Rodaballo escalfado con velouté de hinojo

Este plato suntuoso y delicioso es ideal para una cena elegante, pero su preparación es muy sencilla.

poached veloute.jpg

Velouté de hinojo

Ingredientes

  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharada de chalota pelada y en dados
  • 500 ml de caldo de pescado frío
  • 250 g (1 bulbo) de hinojo en dados
  • 2 cucharadas de harina
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra molida al gusto
  • 2 cucharadas de nata para montar

Preparación

  1. Para preparar la velouté, derrita la mantequilla en una cacerola de fondo grueso a fuego moderado. Añada las chalotas y el hinojo en dados y sofría hasta que los ingredientes se ablanden pero no se doren.
  2. Añada la harina y rehogue durante otros 3 minutos, removiendo continuamente. Incorpore el caldo frío y luego cocine la salsa a fuego lento alrededor de 10 minutos, hasta que espese bien, removiendo ocasionalmente. Añada sal y pimienta negra recién molida al gusto.
  3. Transfiera con cuidado la salsa al vaso de la Vitamix y cierre bien la tapa. Seleccione la velocidad 1, encienda la batidora y vaya aumentando poco a poco la velocidad hasta llegar al máximo. Bata durante 20 segundos, luego reduzca la velocidad hasta 5 y retire el tapón de la tapa.
  4. Añada la nata en un chorrito. Cierre la tapa, vuelva a la velocidad máxima y bata durante unos segundos. Detenga la batidora, pruebe la salsa y resérvela mientras prepara los otros ingredientes.

Repollo a la mantequilla con chalotas y ajo

Ingredientes

  • 1 repollo
  • 2 chalotas peladas y finamente picadas
  • 1 diente de ajo rallado
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 75 g de mantequilla
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra molida al gusto

Preparación

  1. Para preparar el repollo, retire las hojas duras exteriores, córtelo por la mitad longitudinalmente y elimine el corazón.
  2. Ponga agua con sal en una cazuela grande y llévela a ebullición. Añada el repollo, déjelo escaldar durante 2 minutos y luego escúrralo. Después, sumérjalo en agua con hielo para cortar la cocción y mantener su bonito color verde brillante.
  3. Corte el repollo en rodajas finas, colóquelo en un trapo de cocina y exprima todo el agua que pueda.
  4. Mientras tanto, caliente el caldo de pescado para el rodaballo en una cacerola ancha y poco profunda hasta que empiece a hervir suavemente y esté listo para escalfar.
  5. Para terminar el repollo, caliente una sartén a fuego medio con una buena cantidad de aceite de oliva y luego añada las chalotas y el ajo. Rehogue hasta que las chalotas se ablanden, pero no se doren.
  6. Añada el repollo y una buena porción de mantequilla, removiendo para mezclarlos y que se calienten bien. Condimente con sal y pimienta negra recién molida.

Rodaballo

Ingredientes

  • 4 raciones de filete de rodaballo
  • 500 ml de caldo de pescado
  • Sal al gusto

Preparación

  1. Añada los filetes de rodaballo al caldo de pescado, retire del fuego y permita que se escalfen lentamente con el calor residual durante aproximadamente 4 minutos, hasta que estén hechos. Deberán quedar completamente opacos, pero ligeramente firmes. Escurra y sazone con un poco de sal.
  2. Para terminar la velouté, agregue el hinojo crudo en daditos a la sartén y vierta la velouté encima. Caliente ligeramente (sin que hierva). Para darle un sabor más fuerte, añada unas cuantas hojas frescas de hinojo picadas.
  3. Añada un poco más de mantequilla a la col para un acabado más untuoso e inmediatamente divida las porciones en cuencos. Cubra con el rodaballo escalfado, vierta la velouté y el hinojo en daditos alrededor de la col y termine con más hojas de hinojo y ralladura de limón.