레스토랑 사업은 수익을 내기 어려운 분야로 악명이 높습니다. 포브스지에 따르면 이 분야의 고정 이익률은 일반적으로 총수입의 4 - 5% 수준에 불과합니다. 즉 연말에 5,000달러 수익을 달성하려면 100,000달러의 매출을 달성해야 하는 것입니다. 이는 달성하기 쉽지 않은 수치이며 음식물 쓰레기를 줄이기 위한 최선의 작은 노력도 사업 운영에 도움을 줄 수 있습니다.

제조 과정에서의 음식물 쓰레기 관리

식품 원가 계산의 기본은 먼저 구입하는 모든 식재료에서 정해진 분량의 음식을 만들어내는 데 있습니다. 음식물 쓰레기를 지속적으로 추적 관리하지 않으면 이 수치의 정확성이 무의미해집니다. 급한 마음에 껍질을 대충 깍거나 식재료를 성의없이 잘라낸다면 농산품, 육류를 비롯하여 주방에서 준비하는 모든 식재료의 비용이 올라갈 수 밖에 없습니다. 요리사마다 손질하고 남은 식재료를 담는 전용 버킷을 사용해야 하며 규정을 따르고 있는지 정기적으로 확인해야 합니다. 정량 관리를 제대로 하지 않는 것도 문제가 될 수 있습니다. 값비싼 육류와 생선은 저울을 사용하여 요리사가 정량을 준비하는지 확인해야 합니다. 서빙 기구는 사이드 디쉬의 정량 관리 도구로도 사용되는 만큼 표준화된 제품을 사용해야 합니다. 보다 일관적인 정량 관리가 가능하며 서빙 속도도 향상시킬 수 있습니다.

창의성 발휘

준비하고 남은 식재료를 활용할 수 있는 방법을 모색합니다. 이 부분은 어느 정도 예측과 계획이 가능합니다. 예를 들어 크림브릴레 메뉴를 추가하면 달걀 흰자를 지속적으로 공급받게 됩니다. 달걀 흰자는 엔젤 푸드 케이크, 수플레, 머랭 또는 다이어트용 달걀 흰자 오믈렛의 재료로도 사용할 수 있습니다. 육류와 생선을 손질하고 남은 부분과 뼈는 스프 스톡 재료로 활용하면 됩니다. 육류나 농산물을 손질하고 남은 부분으로 데일리 스페셜 메뉴를 만들 수도 있습니다. 이러한 식재료 활용 능력이 뛰어난 요리사는 남은 식재료로 창의력을 발휘하기도 합니다. 비용 절감뿐만 아니라 주방에서 재능있는 인재를 발견할 수 있는 좋은 기회로 활용할 수 있는 것입니다.

체계적 재고 관리

버려지는 식재료를 최소화함으로써 수익성을 향상시킬 수 있는 것은 물론 현명한 작업자는 버려지는 식재료 관리를 일일 업무로 소화합니다. 이 작업은 상하기 쉬운 식재료나 완제품을 쉽게 보관하고 사용할 수 있는 워크인 창고, 냉동고 또는 건조실 등을 잘 정리하는 데서 시작됩니다. 모든 식재료에 라벨을 부착하고 날짜를 기입하며 선입 선출 방식으로 재고를 회전시킵니다. 식재료 재고를 정기적으로 파악하여 구입한 양과 사용량을 비교합니다. 오늘날 소규모 매장을 비롯한 많은 레스토랑에서 소프트웨어 시스템으로 재고를 관리합니다. 소프트웨어를 통해 재고를 즉시 조정할 수 있으며 매출 현황 파악과 함께 다음에 주문할 항목까지 제안합니다. 현재 재고와 필요한 식재료를 이해함으로써 과잉 주문으로 발생할 수 있는 음식물 쓰레기를 줄일 수 있습니다.

사전 계획

운영 전반에 걸친 식재료 흐름을 이해하면 음식물 쓰레기를 보다 쉽게 관리할 수 있습니다. 오늘의 샐러드바 브로콜리가 내일 브로콜리 치즈 스프가 될 수 있으며 이후 금요일 브로콜리 체다 파스타 메뉴가 될 수도 있습니다. 수프 또는 소스 레시피를 미리 계획함으로써 자칫 버려질 수 있는 육류 또는 채소를 최대한 사용할 수 있습니다. 요리사와 바텐더에게 남은 계절 과일을 디저트나 칵테일 재료로 사용해보도록 제안합니다. Vitamix 제품에 넣고 퓌레로 만들어 얼리거나 주류와 섞어볼 수 있습니다. 메뉴에 스무디를 추가하면 과일과 채소가 수익성 높은 혼합 음료로 업그레이드됩니다.