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Pochierter Steinbutt mit Fenchel-Velouté

Dieses Gericht ist perfekt für Ihre nächste Dinner-Party: Visuell und geschmacklich macht es einiges her und ist doch so einfach zuzubereiten.

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Fenchel-Velouté

Zutaten

  • 2 Esslöffel Butter
  • 1 Esslöffel Schalotten, geschält, gewürfelt
  • 500 ml (2 Tassen) Fischbrühe, kalt
  • 250 g (1 Knolle) Fenchel, geschnitten
  • 2 Esslöffel Weizenmehl
  • Salz, nach Geschmack
  • gemahler schwarzer Pfeffer, je nach Geschmack
  • 2 Esslöffel Crème double

Zubereitung

  1. Für die Velouté Butter in einem schweren Topf bei mäßiger Hitze schmelzen lassen. Schalotten und Fenchelwürfel dazugeben und anbraten, bis die Zutaten weich, aber noch nicht gebräunt sind.
  2. Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren weitere 3 Minuten lang kochen. Kalte Brühe einrühren und die Soße bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten kochen, bis sie gut eingedickt ist. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
  3. Soße vorsichtig in den Behälter des Vitamix geben und Deckel verschließen. Stufe 1 einstellen, Gerät einschalten und die Geschwindigkeit allmählich bis zur höchsten Stufe erhöhen. 20 Sekunden lang mixen. Geschwindigkeit auf Stufe 5 reduzieren und die Verschlusskappe abnehmen.
  4. Sahne durch die Öffnung in die Mischung träufeln. Verschlusskappe wieder aufsetzen, Geschwindigkeit auf höchste Stufe erhöhen und ein paar Sekunden lang mixen. Gerät ausschalten, ggf. nachwürzen und zunächst beiseite stellen.

Buttriger Frühlingskohl mit Schalotten und Knoblauch

Zutaten

  • 1 Frühlingskohl (Wirsing oder Spitzkohl)
  • 2 Schalotten, geschält und fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gerieben
  • 1 Esslöffel Olivenöl, optional
  • 75 g Butter
  • Salz, nach Geschmack
  • gemahler schwarzer Pfeffer, je nach Geschmack

Zubereitung

  1. Kohl vorbereiten: Harte Blätter entfernen, längs halbieren und Strunk entfernen.
  2. Einen großen Topf Wasser mit Salz heftig zum Kochen bringen, Kohl dazugeben und 2 Minuten lang blanchieren, dann abtropfen lassen. Kohl mit Eiswasser abschrecken, damit er seine leuchtend grüne Farbe behält.
  3. Kohl in dünne Scheiben schneiden, in ein Geschirrtuch wickeln und möglichst viel Wasser ausdrücken.
  4. Fischfond zum Pochieren des Steinbutts in einem großen flachen Topf zum Köcheln bringen.
  5. Zum Schmoren des Kohlgemüses eine Bratpfanne auf mittlerer Flamme erhitzen und einen großzügigen Spritzer Olivenöl sowie Schalotten und Knoblauch hinzugeben. Braten, bis die Schalotten weich, aber nicht gebräunt sind.
  6. Kohl und eine großzügige Portion Butter hinzugeben, gut umrühren und durchwärmen. Mit Salz und reichlich frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Steinbutt

Zutaten

  • 4 Steinbuttfilets
  • 500 ml Fischfond
  • Salz, nach Geschmack

Zubereitung

  1. Steinbuttfilets in den Fischfond geben, vom Herd nehmen und bei Restwärme ca. 4 Minuten leicht pochieren lassen, bis sie gar sind. (Sie sollten vollständig weiß, aber immer noch leicht fest sein.) Abgießen und mit etwas Salz abschmecken.
  2. Rohen, fein gewürfelten Fenchel in eine Pfanne geben und mit Velouté übergießen. Vorsichtig erhitzen (nicht zum Kochen bringen). Für einen intensiveren Fenchelgeschmack etwas Fenchelgrün einrühren.
  3. Etwas mehr Butter in den Kohl rühren und sofort auf Servierschalen anrichten. Den pochierten Steinbutt darüber geben, Velouté und gewürfelten Fenchel um den Kohl gießen und mit Fenchelgrün und Zitronenabrieb garnieren.

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