Auberginecannelloni en romescosaus met pijnboompitten
Deze veganistische versie van een Italiaanse klassieker wikkelt een smaakvolle mix van groente en quinoa in zachte plakjes gebakken aubergine.
Auberginecannelloni
Ingrediënten
- 2 aubergines, geschild en in de lengte gesneden in plakjes van 1,5 cm dik
- 2 rode paprika's, steel en zaadjes verwijderd en in blokjes gesneden
- 80 g middelgrote ui, geschild
- 120 g wortels, gehalveerd
- 55 g bleekselderij, in blokjes gesneden
- 2 kleine teentjes knoflook, gepeld
- 225 g babyspinazie
- 1 theelepel Italiaanse kruidenmix, zonder zout
- 185 g quinoa, gekookt
- 480 ml zoutarme pastasaus
- 170 g mozzarella-achtige veganistische kaas
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 180 °C.
- Plaats de aubergine in één laag op een ingevette bakplaat.
- Bak ongeveer 20 minuten of totdat de aubergine zacht genoeg is om op te rollen. Houd apart.
- Verwarm 2 eetlepels water in een grote pan. Voeg de paprika, ui, bleekselderij en knoflook toe.
- Bak tot de ingrediënten net gaar zijn. Voeg meer water toe indien nodig.
- Voeg de spinazie en Italiaanse kruiden toe en bak tot de spinazie zacht en geslonken is. Voeg de gekookte quinoa toe.
- Doe in een kom.
- Meng met 2-3 eetlepels pastasaus en de geraspte kaas.
- Verdeel ca. 60 ml van de pastasaus over een ovenschaal.
- Verdeel een beetje van het groentemengsel over elk plakje aubergine, rol de plakjes op en plaats in een ovenschaal. Giet de resterende saus over de auberginerolletjes.
- Bak gedurende 20 minuten in de oven, of totdat het gerecht door en door warm is.
Romescosaus met pijnboompitten
Ingrediënten
- 2 kleine teentjes knoflook, gepeld
- 170 g geroosterde rode paprika
- 30 ml (2 Tablespoons) water
- 2 eetlepels rodewijnazijn
- 1 teaspoon ancho chili powder
- 2 eetlepels pijnboompitten
- 100 g tomaten, in vieren gedeeld
- 2 eetlepels voedingsgist
Bereidingswijze
- Bereiding romescosaus: doe de knoflook, de paprika, het water, de azijn, het chilipoeder, de pijnboompitten, de tomaat en de gist in de Vitamix-container en vergrendel het deksel.
- Selecteer niveau 1.
- Zet de machine aan en voer de snelheid geleidelijk op naar niveau 2 of 3.
- Meng dit gedurende 15-20 seconden of tot een grove textuur ontstaat. Gebruik de tamper om de ingrediënten naar de messen te duwen.
- Serveer de aubergine met de romescosaus.
Opmerkingen:
Mediterrane pijnboompitten zijn het beste.
Voedingsinformatie
Serving Size | 1 portie |
Hoeveelheid per portie | |
Calorieën | 250 |
Total Fat | 8 g |
Saturated Fat | 1 g |
Cholesterol | 0mg |
Sodium | 440mg |
Totaal koolhydraten | 36 g |
Voedingsvezels | 11 g |
Suikers | 14 g |
Eiwitten | 14 g |