Nouvelle année, nouveau menu : 5 tendances de restauration à adopter en 2017

nouvelle-année-nouveau-menu-5-tendances-restaurants-à-adopter-en-2017-main.jpg

Les tendances culinaires de 2017 varient autant que la météo, selon les avis. Des légumes lactofermentés à la cuisine philippine, chaque chef a son avis sur ce qui va être à la mode l'année prochaine. Quelques chefs, attentifs aux tendances émergentes et à ce que font leurs confrères, ont partagé leurs réflexions. Voici cinq tendances à suivre en 2017.

1. Légumes lactofermentés

Le chef Marcus Monteiro, du restaurant branché Brassaii à Toronto, annonce qu'il va lactofermenter ses propres légumes. Ce procédé consiste à mélanger du sel et de l'eau pour faire fermenter les légumes pendant trois à treize jours. Il teste actuellement cette technique avec un plat composé de betteraves lactofermentées, de ricotta fouettée au lait de brebis, de pistaches confites et d'une mousse de cidre d'érable. Pourquoi cet engouement pour la lacto-fermentation maintenant ? « Les clients sont de plus en plus curieux de découvrir des plats nouveaux et originaux, et je vois des chefs remplacer les pommes de terre par d'autres légumes racines, ainsi que le sodium raffiné par du varech », explique Monteiro. « C'est une période passionnante pour les chefs, qui ont la chance d'expérimenter de nouvelles saveurs et textures. »

De même, Carol Mark, sommelière en thé et ancienne infirmière de Toronto, crée une salade de thé fermenté. Elle la prépare en faisant tremper des feuilles de thé biologique dans de la saumure, puis en les faisant fermenter avec de l'ail, des épices et une deuxième saumure. Selon elle, « l'intestin est essentiel au renforcement du système immunitaire ; nous nous tournons donc vers l'alimentation de nos ancêtres et ce qui leur était bénéfique ». Elle ajoute : « Cette salade de thé a été inventée il y a des siècles en Birmanie, où la fermentation était utilisée pour conserver les aliments. » Sa salade s'inspire d'une recette de laphet et comprend de l'ail, du jus de citron, de la sauce de poisson, des pois chiches jaunes frits, du chou napa, des arachides grillées et des graines de sésame.

2. Plats cuits au feu de bois

Les chefs se tournent à nouveau vers la cuisson au feu de bois, et Beau MacMillan, chef du Sanctuary Resort and Spa sur Camelback Mountain à Scottsdale, en Arizona, prévoit que cette tendance se poursuivra en 2017. « J'ai vu récemment beaucoup de fours à bois différents des fours à pizza classiques, et j'adore ça », dit-il. « Un ami vient d'ouvrir un restaurant à San Diego et cuisine avec différentes essences de bois ; c'est vraiment incroyable. J'ai toujours été un adepte de ce style de cuisson, non seulement pour les arômes, mais aussi pour les saveurs fumées et grillées qu'il permet d'obtenir. »

3. Coupes secondaires

Monteiro et Dave Mottershall, chef et propriétaire du restaurant Loka à Toronto, considèrent tous deux 2017 comme l'année des morceaux de viande moins nobles. « Les clients sont plus curieux de découvrir de nouvelles pièces de viande, ce qui ouvre de nouvelles perspectives aux restaurants qui achètent des animaux entiers ou des morceaux moins nobles », explique Mottershall. Il ajoute : « Il n'est pas rare que nous servions du collier d'agneau ou de chevreuil, et les clients sont prêts à y goûter pour la première fois, conscients qu'il ne s'agit pas d'un morceau à jeter. Récemment, les clients de Loka ont pu déguster des colliers de chevreuil accompagnés d'une marmelade d'ail des ours et de groseilles, le tout surmonté d'un lichen frit croustillant.

4. Cuisine philippine

Les cuisines chinoise, thaïlandaise et coréenne ont conquis l'Amérique du Nord, et c'est maintenant au tour de la cuisine philippine de se tailler une place de choix. Ricky Casipe, chef du restaurant Hawthorne Food & Drink à Toronto, dit que c'est une période faste pour les jeunes chefs philippins. « J'ai goûté à la cuisine philippine traditionnelle, mais pas assez longtemps pour être profondément attaché à ses traditions et à son authenticité », explique-t-il. « Certains y voient une dénaturation, mais pour moi, c'est une façon de la mettre en valeur et de l'adapter à sa clientèle. Chez Hawthorne, il propose sa propre version du sisig, un plat traditionnel philippin à base de tête de porc, de sauce soya, de vinaigre de riz, d'ail, de feuilles de laurier, de gingembre, de piments et de grains de poivre noir. Il sert sa version avec des dés de poitrine de porc sur un lit de frites.

5. Pansements légers

Le chef Charles Wiley du restaurant Mountain Shadows à Scottsdale, en Arizona, croit que les vinaigrettes seront plus courantes sur les cartes en 2017 et qu'elles remplaceront les sauces plus riches. « Il y a aujourd'hui sur le marché une quantité incroyable de vinaigres et d'huiles de qualité », affirme-t-il. « Le choix est infini : vinaigrettes aux légumes (betterave, champignons et échalotes, ou légumes racines), aux herbes (persil, basilic, sauge ou romarin grillé), aux fruits (pomme, kaki, poire, pêche ou melon), aux épices (curcuma, cumin et poivre rose) et aux saveurs asiatiques (soja, huile de sésame, gingembre et miso) », précise-t-il.