ヒラメのポシェのフェンネルヴルーテ添え

簡単に作れる、見た目も味も豪華な、ディナーパーティーに最適な一皿。

フェンネルヴルーテ

食材

  • バター 大さじ2
  • エシャロット 大さじ1(皮をむき、さいの目切りにする)
  • フィッシュブロス 500ml(2カップ)
  • フェンネル 250g(1株)さいの目切りにする
  • 中力粉 大さじ2
  • 塩少々
  • 粉末黒胡椒少々
  • 2 Tablespoons heavy cream

作り方

  1. To make the velouté, melt butter in a heavy-based saucepan over a moderate heat. Add shallots and diced fennel, and sauté until ingredients are softened but not coloured.
  2. 粉を加え、絶えずかき混ぜながら、さらに3分間加熱します。冷たいブロスを入れてかき混ぜ、とろみがつくまで時々かき混ぜながら、弱火で約10分間ソースを加熱します。塩と挽きたての黒胡椒で味を調えます。
  3. Carefully transfer the sauce to the Vitamix container and secure the lid. Select Variable 1, start the machine, and slowly increase to its highest speed. Blend for 20 seconds, then reduce the speed to Variable 5 and remove the lid plug.
  4. クリームを注ぎ入れ、蓋プラグをしっかり閉めて、最高速度に戻して数秒間ブレンドします。マシンを停止し、味をみて、他の食材を準備している間、置いておきます。

エシャロットとガーリックを加えた春キャベツのバターソテー

食材

  • 春キャベツ 1個
  • エシャロット 2個(皮をむき、細かくみじん切りにする)
  • にんにく 1かけ(すりおろす)
  • オリーブオイル 大さじ1
  • バター 75g(1/3カップ)
  • 塩少々
  • 粉末黒胡椒少々

作り方

  1. To prepare the cabbage, remove any tough outer leaves from the cabbage, slice in half lengthways and cut out the hard inner core.
  2. 大きな鍋に塩を入れたお湯を煮立たせ、キャベツを入れて2分間茹で、水気を切ります。(キャベツの鮮やかな緑色を保つため、冷水につけて色止めします。)
  3. キャベツを細切りにし、布巾に取って、できる限り水気を絞ります。
  4. その間に、大きな浅鍋でヒラメ用のフィッシュブロスを沸騰するまで熱して、ヒラメに火を通す(ポシェ)準備をします。
  5. 野菜の仕上げをします。フライパンを中火にかけ、たっぷりのオリーブオイルを入れ、エシャロットとにんにくを加えます。エシャロットがやわらかくなるまで、焼き色がつかない程度に炒めます。
  6. キャベツとたっぷりのバターを加え、しっかりと混ぜ合わせて、よく火を通します。塩とたっぷり挽いた黒胡椒で味を調えます。

ヒラメ

食材

  • ヒラメの切り身 4枚
  • フィッシュブロス 500ml(2カップ)
  • 塩少々

作り方

  1. ヒラメの切り身をフィッシュブロスに入れ、火からおろして、約4分間、火が通るまで、余熱で静かにポシェします。(中まで白い色に変わり、身が少ししっかりする程度です。)水気を切り、塩少々で味を調えます。
  2. To finish the velouté, add the raw, finely diced fennel to a pan and pour the velouté over the top, heating gently until hot (but not boiling). Stir in some chopped fresh fennel fronds for a stronger fennel flavour.
  3. 風味豊かに仕上げるため、キャベツにもう少しバターを加えたら、すぐに各自の器に分けて盛り付けます。ヒラメのポシェをのせ、キャベツの周りにヴルーテとさいの目切りのフェンネルを流し入れ、仕上げにフェンネルの葉とすりおろしたレモンの皮を飾ります。