펜넬 벨루테를 곁들인 익힌 터봇

품격있는 맛과 모양의 디너 파티 음식이지만 만들기는 어렵지 않습니다.

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펜넬 벨루테

재료

  • 버터 2큰술
  • 껍질을 벗겨서 다진 셜롯 1큰술
  • 생선 육수 500ml(2컵), 차갑게 준비
  • 잘게 썬 회향 250g(1통)
  • 다용도 밀가루 2큰술
  • 소금(필요한 양 만큼)
  • 후추(필요한 양 만큼)
  • 2 Tablespoons heavy cream

지침

  1. To make the velouté, melt butter in a heavy-based saucepan over a moderate heat. Add shallots and diced fennel, and sauté until ingredients are softened but not coloured.
  2. 밀가루를 넣고 가끔 저어가며 3분간 더 조리합니다. 차가운 육수를 넣고 휘저은 후 약한 불에 약 10분간 올려 가끔씩 저어가며 적당히 되직해질 때까지 소스를 만듭니다. 소금을 넣어 간을 맞추고 후추를 갈아 넣어줍니다.
  3. Carefully transfer the sauce to the Vitamix container and secure the lid. Select Variable 1, start the machine, and slowly increase to its highest speed. Blend for 20 seconds, then reduce the speed to Variable 5 and remove the lid plug.
  4. 크림을 뿌립니다. 뚜껑 마개를 단단히 닫고 최소 속도로 높여 몇 초간 사용합니다. 기계를 멈추고 간을 맞춘 후 옆에 보관하고, 다른 요리를 준비합니다.

셜롯과 마늘을 넣고 버터로 볶은 스프링 캐비지

재료

  • 스프링 캐비지 1개
  • 껍질을 벗겨 잘게 다진 셜롯 2쪽
  • 간 마늘 1쪽
  • 올리브 오일 1큰술
  • 버터 75g(⅓컵)
  • 소금(필요한 양 만큼)
  • 후추(필요한 양 만큼)

지침

  1. To prepare the cabbage, remove any tough outer leaves from the cabbage, slice in half lengthways and cut out the hard inner core.
  2. 큰 팬에 물을 넣고 소금을 추가한 후, 물이 끓으면 스프링 캐비지를 넣고 2분간 데치고 물을 빼줍니다. (캐비지의 푸릇한 색감을 원하시면 끓는 물에서 꺼낸 후 더 익지 않도록 바로 찬물에 담가줍니다.)
  3. 캐비지를 잘게 썰어 면포에 올린 후 힘껏 짜주세요.
  4. 한편, 터봇을 만들기 위한 생선 육수를 크고 얕은 팬에 졸아들기 시작할 때까지 뭉근히 끓여줍니다.
  5. 녹색 채소는 프라이팬에 넣고 중간 불에 올려 올리브 오일을 넉넉히 두르고 셜롯과 마늘을 넣습니다. 셜롯의 색이 진해지지 않을 때까지 무르게 익혀줍니다.
  6. 캐비지와 버터를 넉넉하게 넣고 섞은 후 완전하게 조리합니다. 소금을 넣어 간을 맞추고 후추를 갈아 넣어줍니다.

터봇

재료

  • 터봇 살 4덩이
  • 생선 육수 500ml(2컵)
  • 소금(필요한 양 만큼)

지침

  1. 터봇 살을 생선 육수에 넣고 불에서 내린 다음 약 4분간 잔열로 익을 때까지 서서히 졸아들도록 기다립니다. (약간 단단하되 색상은 반투명해야 합니다.) 물을 따라 버리고 약간의 소금으로 간을 합니다.
  2. To finish the velouté, add the raw, finely diced fennel to a pan and pour the velouté over the top, heating gently until hot (but not boiling). Stir in some chopped fresh fennel fronds for a stronger fennel flavour.
  3. 더욱 고급스러운 마무리를 위해 양배추에 버터를 조금 더 넣은 후 접시에 나눠 담아 바로 제공합니다. 터봇 조림을 위에 얹고, 벨루테와 다진 펜넬을 양배추 주변에 붓고, 펜넬 잎과 갈은 레몬 제스트 마무리합니다.