根据《福布斯》报道,餐馆业务普遍非常艰难,保留利润通常仅占总收入的 4% 到 5%。换句话说,每 $5,000 的年终利润要计划 $100,000 的收入。这是一条艰难的路程,但您可以采取任何措施来减少厨余剩料的浪费,以保持业务的发展。

生产过程中控制厨余剩料的浪费

您的食品成本计算是基于从您购买的每个食材中获得的固定产量得出的。如果您没有连续追踪厨余剩料的去向,您将无法知晓这些数字的准确性。劳动急促会导致削皮和切割时浪费更多的食料,从而使农产品、肉类和您在厨房内准备的任何其他原料的成本上升。为每个厨师分配一个用来存放厨房加工后的剩料和废弃食材。定期对此进行检查,以确保符合您的标准。份量大小管理不善可能也是一个问题。为厨师提供磅秤,以检查成本较高的鱼和肉的份量。使用标准化的盛菜餐具,也将其用作配菜的切份工具。这些工具能够让食物的份量更加一致,而且还能够加快上菜速度。

发挥创造力

想办法将厨房加工后的剩料用完。您可以在某种程度上对此进行预测和计划。比如,如果您在菜单中列出焦糖布丁,所需要使用的蛋清的量是稳定的。可以加入到天使食品蛋糕、蛋奶酥、蛋白甜饼或是利于节食的蛋清煎蛋卷。如果您自己切肉和鱼,则会有骨头和碎屑,可用来做汤料。肉类或农产品的剩菜和厨房加工后的可用剩料经常可以变成每日的特色菜。您可能会发现某些厨师对此有所了解,并且会陶醉在发挥一些创造力的机会。这样做不仅可以节约成本,而且还是识别厨房中厨艺人才的好方法。

井井有条

零散地进行厨余剩料处理可以收回部分利润,但精明强干的经营者会将厨余剩料管理归入日常工作中。可以从井井有条的步入式仓库、冰柜和干燥存储空间开始着手,轻松找到容易腐烂的食材或成品,并加以利用。给所有物品贴上标签并注明日期,并频繁地轮换存货,以确保“先进先出”。定期盘点食物,以确保购买的物资符合您的使用标准。许多餐馆,甚至一些较小的餐厅,都使用软件来维护库存系统。这样可以即时调整您的库存、监视销售状况并为您下一个食品订单提供建议。了解您所拥有和需要的原料可以有助于减少因订购过多而产生的厨余剩料的浪费。

未雨绸缪

如果在经营过程中您从食材流向的角度考虑,则会发现更容易控制厨余剩料的浪费。今天的色拉条西兰花可以成为明天的西兰花奶酪汤,然后变成星期五的西兰花切达意大利面配菜。预先计划做成汤或酱食谱,以用尽肉食或蔬菜碎屑。挑战您的厨师和调酒师,将剩余的时令水果用于甜点或 鸡尾酒中,在 Vitamix 料理机中将其制成果泥,然后冷冻或与烈酒混合。如果您将思慕雪添加到食物中,则可以将水果和蔬菜都转化为高利润的混合饮料。