茴香白酱汁蒸比目鱼

这是一道简单的晚宴菜,虽然外观和口感都很奢华,但却很容易做成。

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茴香白酱汁

原料

  • 2 汤匙黄油
  • 1 汤匙葱,去皮,切碎
  • 500 ml(2 杯)冷鱼汤
  • 250 g(1 株)茴香,切丁
  • 2 汤匙通用面粉
  • 盐,用于调味
  • 黑胡椒粉,用于调味
  • 2 Tablespoons heavy cream

步骤

  1. To make the velouté, melt butter in a heavy-based saucepan over a moderate heat. Add shallots and diced fennel, and sauté until ingredients are softened but not coloured.
  2. 加入面粉,煮 3 分钟以上,期间不断搅拌。搅拌冷鱼汤,再调小火,让酱汁煮 10 分钟左右,直到变得很稠,期间偶尔搅拌。加入盐和新鲜的黑胡椒粉调味。
  3. Carefully transfer the sauce to the Vitamix container and secure the lid. Select Variable 1, start the machine, and slowly increase to its highest speed. Blend for 20 seconds, then reduce the speed to Variable 5 and remove the lid plug.
  4. 滴入奶油。塞紧盖塞,调回最高速度搅拌几秒钟。停止运行机器,调好味道后放置一旁,同时准备其它辅料。

蒜香黄油春白菜

原料

  • 1 棵春白菜
  • 2 棵葱,去皮,切碎
  • 1 瓣大蒜,捣碎
  • 1 汤匙橄榄油
  • 75 g(⅓ 杯)黄油
  • 盐,用于调味
  • 黑胡椒粉,用于调味

步骤

  1. To prepare the cabbage, remove any tough outer leaves from the cabbage, slice in half lengthways and cut out the hard inner core.
  2. 将一大锅盐水煮至沸腾,加入白菜焯 2 分钟,捞起后沥干。(如果想要白菜色泽鲜绿,加入冰水后停止烹煮。)
  3. 将大白菜切丝后放入茶巾中,尽可能将水挤掉。
  4. 同时,用一个宽口浅锅加热比目鱼汤,小火慢煨。
  5. 烹调绿色蔬菜时,用中火加热煎锅,并在锅中放入一点橄榄油,随后放入葱和大蒜。将葱煎至变软,但不要变色。
  6. 加入白菜和一大块黄油,搅拌,使其充分混合,炒至刚好热透。加入盐和黑胡椒粉调味。

比目鱼

原料

  • 4 份比目鱼片
  • 500 ml(2 杯)鱼汤
  • 盐,用于调味

步骤

  1. 将鱼片加入鱼汤中,停止加热,用余温煨 4 分钟左右,直到煮熟。(鱼片应该是完全不透明的,但仍然稍微有点硬。)沥干,并加入一点盐调味。
  2. To finish the velouté, add the raw, finely diced fennel to a pan and pour the velouté over the top, heating gently until hot (but not boiling). Stir in some chopped fresh fennel fronds for a stronger fennel flavour.
  3. 在卷心菜上加入更多黄油,使其色泽鲜亮,然后分装到碗中。在上面放上水煮比目鱼,将白酱汁和茴香丁倒在白菜周围,再用更多茴香叶和一段柠檬皮作点缀。