Año nuevo, menú nuevo: 5 tendencias gastronómicas para adoptar en 2017
Según a quién se le pregunte, las tendencias gastronómicas de 2017 varían tanto como el clima. Desde verduras fermentadas hasta comida filipina, cada chef tiene su propia opinión sobre lo que estará de moda el próximo año. Algunos chefs, atentos a las novedades de sus colegas y a las tendencias que ya están ganando popularidad, compartieron sus ideas. Aquí presentamos cinco tendencias a tener en cuenta en 2017.
1. Verduras lactofermentadas
El chef ejecutivo Marcus Monteiro, del popular restaurante Brassaii de Toronto, afirma que va a lactofermentar sus propias verduras, un proceso que consiste en mezclar sal y agua para fermentarlas durante tres a trece días. Actualmente está probando la idea con un plato que incluye remolacha lactofermentada, ricotta batida de leche de oveja, pistachos confitados y espuma de sidra de arce. ¿A qué se debe este interés por la lactofermentación ahora? "Los comensales están cada vez más interesados en probar platos nuevos y poco convencionales, y veo que los chefs utilizan otras hortalizas de raíz en lugar de patatas, así como que sustituyen el sodio refinado por algas marinas", explica Monteiro. "Es un momento emocionante para ser chef y tener la oportunidad de experimentar con sabores y texturas".
De manera similar, Carol Mark, sommelier de té y ex enfermera de Toronto, está creando una ensalada de té fermentado que se elabora remojando hojas de té orgánico en salmuera y luego fermentándolas con ajo, condimentos y una segunda salmuera. Según Mark, "El intestino es fundamental para fortalecer el sistema inmunológico, por lo que estamos volviendo a la forma en que se alimentaban nuestros antepasados y lo que les funcionaba". Añade: "Esta ensalada de té se inventó hace siglos en Birmania, donde la fermentación se utilizaba para conservar los alimentos". Su ensalada se basa en una receta de laphet e incluye ajo, jugo de limón, salsa de pescado, garbanzos amarillos fritos, col china, cacahuetes tostados y semillas de sésamo.
2. Platos cocinados en horno de leña
Los chefs han comenzado a retomar los platos cocinados a la leña, y el chef Beau MacMillan, del Sanctuary Resort and Spa en Camelback Mountain , Scottsdale, Arizona, prevé que esta tendencia continúe en 2017. "Últimamente he visto muchos hornos de leña que no son los típicos hornos de pizza, y me encantan", comenta. "Tengo un amigo que acaba de abrir un restaurante en San Diego y cocina con diferentes tipos de madera, y es realmente increíble. Siempre me ha gustado este estilo de cocina, no solo por los aromas, sino también por los sabores ahumados y tostados que produce".
3. Recortes secundarios
Tanto Monteiro como Dave Mottershall, chef y propietario de Loka en Toronto, consideran que 2017 será el año de los cortes secundarios de carne. "Los comensales sienten más curiosidad por los cortes nuevos, lo que abre nuevas oportunidades para los restaurantes que compran animales enteros o cortes secundarios", afirma Mottershall. Añade: "No es raro que sirvamos cordero o cuello de venado, y los comensales están dispuestos a probarlo por primera vez, conscientes de que no debe desecharse". Recientemente, los clientes de Loka han podido disfrutar de cuellos de venado con mermelada de grosella y ajo silvestre, coronados con un liquen crujiente frito.
4. Comida filipina
La comida china, tailandesa y coreana se ha popularizado en toda Norteamérica, pero ahora la comida filipina está ganando protagonismo. Ricky Casipe, chef principal de Hawthorne Food & Drink en Toronto, afirma que es un gran momento para ser un joven chef filipino. "He tenido la oportunidad de probar la comida tradicional filipina, pero no el tiempo suficiente como para sentirme apegado a la tradición y la autenticidad", comenta. "Algunos podrían verlo como una adulteración de la gastronomía de una cultura, pero yo lo veo como una forma de realzarla de una manera que resulte atractiva para el público". En Hawthorne, lo logra ofreciendo su propia versión del tradicional plato filipino de sisig de cerdo, que se prepara con cabeza de cerdo, salsa de soja, vinagre de arroz, ajo, laurel, jengibre, chiles y pimienta negra. Sirve su interpretación de este plato tradicional con panceta de cerdo en cubos sobre una base de papas fritas.
5. Aderezos ligeros
El chef Charles Wiley, del restaurante Mountain Shadows en Scottsdale, Arizona, cree que las vinagretas serán más comunes en los menús en 2017 y que reemplazarán a las salsas más pesadas. "Ahora hay más vinagres y aceites increíbles en el mercado que nunca", afirma. "La variedad es infinita: de vegetales (remolacha, champiñones y chalota, o vinagreta de tubérculos), de hierbas (perejil, albahaca, salvia o romero tostado), de frutas (manzana, caqui, pera, melocotón o melón), de especias (cúrcuma, comino y pimienta rosa) y sabores asiáticos (soja, aceite de sésamo, jengibre y miso)", explica.
Estos son cinco ejemplos de tendencias que los chefs esperan ver el próximo año. En 2017, se prevén muchas más tendencias únicas en el sector de la restauración, así que mantente atento a las modas que puedas adoptar y aprovechar al máximo en tu restaurante.