Courgettecake met limoen en pistachenoten

Een heerlijke glutenvrije cake met een topping van zelfgemaakte limoensaus. Strooi er om het extra knapperig te maken nog wat pistachenoten overheen en geniet ervan.

courgetteloaf.jpg

Voor de cake:

Ingrediënten

  • 150 g amandelmeel
  • 50 g glutenvrije bloem
  • 1½ theelepel bakpoeder
  • 1 theelepel baksoda
  • rasp van 1 limoen
  • 50 g gehakte pistachenoten
  • ¼ theelepel Himalaya-zout
  • 2 grote eieren
  • 60 ml olijfolie
  • 160 ml agavenectar
  • 150 g in blokjes gesneden courgette

Bereidingswijze

  1. Verwarm de oven voor op 180 °C en bedek een cakevorm van 23 x 13 cm met bakpapier.
  2. Doe de amandelbloem, de glutenvrije bloem, het bakpoeder, de baksoda, de limoenschil, de pistachenoten en het zout samen in een kom.
  3. Doe de eieren, olijfolie en agave in de Vitamix-container en sluit het deksel goed af.
  4. Zet de knop op 1 en verhoog de snelheid tot niveau 5. Mix gedurende 10 seconden of totdat alle ingrediënten zijn samengevoegd.
  5. Open de vulopening in het deksel en voeg de courgette hierdoor toe.
  6. Zet de knop op 1 en verhoog de snelheid tot niveau 4. Mix gedurende 15 seconden of totdat de courgette gelijkmatig is gehakt. Het mengsel mag niet al te vloeibaar worden.
  7. Voeg het mengsel uit de blender aan de droge ingrediënten toe en meng door elkaar.
  8. Giet het beslag in de cakevorm en bak 20 minuten.
  9. Haal uit de oven en dek de cake af met aluminiumfolie. Zet weer in de oven en bak nog 15 tot 20 minuten of totdat een mes dat u in het midden van de cake steekt er weer schoon uitkomt. Laat afkoelen.

Voor de limoenglazuur:

Ingrediënten

  • 125 g geitenyoghurt of zuivelvrije yoghurt
  • 1 eetlepel limoensap
  • 1 eetlepel agavenector

Bereidingswijze

  1. Voeg alle ingrediënten in de aangegeven volgorde toe aan de Vitamix-container en sluit het deksel goed af.
  2. Zet de knop op 1 en verhoog de snelheid tot niveau 4. Mix gedurende 20 seconden.

Opmerkingen:

Giet het glazuur over de cake en bestrooi met pistachenoten en limoenrasp.