Räuchern ist eine Art des Grillens oder des Schongarens von Essen bei niedriger Hitze. Persönliche Vorlieben und Ausrüstung bestimmen, welche Lebensmittel Sie zum Grillen oder Räuchern nehmen. Räuchern verleiht Nahrungsmitteln einen angenehm ausgeprägten und holzigen Geschmack, sodass Soßen und Gemüse manchmal ein rauchiger Geschmack zugesetzt wird, aber zum echten Grillen und Räuchern werden wirklich nur große Fleischstücke wie Schweinenacken, ganze Hähnchen, Rinderbrust und Rippenstücke verwendet. Wenn Sie die Vor- und Nachteile von Räuchern und Grillen kennen, können Sie am besten entscheiden, was Sie Ihren Gästen servieren möchten.

Entscheidende Momente

Grillen bedeutet nicht, dass Lebensmittel einfach auf heißer Kohle gegrillt und in Soße ertränkt werden, sondern es stellt vielmehr eine Methode zum schonenden Garen von Fleisch dar. Normalerweise beschreibt es einen Prozess, bei dem Fleisch bei einer niedrigen Temperatur von 93 bis 121 °C über einem Feuer aus Holz oder Holzkohle zubereitet wird. Zähe Fleischsorten werden für gewöhnlich fürs Grillen verwendet, da das schonende Garen bei niedriger Hitze dabei hilft, die Kollagenfaser des Fleisches abzubauen, wodurch das Fleisch sehr zart wird und sich leicht vom Knochen lösen lässt.

Räuchern ist ein Grillprozess, bei dem das Essen mit indirekter Hitze bei einer Temperatur von normalerweise unter 94 °C gegart wird. Unter Räuchern versteht man heutzutage auch das Verleihen eines rauchigen Geschmacks durch beispielsweise flüssiges Raucharoma.

Die Wahl der richtigen Ausrüstung

Für ein echtes Grillerlebnis benötigen Sie eine Vorrichtung, die eine Grube hat – sei es ein Grill, ein Holzkohlebrenner mit Deckel oder eine Feuerstelle. Da die Hitze indirekt abgegeben wird, muss das Fleisch nicht umgedreht werden. Beim Grillen hingegen muss der Deckel geöffnet werden, um die Kohle auszutauschen. Der Nachteil hierbei besteht darin, dass das Fleisch während dieses Prozesses der Luft ausgesetzt ist, wodurch es trocken wird.

Ein Räuchergrill braucht zwar auch eine geschlossene Kammer, aber Sie müssen das Fleisch während des Garens nicht bewegen, um die Kohle umdrehen zu können. Dies kann zu einem zarteren, saftigeren Endprodukt führen – besonders bei magerem Fleisch und Geflügel. Der Nachteil besteht darin, dass Sie eine externe Wärmequelle benötigen, die an den Kochkessel angeschlossen wird, um Rauch zu erzeugen. Um die Temperatur der Wärmequelle konstant zu halten, was wichtig ist, wenn Sie Ihr Essen räuchern statt verbrennen wollen, müssen Sie unter Umständen regelmäßig an der Wärmequelle herumspielen und Holz nachlegen oder die Kohle umdrehen. Wenn Sie das Räuchern wirklich ernst nehmen, sollten Sie einen Räuchergrill kaufen, der speziell für diese Aufgabe vorgesehen ist und der die Innentemperatur relativ konstant hält. Das bedeutet weniger Arbeit für Sie, während das Fleisch gart, aber auch einen zusätzlichen finanziellen Aufwand.

Aroma

Geräuchertes Essen nimmt ein spezielles Aroma an. In der Regel ist es der Geschmack des Holzes, das zum Garen verwendet wird. Mögen Sie es, wenn Ihr Fleisch leicht nach Kirsch- oder Apfelbaumholz schmeckt? Dann ist Räuchern genau das Richtige für Sie. Beachten Sie, dass geräuchertes Essen für viele Gäste abstoßend schmecken kann, wenn Sie Nadelhölzer wie Eibe, Fichte und Kiefer verwenden. Sie beinhalten viele Harze, die das Essen durch Flammenbildung und die Freisetzung von Giftstoffen ungenießbar machen. Geräuchertes Fleisch ist auch bekannt dafür, zarter als gegrillte Lebensmittel zu sein und sich leichter vom Knochen lösen zu lassen.

Sie können während des Grillens einen rauchigen Geschmack erzeugen, indem Sie Holz auf einem Holzkohle- oder Holzgrill verwenden. Aber nicht alle Grills sind für Holz geeignet. Essen nimmt einen neutraleren, feurigeren Geschmack an, wenn Sie Holzkohle oder Gas benutzen.

Das Hinzugeben von flüssigem Raucharoma zum Essen (von Kartoffelsalat bis hin zu Marinaden für Fleisch), um den Geschmack von schonend Gegartem zu imitieren, ist zwar einfach, kann ein Gericht aber schnell überladen und es künstlich und verarbeitet schmecken lassen. Flüssigrauch eignet sich gut, um Soßen abzuschmecken oder um Gemüse wie Kürbis oder Paprika Geschmack zu verleihen, da sie nicht stundenlang im geschlossenen Räuchergrill gegart werden können.