Réduction des déchets en cuisine

Le secteur de la restauration est réputé difficile, les bénéfices non distribués ne représentant généralement que 4 à 5 % du chiffre d'affaires brut, selon Forbes. Autrement dit, prévoyez 100 000 $ de revenus pour 5 000 $ de profits en fin d'année. C'est un équilibre délicat à trouver, et toute mesure visant à réduire le gaspillage en cuisine contribuera à la pérennité de votre entreprise.

Contrôler les déchets pendant la production

Vos calculs de coûts alimentaires étaient basés sur un rendement fixe pour chaque ingrédient acheté. Sans un suivi continu des pertes, il est impossible de vérifier l'exactitude de ces chiffres. La précipitation entraîne un épluchage et une découpe négligents, ce qui peut faire grimper le coût des fruits et légumes, des viandes et de tous les autres plats préparés sur place. Attribuez à chaque cuisinier un bac de préparation pour les parures et les déchets. Contrôlez-le régulièrement pour vous assurer du respect de vos normes. Une mauvaise gestion des portions peut aussi poser problème. Utilisez une balance pour vérifier la portion des viandes et poissons coûteux. Utilisez des ustensiles de service standardisés qui servent aussi à portionner les accompagnements. Cela permettra d'uniformiser les portions et d'accélérer le service.

Soyez créatif

Trouvez des façons d'utiliser les restes et les épluchures. Vous pouvez, dans une certaine mesure, les prévoir. Par exemple, si vous offrez de la crème brûlée, vous aurez un approvisionnement régulier de blancs d'œufs à utiliser. Ils pourront servir à préparer des gâteaux des anges, des soufflés, des meringues ou des omelettes aux blancs d'œufs allégées. Si vous découpez vous-même vos viandes et poissons, vous aurez des arêtes et des parures qui pourront servir à faire un bouillon. Les restes et les pelures de viande ou de légumes peuvent souvent être transformés en plats du jour. Vous constaterez probablement que certains de vos cuisiniers ont un talent pour cela et apprécieront l'occasion de laisser libre cours à leur créativité. C'est donc non seulement un moyen de faire des économies, mais aussi un excellent moyen de repérer les talents dans votre cuisine.

Organisez-vous

Lutter contre le gaspillage de manière ponctuelle peut permettre de récupérer une partie de vos marges, mais les restaurateurs avisés intègrent la gestion des déchets à leurs opérations quotidiennes. Ça commence par des chambres froides, des congélateurs et des espaces de rangement à sec bien organisés, où les ingrédients périssables et les produits finis sont facilement repérables et utilisables. Étiquetez et datez tous vos produits et assurez une rotation rigoureuse de vos stocks afin d'utiliser les plus vieux en premier. Inventoriez régulièrement vos aliments pour vous assurer que vos achats correspondent à votre consommation. Plusieurs restaurants, même les plus petits, utilisent un logiciel de gestion des stocks. Ce logiciel ajuste vos stocks en temps réel, suit les ventes et suggère des articles pour votre prochaine commande. Connaître vos stocks et vos besoins permet de réduire le gaspillage alimentaire lié aux commandes excessives.

Prévoyez

Vous maîtriserez plus facilement vos déchets en raisonnant sur le parcours des ingrédients au sein de votre établissement. Les brocolis du buffet d'aujourd'hui peuvent devenir la soupe au brocoli et au fromage de demain, puis le plat de pâtes au brocoli et au cheddar du vendredi. Prévoyez à l'avance des recettes de soupes ou de sauces pour utiliser les restes de viande ou de légumes. Incitez vos cuisiniers et barmans à incorporer les fruits de saison restants dans des desserts ou des cocktails, en les mélangeant puis en les congelant ou en les mélangeant à de l'alcool. En proposant des smoothies, vous transformerez fruits et légumes en boissons mixées à forte marge.

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