レストラン事業は厳しいことで有名であり、『フォーブス』によれば、留保利益は通常、総収益のわずか4から5パーセントです。別の言い方をするならば、期末利益5,000ドルごとに100,000ドルの収益を計画しなければなりません。それを達成するのは困難であり、キッチンのあらゆる廃棄物削減対策が経営の存続に役立ちます。

調理で発生する廃棄物を管理する

食品コストは、購入するすべての食材から作り出される料理の量に基づいて計算されます。廃棄物を継続的に追跡調査しない限り、これらの数値がどれほど正確かはわかりません。急ぐと皮むきやカットが雑になるため、農産物や肉をはじめ、店内で下準備をするその他すべての食材コストを押し上げる可能性があります。廃棄量を計測するために、各シェフに下準備用の容器を与えましょう。定期的にチェックし、各シェフが店の基準を満たしていることを確認してください。分量に対する管理の甘さも問題になる可能性があります。計りを使い、コストの高い肉や魚についてシェフの使用量を確認してください。サイドディッシュの分量を計ることもできる標準化された給仕用器具を使用しましょう。これまで以上に分量を一定に保つことができ、サービスのスピードアップも可能です。

創造性を発揮する

切り落とした部位や残り物を使い切る方法を見つけましょう。これについてはある程度予測や計画が可能です。たとえば、メニューにクレームブリュレを入れた場合、使い切らなければならない卵白が恒常的に発生します。その卵白は、エンゼケーキ、スフレ、メレンゲ、身体に優しい卵白のオムレツに入れることができます。店内で肉や魚を切り分ける場合は、スープストックに使える骨や切り落としが出ます。残り物や、使用可能な肉や農産物の切り落とし部位は、多くの場合、本日の特別料理に変えることができます。シェフの中にはおそらくその才能を持った者がおり、ちょっとした創造性を発揮できる機会を大いに楽しむことでしょう。これは、コストが削減できるだけでなく、キッチンでの才能を見い出せる優れた方法でもあります。

整理整頓する

廃棄物を有効活用すれば、利幅を一部回復することができますが、経験豊富な凄腕経営者は、廃棄物管理を日常業務に組み込みます。まず、ウォークイン食品庫、冷凍庫、乾燥貯蔵スペースを整理整頓し、生鮮食品や調理済みの食品を使いやすい状態でわかりやすく配置します。すべてにラベルを貼り、日付を記入し、古い順から在庫が使用されるよう入念に回転させます。定期的に食品の棚卸しをし、購入した食品が用途に合っていることを確認してください。多くのレストランは、小規模なものであっても、ソフトウェアを使って在庫システムを維持しています。ソフトウェアは即時在庫を調整し、売上をモニタリングし、次に注文すべき食品を提案します。在庫や必要な食品を把握することは、過剰注文によって発生する食品廃棄物の削減につながります。

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調理時の食材の流れという観点から考えることによって、廃棄物の管理が簡単になります。本日のサラダバーに使うブロッコリーは、明日のブロッコリーチーズスープになり、金曜日のブロッコリーチェダーパスタになります。スープやソースのレシピプランをあらかじめ立て、肉や野菜の切れ端を使い切るようにしましょう。シェフやバーテンダーに、残った旬の果物を使ったデザートやカクテルを考案してもらい、Vitamixマシンで果物をピューレにしたら、冷凍したりアルコールと混ぜたりします。メニューにスムージーを加えれば、果物も野菜も利益率の高いドリンクに変えることができます。