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Canelones de berenjena con salsa romesco de piñones

Una versión vegana del clásico plato italiano, en la que rodajas tiernas de berenjena al horno envuelven una sabrosa combinación de quinoa y verduras.

Canelones de berenjena con salsa romesco de piñones

Canelones de berenjena

Ingredientes

  • 2 berenjenas peladas y rebanadas longitudinalmente con un espesor de ½ pulgada (1.5 cm)
  • 2 pimientos morrones rojos sin rabo ni semillas en dados
  • 80 g de cebolla pelada en dados
  • 120 g de zanahorias partidas por la mitad
  • 55 g de apio picado
  • 2 dientes de ajo
  • 225 g de espinacas baby
  • 1 cucharadita de mezcla de especias italianas sin sal
  • 185 g de quinoa cocida
  • 480 ml de salsa para pasta baja en sodio
  • 170 g de queso tipo mozarela sin lácteos

Preparación

  1. Precaliente el horno a 180°C.
  2. Coloque una capa de berenjena en una bandeja de horno antiadherente.
  3. Hornee durante aproximadamente 20 minutos o hasta que la berenjena esté lo suficientemente flexible para poder enrollarla fácilmente. Reserve.
  4. Caliente 2 cucharadas de agua en una sartén grande. Añada el pimiento morrón, la cebolla, el apio y el ajo.
  5. Saltee hasta que estén tiernos y añada más agua si es necesario.
  6. Agregue las espinacas y las especias italianas y cocine hasta que la espinacas estén tiernas. Añada la quinoa cocida.
  7. Pase a un cuenco.
  8. Mezcle 2-3 cucharadas de la salsa para pasta y todo el queso rallado.
  9. Extienda alrededor de ¼ de taza (60ml) de la salsa para pasta en una fuente para hornear.
  10. Ponga una parte de las verduras sobre cada rebanada de berenjena, enróllela y colóquela en la fuente. Vierta el resto de la salsa sobre los rollitos de berenjena.
  11. Hornee durante 20 minutos hasta que estén bien calientes.

Salsa romesco de piñones

Ingredientes

  • 2 dientes de ajo
  • 170 g de pimiento morrón rojo asado
  • 2 cucharadas de agua
  • 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • 1 cucharadita de chile ancho molido
  • 2 cucharadas de piñones
  • 100 g tomate en cuartos
  • 2 cucharadas de levadura nutricional

Preparación

  1. Para preparar la salsa romesco, introduzca el ajo, los pimientos rojos, el agua, el vinagre, el chile en polvo, los piñones, el tomate y la levadura en el vaso de la Vitamix y cierre bien la tapa.
  2. Seleccione la velocidad 1.
  3. Encienda la batidora y aumente la velocidad poco a poco hasta 2 o 3.
  4. Triture de 15 a 20 segundos, o hasta obtener una textura con trocitos. Utilice la barra presionadora para dirigir los ingredientes hacia las cuchillas.
  5. Sirva la berenjena cubierta con la salsa romesco.

Notas

Los piñones mediterráneos son los mejores.

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