Taco con pancetta e mole all'ibisco

La pancetta viene cotta e intenerita in un brodo di vino bianco, quindi immersa in un mole all'ibisco aromatizzato con peperoncini ancho, pasilla e morita e addolcito con prugne, uvetta, mele e platano.

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taco con pancetta

Ingredienti

  • 900 g di pancetta
  • 120 ml di vino bianco
  • 960 ml di brodo di pollo
  • ½ cipolla, sbucciata, a dadini
  • 4 spicchi d'aglio, senza buccia
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cucchiaio di pepe nero in grani
  • 55 g di sedano, a dadini
  • 1 cucchiaino di sale
  • 20 g di foglie di coriandolo fresco, tritate
  • mole all'ibisco, vedi ricetta
  • 4 tortilla
  • foglie di coriandolo fresco per la guarnizione
  • arachidi schiacciate per la guarnizione
  • patata messicana alla julienne, per la guarnizione

Istruzioni

  1. Preriscaldare il forno a 90°C.
  2. In una pentola in ghisa, far rosolare la pancetta di maiale su entrambi i lati.
  3. Aggiungere nella pentola il vino, il brodo di pollo, la cipolla, l'aglio, le foglie di alloro, i grani di pepe, il sedano, il sale e il coriandolo e portare a ebollizione.
  4. Coprire e cuocere in forno preriscaldato per 8 ore.
  5. Rimuovere la pancetta di maiale dal brodo e lasciar raffreddare in frigorifero.
  6. Scaldare una padella e far rosolare la pancetta su entrambi i lati fino a dorarla. Versare la salsa mole sulla pancetta e scaldare.
  7. Per servire, farcire le tortilla con pancetta e salsa. Guarnire con coriandolo, arachidi e patata messicana.

Mole all'ibisco

Ingredienti

  • 100 g di strutto
  • 4 spicchi d'aglio, senza buccia
  • 2 scalogni
  • ½ cipolla, sbucciata, a dadini
  • ½ mela golden delicious
  • 100 g di prugne secche
  • 50 g di uvetta
  • 100 g di mandorle
  • ½ platano
  • 1 tortilla di mais
  • 8 peperoncini ancho essiccati
  • 8 peperoncini pasilla essiccati, puliti, privati dei filamenti e arrostiti
  • 1 peperoncino morita secco, pulito e arrostito
  • 35 g di semi di sesamo tostati
  • 75 g di arachidi tostate
  • 50 g di ibisco secco
  • ¼ di cucchiaino di semi di anice tostati
  • 960 ml di acqua

Istruzioni

  1. Versare lo strutto in una padella di dimensioni medie e scaldarlo. Friggere singolarmente ciascuno dei seguenti ingredienti e metterlo da parte a raffreddare: aglio, scalogno, cipolla, mela, prugne, uvetta, mandorle, banana e tortilla di mais.             
  2. Introdurre tutti gli ingredienti all'interno della caraffa del frullatore Vitamix secondo l'ordine indicato e chiudere il coperchio.
  3. Selezionare la velocità 1.
  4. Accendere il frullatore e aumentare gradualmente fino alla velocità 10 e quindi fino alla velocità massima.
  5. Frullare per 1 minuto.
  6. Versare la salsa in una pentola grande e portare a ebollizione. Abbassare il fuoco e far sobbollire per 30 minuti.