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Cannelloni à l'aubergine avec une sauce romesco aux pignons de pin

Cette version vegan d'un mets italien classique contient un mélange délicieux de quinoa et de légumes enroulé de tendres tranches d'aubergine cuites.

Cannellonis aux aubergines

Ingrédients

  • 2 aubergines, pelées et coupées sur la longueur en tranches de 1,5 cm d'épaisseur
  • 2 poivrons rouges, équeutés, épépinés, coupés en dés
  • 80 g d'oignon pelé et haché
  • 120 g (1 tasse) de carottes coupées en deux
  • 55 g de céleri coupé en morceaux
  • 2 gousses d'ail, pelées
  • 225 g de jeunes épinards
  • 5 ml (1 cuillère à café) d'épices italiennes sans sel
  • 185 g de quinoa cuit
  • 480 ml (2 tasses) de sauce pour pâtes à faible teneur en sodium
  • 170 g de fromage sans produit laitier de type mozzarella

Instructions

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  2. Placer les aubergines en une seule couche sur une plaque de cuisson antiadhésive.
  3. Faire cuire pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les aubergines soient assez molles pour s'enrouler facilement. Mettre de côté.
  4. Faire chauffer 30 ml (2 cuillères à soupe) d'eau dans une grande casserole. Ajouter le poivron, l'oignon, le céleri et l'ail.
  5. Faire revenir jusqu'à ce que les légumes soient tendres, en ajoutant plus d'eau si nécessaire.
  6. Ajouter les épinards et les épices italiennes, puis faire cuire jusqu'à ce que les épinards soient tombés. Ajouter le quinoa cuit.
  7. Transférer dans un saladier.
  8. Incorporer, en remuant, 30 à 45 ml (2-3 cuillères à soupe) de sauce pour pâtes et tout le fromage râpé.
  9. Étaler environ 60 ml de sauce pour pâtes dans le plat à cuisson.
  10. Mettre une portion du mélange de légumes sur chaque tranche d'aubergine, puis rouler les aubergines et les placer dans le plat. Verser le reste de la sauce sur les rouleaux d'aubergines.
  11. Faire cuire pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que le centre soit bien chaud.

Sauce romesco aux pignons

Ingrédients

  • 2 gousses d'ail, pelées
  • 170 g (½ tasse) de poivrons rouges grillés
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'eau
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de vinaigre de vin rouge
  • 5 ml (1 cuillère à café) de poudre de piment ancho
  • 25 g (2 cuillères à soupe) de noix de pin
  • 100 g (½ tasse) de tomates, coupées en quartiers
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de levure

Instructions

  1. Pour faire la sauce romesco, mettre l'ail, les poivrons rouges, l'eau, le vinaigre, la poudre de piment, les pignons, la tomate et la levure dans le récipient Vitamix, puis verrouiller le couvercle.
  2. Sélectionner le palier 1.
  3. Démarrer l'appareil, puis augmenter graduellement la vitesse jusqu'au palier 2 ou 3.
  4. Mélanger pendant 15 à 20 secondes ou jusqu'à ce que le tout soit consistant, en utilisant le pilon pour pousser les ingrédients contre les lames.
  5. Servir l'aubergine garnie de sauce romesco.

Remarques

Les pignons méditerranéens sont préférables.

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