Le secteur de la restauration est notoirement difficile, les bénéfices non répartis ne représentant généralement que 4 à 5 % des revenus bruts, selon Forbes. En d'autres termes, prévoyez 100 000 $ de revenus pour chaque 5 000 $ de bénéfice en fin d'année. C'est une ligne difficile à suivre et tout ce que vous pouvez faire pour réduire les déchets dans la cuisine vous aidera à rester en affaires.
Contrôlez les déchets en cours de production
Les calculs de vos coûts de revient ont été basés sur un rendement établi pour chaque ingrédient acheté. À moins que vous ne fassiez le bilan de vos déchets en continu, vous ne saurez jamais jusqu'à quel point ces données sont exactes. L'empressement mène à un épluchage et à un découpage négligés, ce qui peut faire augmenter vos coûts pour les légumes, les viandes et tout ce que vous préparez sur place. Donnez à chaque chef un récipient de préparation pour le découpage et le gaspillage. Examinez-le régulièrement afin de vous assurer qu'ils répondent à vos attentes. Une mauvaise gestion de la taille des portions peut également poser problème. Utilisez une balance pour vérifier les portions de viandes et de poissons coûteux faites par vos chefs. Prenez des ustensiles de service qui font également office d'outils de mise en portion pour vos accompagnements. Ils contribueront à la constance de la taille des portions et augmenteront la rapidité du service.
Usez de créativité
Trouvez des moyens d'utiliser les morceaux coupés ou les surplus. Dans une certaine mesure, vous pouvez prévoir cette situation et composer avec celle-ci. Par exemple, s'il y a de la crème brûlée sur votre menu, vous aurez un approvisionnement constant de blancs d'œufs à utiliser. Ceux-ci peuvent servir pour des gâteaux des anges, des soufflés, des meringues ou des omelettes aux blancs d'œufs santé. Si vous coupez vous-même vos viandes et vos poissons, vous aurez des os et des parures qui vous permettront de préparer du bouillon. Les surplus et les morceaux coupés des légumes ou des viandes peuvent être transformés en plats du jour. Vous constaterez sûrement que certains de vos chefs sont doués pour trouver des idées et seront heureux d'avoir l'occasion d'user de créativité. Ce n'est donc pas seulement un moyen de faire des économies, mais également un bon outil pour révéler les talents qui se cachent dans votre cuisine.
Devenez organisé
Attaquer le problème des déchets au coup par coup peut vous aider à récupérer une partie de votre marge de profit, mais les restaurateurs futés intègrent la gestion des déchets au sein de leurs activités quotidiennes. Tout commence par des espaces de rangement, des congélateurs et des espaces d'entreposage à sec bien organisés où les ingrédients et les aliments finis périssables peuvent être facilement rangés et utilisés. Étiquetez et datez tous vos produits, en plus d'en faire la rotation assidûment afin de vous assurer que les plus anciens produits sont utilisés en premier. Faites régulièrement l'inventaire des aliments pour veiller à ce que vos achats correspondent à votre utilisation. De nombreux restaurants, même les plus petits, se servent d'un logiciel pour maintenir un système d'inventaire. Celui-ci adapte votre inventaire à la volée, surveille les ventes et suggère des articles à ajouter à la prochaine commande. Être conscient de ce que vous avez et de ce dont vous avez besoin peut réduire les déchets de cuisine générés par une commande trop volumineuse.
Pensez plus loin
Vous constaterez qu'il est plus facile de contrôler vos déchets si vous réfléchissez en fonction de leur utilisation au cours de vos activités. Le brocoli du buffet à salades d'aujourd'hui peut devenir le potage de brocoli au fromage de demain, qui peut ensuite être utilisé dans les pâtes au brocoli et au cheddar de vendredi. Planifiez en vue d'utiliser les surplus de repas ou de viandes dans les recettes de soupes ou de sauces. Donnez à vos cuisiniers et à vos barmans le défi d'utiliser les surplus de fruits de saison dans les desserts ou les cocktails, en les réduisant en purée dans un appareil Vitamix, puis en la congelant ou en la mélangeant avec de l'alcool. Si vous ajoutez des smoothies à votre menu, vous pourrez alors transformer vos fruits et vos légumes en boissons mélangées à marge élevée.
