Il settore della ristorazione è notoriamente complesso, con profitti che in genere si mantengono tra il 4 e il 5 percento delle entrate lorde, secondo Forbes. In altre parole, si devono incassare 100.000 dollari per realizzare un profitto di 5.000 dollari a fine anno. Non è un'impresa facile da compiere e tutto ciò che riuscirai a ottenere a livello di riduzione dei rifiuti in cucina sarà essenziale per tenerti in pista.

Controllo dei rifiuti durante la produzione

I calcoli che interessano il rapporto costo-cibo si basano sul concetto di ottenere un rendimento prestabilito da ogni ingrediente acquistato. A meno che non si compia un'attenta analisi dei rifiuti, è impossibile conoscere esattamente queste cifre. Pulire gli ingredienti in modo trasandato per la fretta eccessiva può far aumentare il costo dei prodotti agricoli, delle carni e di qualsiasi altra cosa venga preparata internamente. Predisponi per ogni cuoco un cestino dove gettare gli scarti di lavorazione e i rifiuti e controllalo regolarmente per verificare che i requisiti stabiliti vengano rispettati. Anche una scarsa capacità di sporzionamento può avere importanti ricadute. Usa una bilancia per controllare le quantità di carne e pesce costosi serviti dai tuoi cuochi. Per servire i contorni, usa utensili standardizzati che fungono anche da porzionatori. Le porzioni saranno tutte simili tra loro e anche la rapidità del servizio ne gioverà.

Spazio alla creatività

Cerca nuovi modi per utilizzare gli scarti o gli avanzi. In qualche modo, si possono prevedere. Se, ad esempio, inserisci nel menu la crème brûlée, dovrai in qualche modo utilizzare gli albumi che costantemente avanzano. Puoi preparare un pan di Spagna con soli albumi, dei soufflé, delle meringhe o delle omelette dietetiche senza tuorli. Se tagli della carne e del pesce, avrai ossa e scarti da utilizzare per la preparazione del brodo. Gli avanzi o gli scarti edibili delle carni e dei prodotti agricoli possono spesso dar vita a piatti del giorno davvero speciali. Probabilmente scoprirai che alcuni dei tuoi cuochi hanno un talento in questo ambito e non vedono l'ora di mettere alla prova la loro creatività. Così, non solo risparmierai sui costi, ma avrai trovato un ottimo strumento per individuare i veri talenti nella tua cucina.

L'organizzazione prima di tutto

Combattere la produzione di rifiuti a poco a poco ti permetterà di migliorare i tuoi margini, ma gli operatori veramente esperti inseriscono la gestione dei rifiuti nelle operazioni quotidiane. La prima cosa da fare è organizzare in modo efficiente i locali per la conservazione degli ingredienti, i frigoriferi e gli scaffali, posizionando gli ingredienti deperibili o i prodotti finiti in un luogo ben visibile, così da facilitarne l'utilizzo. È importante etichettare e datare tutto e assicurare un'adeguata rotazione delle scorte per utilizzare prima i prodotti più vecchi. Esegui l'inventario degli ingredienti regolarmente, per verificare che gli acquisti siano adeguati all'uso effettivo. Molti ristoranti, anche di piccole dimensioni, usano un software per gestire l'inventario dei prodotti. Il software può adattare il tuo inventario in un attimo, monitorare le vendite e suggerire articoli per il tuo prossimo ordine. Sapere cosa già possiedi e ciò di cui hai bisogno può aiutarti a ridurre gli sprechi alimentari legati all'eccesso di ordini.

Guarda avanti

Troverai più facile controllare la produzione di rifiuti se durante l'attività pensi in termini di flusso di un ingrediente. I broccoli usati oggi come contorno possono diventare una zuppa di broccoli e formaggio domani e un piatto di pasta ai broccoli e provola venerdì. Pianifica in anticipo le ricette di zuppe o salse per poter riutilizzare gli scarti di carne o verdure. Lancia ai tuoi cuochi e baristi il guanto di sfida e proponi di usare la frutta di stagione che rimane nei dessert o nei cocktail, frullandola con un power blender Vitamix e poi congelandola o mescolandola a qualcosa di alcolico. Se aggiungi gli smoothie alle tue proposte, potrai trasformare sia la frutta che la verdura in bevande miscelate ad alto margine.