The restaurant business is notoriously tough, with retained profits typically running at just 4 to 5 percent of gross revenues, according to Forbes. To put it another way, plan on $100,000 of revenue for every $5,000 of year-end profit. That's a difficult line to walk and anything you can do to address waste reduction in the kitchen will help keep you in business.

控制生產過程產生的浪費

食物成本是根據每項購入食材的固定產出來計算。除非能夠持續追蹤浪費的材料,否則難以得知準確的數字。匆忙行事只會使削切馬虎,徒增蔬果、肉類和其他內部所作一切準備的成本。為每位廚師提供盛裝削切剩下之邊材的備料桶。定期檢查桶子,確保邊材量符合您制定的標準。份量管理欠佳也是其中一個問題。使用秤來檢查您的廚師如何分配昂貴肉類和魚肉的份量。使用標準化餐具,同時將餐具用作分配小菜份量的工具。這些工具不僅令份量更一致,也可以改善服務速度。

發揮創意

想辦法充分利用食材削切或製作後的邊材或剩餘部分。您可以多少對此進行預估並規劃。舉例來說,如果您的菜單上有法式焦糖布丁,就一定會剩下多餘的蛋白,這些可以用來製作天使蛋糕、舒芙蕾、蛋白霜或減重者也能享用的蛋白歐姆蛋。如果您自行剁肉和切魚,就會有骨頭和碎肉可用於熬煮高湯。肉類或蔬果處理後的剩餘部分,經常可以變出每日套別菜單。您或許會發現有的廚師是箇中高手,樂於把握機會,展現創意。如此一來,您不僅節省成本,也可以藉機發掘廚房中的高手。

整頓管理

逐一處理邊材固然可以稍微提升利潤,但經營能手就會將減廢管理納入日常業務中。首先,步入式冰箱、冷凍庫、乾貨儲存空間都要井然有序,才可以輕易找出易腐食材或製成食品,並加以利用。此外,在每項食品上加上標籤和日期,勤換庫存,確保先使用最不新鮮的食材。定期盤點食物,確保採購量與消耗量相符。不少餐廳,即使是小店,都會借助軟體來維護庫存系統,不僅可以迅速調整庫存,監控銷售,還可以為您下一張食物訂單提供建議採購項目。了解您擁有的食材和需求,有助降低因過量訂單而產生的食物浪費。

預先設想

您會發現,只要從營運上食材流程的角度去思考,就能更容易控制浪費。今天沙拉吧上的青花菜,可以變成第二天的青花菜起司湯,而這道湯又可以做成週五的青花菜切達義大利麵。提早規劃湯品或醬汁的食譜,以便充分利用剩餘的肉類或蔬菜。請廚師和調酒師將用剩的當季水果製成甜點或雞尾酒:使用 Vitamix 機器打成泥,再冷凍起來或與酒精調和。如果在菜單上提供果昔的選項,就能同時將蔬菜和水果變成高利潤的調製飲料。