Het restaurantwezen staat bekend als een lastige branche, waarin de ingehouden winst volgens Forbes meestal slechts 4 tot 5 procent van de bruto-inkomsten bedraagt. Met andere woorden: u moet 100.000 euro omzetten voor elke 5.000 euro die u aan winst wilt overhouden. Met zo'n kleine winstmarge kan elke manier om verspilling in de keuken tegen te gaan, helpen uw bedrijf overeind te houden.

Afvalbeheer in de restaurantkeuken

Bij het berekenen van de kostprijs gaat u bij elk ingrediënt uit van een bepaalde opbrengst. Tenzij u verspilling voortdurend bijhoudt, weet u niet in hoeverre deze berekeningen kloppen. Haast leidt tot slordig schillen en snijden, waardoor u meer kwijt bent aan groente, vlees en andere dingen die in uw keuken worden bereid. Geef al uw koks daarom een emmertje voor schillen en afval. Controleer vervolgens regelmatig of ze aan uw normen voldoen. Ook onzorgvuldige portionering kan tot verspilling leiden. Controleer de portiegrootte van dure ingrediënten zoals vlees en vis met een weegschaal. Met gestandaardiseerd keukengerei kunt u bijgerechten tijdens het opdienen portioneren. Zo kunt u een vaste portiegrootte hanteren en de gerechten sneller serveren.

Wees creatief

Bedenk manieren om schillen en restjes op te maken. Dit kunt u gedeeltelijk van tevoren plannen. Als u bijvoorbeeld crème brûlée op het menu zet, hebt u altijd eiwitten op voorraad. Deze kunt u verwerken in mousse, cake, soufflé, meringue of dieetvriendelijke eiwitomeletten. Als u vlees en vis zelf snijdt, kunt u van de botten, graten en afsnijdsels bouillon trekken. Bruikbare restjes vlees of groente zijn vaak te verwerken in het gerecht van de dag. Sommige koks hebben hier talent voor en maken graag gebruik van deze gelegenheid om hun creativiteit aan te wenden. Het is dus niet alleen een manier om geld te besparen, maar ook om talent in uw keuken te herkennen.

Ga georganiseerd te werk

Door verspilling beetje bij beetje te verminderen, kunt u uw winstmarges gedeeltelijk vergroten. Maar slimme ondernemers maken afvalmanagement onderdeel van hun dagelijkse bedrijfsvoering. Dat begint met goed georganiseerde koelcellen, vriezers en opslagruimten waarin u bederfelijke ingrediënten en producten gemakkelijk kunt vinden en gebruiken. Voorzie alles van een etiket met datum en rouleer de voorraad nauwkeurig, zodat de oudste producten als eerste opgaan. Inventariseer uw voedselvoorraad regelmatig om te zorgen dat uw inkoop overeenkomt met uw verbruik. Veel restaurants, zelfs kleinere, gebruiken software om een voorraadsysteem te beheren. Deze software past uw voorraad continu aan, houdt de verkoop in de gaten en beveelt producten aan voor uw volgende bestelling. Als u weet wat u hebt en wat u nodig hebt, kunt u voedselverspilling tegengaan door precies genoeg te bestellen.

Denk vooruit

Het is makkelijker om afval te beperken als u bedenkt hoe een ingrediënt steeds terug kan komen op uw menu. De broccoli die vandaag in de saladebar ligt, kan morgen in de broccoli-kaassoep, die vrijdag weer wordt verwerkt in een pastagerecht met broccoli en cheddar. Zet soep- en sausrecepten op de planning om vlees- of groenteresten op te maken. Daag uw koks en barkeepers uit om restjes seizoensfruit te verwerken in desserts of cocktails: pureer het fruit in een Vitamix-machine en vries het in, of mix het met alcohol. Als u ook smoothies op het menu zet, kunt u fruit én groente omzetten in gepureerde drankjes met een grote winstmarge.