La restauration est un secteur réputé pour sa difficulté, avec des bénéfices non répartis atteignant généralement 4 à 5 % du revenu brut, selon Forbes. Autrement dit, prévoyez 100 000 € de revenu pour chaque 5 000 € de bénéfice annuel. Il s'agit donc d'une situation complexe : toutes les méthodes que vous pourrez mettre en place pour réduire le gaspillage alimentaire en cuisine vous permettront de maintenir votre entreprise à flot.

Gérez le gaspillage alimentaire pendant la production

Les calculs de vos coûts de revient ont été réalisés en fonction d'une quantité définie pour chaque ingrédient acheté. À moins que vous ne fassiez le bilan de vos déchets de manière régulière, vous ne pourrez pas vous rendre compte de l'exactitude de ces donnés. L'empressement mène à un épluchage et à un découpage négligés, ce qui peut faire augmenter vos coûts pour les légumes, les viandes et tout ce que vous préparez sur place. Donnez à chaque chef un récipient alloué à la préparation des aliments et aux déchets. Assurez-vous régulièrement que ces derniers répondent à vos attentes. Une mauvaise gestion de la taille des portions peut également poser problème. Utilisez une balance pour vérifier les portions des viandes et des poissons dont les coûts sont plus élevés. Utilisez des ustensiles de cuisine aux normes, pouvant également servir à partager en portion vos accompagnements. Ils vous permettront d'obtenir des portions plus précises et augmenteront la rapidité du service.

Soyez créatif

Trouvez des moyens d'utiliser les surplus. Il vous est possible de prévoir, dans une certaine mesure, de tels cas de figure. Par exemple, si votre menu propose de la crème brûlée, il vous faudra disposer d'un approvisionnement permanent en blancs d'œufs. Ceux-ci peuvent servir à la réalisation de mousses, soufflés, meringues ou omelettes aux blancs d'œufs, parfaites pour une alternative plus saine. Si vous coupez vous-même vos viandes et vos poissons, utilisez les os et les morceaux restants afin de préparer du bouillon. Les surplus de légumes ou de viandes peuvent servir à la préparation de plats du jour. Vous constaterez sûrement que certains de vos chefs sont doués pour trouver des idées et seront heureux d'avoir l'occasion de mettre à profit leur créativité. Ce n'est donc pas seulement un moyen de faire des économies, mais également un bon outil pour révéler les talents qui se cachent dans votre cuisine.

Organisez-vous

Attaquer la question petit à petit peut vous aider à réaliser un bénéfice sur votre marge. Cependant, les restaurateurs plus organisés intègreront la gestion des déchets au sein de leurs activités quotidiennes. Tout commence par des espaces de rangement, des congélateurs et des espaces d'entreposage à sec bien organisés, où les ingrédients et produits finis alimentaires périssables peuvent être facilement stockés et utilisés. Étiquetez et datez tous vos produits, et réalisez une rotation assidue afin de vous assurer que les plus anciens produits sont utilisés en premier. Faites régulièrement l'inventaire des aliments pour veiller à ce que vos achats correspondent à l'utilisation que vous en ferez. De nombreux restaurants, même les plus petits, s'appuient sur des logiciels afin de tenir un système d'inventaire. Ces derniers sont capables d'ajuster votre inventaire au fur et à mesure, de surveiller les ventes, et vous suggèreront même des articles à ajouter à votre prochaine commande. Être conscient de ce que vous avez et de ce dont vous avez besoin peut vous permettre de réduire le gaspillage alimentaire résultant d'une commande trop volumineuse.

Prévoyez

Vous constaterez qu'il est plus facile de contrôler votre gaspillage alimentaire si vous pensez à la façon dont vous allez utiliser vos aliments. Le brocoli du buffet à salades d'aujourd'hui peut devenir le potage de brocoli au fromage de demain. Ce dernier peut ensuite être cuisiné en pâtes au brocoli et au cheddar pour votre menu du vendredi. Planifiez l'utilisation et l'incorporation des surplus de viandes ou de légumes au sein de soupes ou de sauces. Mettez vos cuisiniers et barmen au défi d'utiliser les surplus de fruits de saison dans leurs desserts ou cocktails. Comment ? En les mettant en purée à l'aide d'un appareil Vitamix, puis en les congelant ou en les mélangeant à de l'alcool. Si vous ajoutez des smoothies à votre menu, vous pourrez alors transformer vos fruits et vos légumes en boissons mélangées à forte marge.