El sector de los restaurantes es famoso por su dureza. Según Forbes, lo habitual es que los beneficios retenidos oscilen entre el 4 y el 5 por ciento de los ingresos brutos. Dicho de otra manera, tiene que ingresar 100 000 dólares para conseguir 5000 dólares de beneficios al final del año. Es un tema complicado de manejar, así que todo lo que pueda hacer para reducir los desperdicios en la cocina le ayudará a mantenerse en el negocio.

Cómo controlar los desperdicios durante la producción

Los cálculos del coste de la comida se basan en obtener un rendimiento preestablecido de cada ingrediente comprado. Pero a menos que haga un seguimiento continuo de los desperdicios, no tiene manera de saber si sus cifras son precisas. Las prisas llevan a descuidos a la hora de cortar y pelar los ingredientes, y esto puede incrementar los costes de frutas, verduras, carnes y todos los demás alimentos que prepare en el restaurante. Asigne un cubo de desperdicios a cada cocinero para depositar los recortes y los desperdicios y revíselo regularmente para asegurarse de que sus estándares se cumplen. También es posible que haya problemas con el tamaño de las raciones. Use una báscula para revisar las raciones de alimentos costosos, como carnes y pescados. Para las guarniciones, use utensilios de servir estándar que también cumplan la función de medir las raciones. Eso hará que el tamaño de sus platos sea más consistente y además puede acelerar el servicio.

Sea creativo

Busque maneras de reutilizar los recortes o las sobras. Hasta cierto punto, puede predecir los ingredientes sobrantes y planear qué hacer con ellos. Por ejemplo, si añade crema catalana a la carta, tendrá claras de huevo sobrantes para reutilizar. Puede usarlas para hacer pasteles de ángel, suflés, merengues o tortillas ligeras sin yemas. Si prepara sus carnes y pescados en el restaurante, tendrá huesos y recortes que podrá usar para hacer caldo. A menudo, las sobras y los recortes aprovechables de carnes, frutas o verduras pueden convertirse en un plato especial del día. Quizás descubra que a algunos de sus cocineros se les da bien esto y les encanta tener la oportunidad de ser creativos, así que no solo ahorrará costes sino que también podrá identificar el talento en su cocina.

Organícese

Eliminar desperdicios poco a poco puede ayudarle a recuperar parte de su margen, pero los empresarios más espabilados integran la gestión de desperdicios en las operaciones diarias. Para empezar, organice sus cámaras frigoríficas, congeladores y despensas, de manera que los ingredientes perecederos o las comidas preparadas puedan localizarse y utilizarse fácilmente. Etiquete y ponga fechas a todos los productos y rote el stock para asegurarse de que los más antiguos se usan primero. Haga inventarios regulares de los alimentos para asegurarse de que las compras se corresponden con el uso. Muchos restaurantes, incluso los más pequeños, usan software para gestionar el inventario. El programa ajusta el inventario sobre la marcha, haciendo un seguimiento de las ventas y sugiriendo qué productos encargar en el próximo pedido. Saber qué tiene y qué necesita puede ayudarle a ajustar sus pedidos y reducir el desperdicio de alimentos.

Planifique por adelantado

Si piensa en el flujo de ingredientes a lo largo de todas sus operaciones, le resultará más fácil controlar los desperdicios. El brócoli de la ensalada de hoy puede ser la sopa de brócoli con queso de mañana, y convertirse después en el plato de pasta con brócoli y cheddar del viernes. Planee preparar sopas o salsas para aprovechar los restos de carnes o verduras. Anime a sus cocineros y camarareros a usar los restos de fruta de temporada en postres o en cócteles, triturándola en una batidora Vitamix y congelándola o mezclándola con alcohol. Si añade smoothies a su carta, podrá convertir las frutas y las verduras en bebidas con un gran margen de beneficios.