El chef con sede en Toronto, Dave Mottershall, propietario de Loka , el primer restaurante de la ciudad financiado por Kickstarter, es conocido por sus hermosas ideas para preparar comidas. El ex residente de la Isla del Príncipe Eduardo creó la sensación emergente Loka Snacks en Toronto antes de mudarse a su ubicación física. Documenta su viaje en Instagram, donde 46.300 personas siguen cada uno de sus movimientos. Obtuvimos la perspectiva interna de Mottershall sobre dónde obtiene sus ideas para emplatar alimentos, qué lo inspira, cómo aprovechar al máximo su enfoque de emplatado y qué evitar.
Deja que los ingredientes brillen
Mottershall, cuya comida es "una exploración de la cocina canadiense" mezclada con su descarado entusiasmo por el arte de la charcutería, dice que su regla número uno cuando emplata es "dejar que los ingredientes sean la estrella del espectáculo". Su socia, Ayngelina Brogan, describe su estilo como "natural", uno que se transforma con cada plato que crea.
"No tengo una apariencia o un estilo específico; es una expresión en evolución de los ingredientes", dice Mottershall. "Cuando cocino un plato, solo veo el plato en mi cabeza. Está en mi mente antes de que llegue al plato. Sé que algunos chefs dibujan sus platos en papel con anticipación, pero mi mente no funciona de esa manera". Si navegas por la cuenta de Instagram de Mottershall, verás que su estilo mezcla la textura con la composición. Nunca ha tomado clases de enchapado o estilismo y no toma sus fotos con una elegante cámara DSLR. En cambio, usa su iPhone 5 y mucha luz natural.
3 consejos para un mejor emplatado
Mottershall reconoce que las personas comen primero con los ojos, por lo que emplatar no es solo un pasatiempo. Esto es lo que hace para seguir mejorando su juego de emplatado:
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Práctica.
Mottershall ha estado cocinando durante 20 años. Ha aprendido de algunos chefs, pero debido a que es una persona muy visual, emplatar la comida sirve como expresión de su creatividad. Ha trabajado para perfeccionar su estilo orgánico y natural dejando que los colores y los ingredientes en el plato canten.
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Mira lo que hacen los demás pero no lo copies.
A Mottershall le encanta encontrar inspiración, pero está más interesado en desarrollar su propio estilo único. Tomemos como ejemplo su plato de cabeza de cerdo estofada crujiente, uvas en escabeche y mostaza de rúcula. Él dice que los ingredientes fueron elegidos primero por el sabor, pero es un plato colorido y no necesita una estructura formal demasiado complicada.
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Experimenta con diferentes estilos.
Agrega que al emplatar, "no tengas miedo de cambiar". Tal vez le gustaría ver más espacio en blanco o menos toques de color y textura. Juega y encuentra lo que funciona mejor para ti.
Y si crees que deberías preparar platos de acuerdo con el estilo culinario en el que estás cocinando, ya sea japonés o mexicano, Mottershall dice que no, no necesariamente. "Si miras al chef Massimo Bottura, su comida refleja los sabores tradicionales de Italia, pero su emplatado no es nada rústico", dice.
Evita estos 3 errores
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Demasiados ingredientes en un plato.
Deje que el ingrediente principal sea el foco y deje que los elementos restantes se conviertan en actores secundarios.
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Demasiados pasos para emplatar un plato.
El emplatado no debería llevar más tiempo del que se tarda en cocinar el plato. Si tiene un plan que requiere más de 30 segundos para preparar el plato, necesita simplificar el plan.
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Demasiada comida en el plato.
Al igual que en la fotografía, el espacio en blanco ayuda a las personas a concentrarse en lo que es importante. Si tiene demasiada comida en su plato, es difícil concentrarse en los ingredientes individuales. Intente optar por un plato más grande o una porción más pequeña.
Independientemente del tipo de comida que esté sirviendo, asegúrese de considerar los consejos y sugerencias de Mottershall. Deje que fluya su creatividad, dé su propio toque a su estilo exclusivo de emplatado y, antes de que se dé cuenta, podría ser conocido por su arte como lo es Mottershall.