Canelones de berenjena con salsa romesco de piñones
Una versión vegana del clásico plato italiano, en la que rodajas tiernas de berenjena al horno envuelven una sabrosa combinación de quinoa y verduras.
Canelones de berenjena
Ingredientes
- 2 berenjenas peladas y rebanadas longitudinalmente con un espesor de ½ pulgada (1.5 cm)
- 2 pimientos morrones rojos sin rabo ni semillas en dados
- 80 g de cebolla pelada en dados
- 120 g de zanahorias partidas por la mitad
- 55 g de apio picado
- 2 dientes de ajo
- 225 g de espinacas baby
- 1 cucharadita de mezcla de especias italianas sin sal
- 185 g de quinoa cocida
- 480 ml de salsa para pasta baja en sodio
- 170 g de queso tipo mozarela sin lácteos
Preparación
- Precaliente el horno a 180°C.
- Coloque una capa de berenjena en una bandeja de horno antiadherente.
- Hornee durante aproximadamente 20 minutos o hasta que la berenjena esté lo suficientemente flexible para poder enrollarla fácilmente. Reserve.
- Caliente 2 cucharadas de agua en una sartén grande. Añada el pimiento morrón, la cebolla, el apio y el ajo.
- Saltee hasta que estén tiernos y añada más agua si es necesario.
- Agregue las espinacas y las especias italianas y cocine hasta que la espinacas estén tiernas. Añada la quinoa cocida.
- Pase a un cuenco.
- Mezcle 2-3 cucharadas de la salsa para pasta y todo el queso rallado.
- Extienda alrededor de ¼ de taza (60ml) de la salsa para pasta en una fuente para hornear.
- Ponga una parte de las verduras sobre cada rebanada de berenjena, enróllela y colóquela en la fuente. Vierta el resto de la salsa sobre los rollitos de berenjena.
- Hornee durante 20 minutos hasta que estén bien calientes.
Salsa romesco de piñones
Ingredientes
- 2 dientes de ajo
- 170 g de pimiento morrón rojo asado
- 2 cucharadas de agua
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 1 cucharadita de chile ancho molido
- 2 cucharadas de piñones
- 100 g tomate en cuartos
- 2 cucharadas de levadura nutricional
Preparación
- Para preparar la salsa romesco, introduzca el ajo, los pimientos rojos, el agua, el vinagre, el chile en polvo, los piñones, el tomate y la levadura en el vaso de la Vitamix y cierre bien la tapa.
- Seleccione la velocidad 1.
- Encienda la batidora y aumente la velocidad poco a poco hasta 2 o 3.
- Triture de 15 a 20 segundos, o hasta obtener una textura con trocitos. Utilice la barra presionadora para dirigir los ingredientes hacia las cuchillas.
- Sirva la berenjena cubierta con la salsa romesco.
Notas
Los piñones mediterráneos son los mejores.
Información nutricional
| Tamaño de la porción | 1 ración |
| Cantidad por porción | |
| Calorías | 250 |
| Grasas totales | 8 g |
| Grasas saturadas | 1 g |
| Colesterol | 0 mg |
| Sodio | 440 mg |
| Carbohidratos totales | 36 g |
| Fibra | 11 g |
| Azúcares | 14 g |
| Proteínas | 14 g |
