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低溫水煮多寶魚佐茴香白湯醬

這是一道適合晚宴的簡單料理,無論視覺味覺上都有奢華感,卻很容易完成。

poached veloute.jpg

茴香白湯醬

配料

  • 2 湯匙奶油
  • 1 湯匙紅蔥頭 (去皮、切丁)
  • 500 毫升 (2 杯) 冷魚湯
  • 250 公克 (1 球) 茴香 (切丁)
  • 2 湯匙中筋麵粉
  • 鹽 (酌量)
  • 黑胡椒粗粒 (酌量)
  • 2 Tablespoons heavy cream

做法

  1. To make the velouté, melt butter in a heavy-based saucepan over a moderate heat. Add shallots and diced fennel, and sauté until ingredients are softened but not coloured.
  2. 加入麵粉並多煮 3 分鐘,不停攪拌。以快速攪打的方式加入冷高湯,接著以小火烹調醬汁大約 10 分鐘,直到質地濃厚。期間偶爾要攪打一下。請依個人口味加鹽和現磨黑胡椒調味。
  3. Carefully transfer the sauce to the Vitamix container and secure the lid. Select Variable 1, start the machine, and slowly increase to its highest speed. Blend for 20 seconds, then reduce the speed to Variable 5 and remove the lid plug.
  4. 將鮮奶油一點一點加進去。蓋緊蓋塞,調回最高速度,再攪拌幾秒鐘。停止調理機,試試味道,靜置一旁,接著準備這道料理的其他部份。

奶油口味初春高麗菜佐紅蔥頭和大蒜

配料

  • 1 棵初春高麗菜 (spring cabbage)
  • 2 顆紅蔥頭 (去皮並切成細碎)
  • 1 顆大蒜瓣 (磨碎)
  • 1 湯匙橄欖油
  • 75 公克 (⅓ 杯) 奶油
  • 鹽 (酌量)
  • 黑胡椒粗粒 (酌量)

做法

  1. To prepare the cabbage, remove any tough outer leaves from the cabbage, slice in half lengthways and cut out the hard inner core.
  2. 用大鍋將加了鹽的水煮到大滾,加入高麗菜川燙 2 分鐘,然後瀝乾。(如果您希望高麗菜呈現漂亮的鮮綠色,撈起後馬上放入冰水中,使其停止加熱)。
  3. 將高麗切絲,然後放在茶巾上盡量擠出多餘的水份。
  4. 同時在一個寬而淺的平底鍋中加熱為了多寶魚而準備的魚高湯,加到剛好快沸騰就可以用來低溫水煮。
  5. 將炒鍋以中火加熱,加入足量的橄欖油後,再放入紅蔥頭和洋蔥。炒至紅蔥頭軟化但顏色沒有改變。
  6. 接著加入高麗菜和一大塊奶油,攪拌到徹底混合,均勻加熱。用鹽和現磨的黑胡椒調味。

多寶魚

配料

  • 4 片多寶魚肉片
  • 500 毫升 (2 杯) 魚湯
  • 鹽 (酌量)

做法

  1. 將多寶魚肉片放進魚高湯中,移離爐架,使用餘熱慢慢低溫水煮,大約燙 4 分鐘或直到煮熟。(魚肉應該整體呈現不透明白色,但是還有些硬度)。瀝乾後用一點鹽巴調味。
  2. To finish the velouté, add the raw, finely diced fennel to a pan and pour the velouté over the top, heating gently until hot (but not boiling). Stir in some chopped fresh fennel fronds for a stronger fennel flavour.
  3. 在高麗菜額外加上一點奶油作為奢華的收尾,然後馬上分裝到上菜用的碗中。在上方擺上低溫水煮多寶魚,接著在高麗菜周圍倒上白湯醬和茴香丁。再灑上一些茴香葉以及現刨檸檬削皮來做裝飾。

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