El principal contendiente en la batalla contra el desperdicio de alimentos
Si vas a participar en un concurso culinario, especialmente uno que tenga que ver con la sostenibilidad, John Taube es el último nombre que querrás ver en la lista de participantes.
El chef John Taube IV , chef ejecutivo de The Hoxton en Los Ángeles , siente una pasión singular por las situaciones de alta presión y ritmo acelerado. Ganador de numerosos concursos de gran prestigio, se desenvuelve con soltura en entornos culinarios altamente competitivos y, gracias a ello, ha forjado su carrera y su reputación.
A lo largo de su trayectoria, Taube ha participado y ganado en eventos de gran prestigio como el concurso San Pellegrino's Best Young Chef Competition , el concurso Glenfiddich World's Most Experimental Bartender Competition y el Copa Jerez Forum & Competition.
“Los resultados finales no se pueden lograr con ninguna otra herramienta… su potencia y versatilidad son inigualables”, afirma Taube. “Mi Vitamix da vida al plato; yo simplemente imagino el concepto”.
Pero la mayor batalla de la carrera de Taube es una batalla constante: la lucha contra el desperdicio de alimentos.
Ya sea compitiendo en el escenario contra chefs rivales o luchando por reducir el desperdicio de alimentos en sus propias cocinas, Taube afirma que no lo hace solo. Una de sus herramientas más valiosas es su licuadora Vitamix. La utiliza para modificar texturas complejas, realzar la presentación de los platos, incorporar ingredientes difíciles de manipular y dar un uso creativo a productos que normalmente se desechan. ¿El resultado? Un plato completo que satisface en todos los sentidos.
“Los resultados finales no se pueden lograr con ninguna otra herramienta… su potencia y versatilidad son inigualables”, afirma Taube. “Mi Vitamix da vida al plato; yo simplemente imagino el concepto”.
Un ejemplo: durante un concurso internacional de mezclas en el Congreso StarChefs , Taube tuvo que crear un plato de autor utilizando sus propios ingredientes y una licuadora Vitamix. Casualmente, el tema de la competencia era "Cocinar con respeto", un llamado a los chefs a practicar técnicas culinarias sostenibles.
“Para este concurso en concreto, quería crear productos que no solo fueran sostenibles, sino que además se obtuvieran en un radio de al menos 80 kilómetros (50 millas) de mi ubicación, para que todo fuera lo más local y fresco posible y, en definitiva, hacer las cosas bien”, afirma Taube.
Taube optó por preparar un plato salado y sabroso que destacaba tres ingredientes clave: mejillones, huevos e hinojo. Los mejillones se recolectaron en Catalina Sea Ranch , frente a la costa de California. La experiencia de visitar la granja en aguas abiertas fue transformadora para Taube, ya que adquirió un nuevo aprecio por los mejillones. "Tuve la oportunidad de aprender sobre el importante papel que desempeñan los mejillones en el proceso de purificación del agua", afirma. "Son una de las proteínas más sostenibles que existen".
“Intentamos minimizar al máximo los residuos, y si podemos obtener un sabor adicional de ellos, mucho mejor.”
Taube usó su licuadora Vitamix para triturar las duras y gruesas conchas de mejillón. «A menudo, las conchas son lo primero que se desecha en un restaurante», lamenta Taube. «Pero tienen muchísimo sabor. Decidí triturar las conchas de mejillón, y también las de los huevos, para preparar un gratinado de sal para el hinojo en la salsa de pasta», explica Taube. «Y, por supuesto, la licuadora Vitamix tenía la potencia suficiente para triturarlo todo».
Cuando no está inmerso en acaloradas batallas culinarias, Taube canaliza su pasión por la sostenibilidad para crear menús inspiradores para dos restaurantes en el hotel The Hoxton de Los Ángeles: un salón en la azotea llamado Pilot , que ofrece platos mediterráneos costeros y una parrilla de leña; y un local en la planta baja llamado Sibling Rival , que sirve brunch y platos típicos de restaurante, como sándwiches de pollo frito y gofres de trigo sarraceno.
En Pilot, Taube utiliza su licuadora Vitamix para triturar cáscaras de langosta y preparar caldos y mantequillas aromatizadas para sus recetas, de forma similar a como utilizaba los mejillones en el concurso StarChefs. «Casi todas las pastas del menú llevan como base cáscaras de langosta (o cangrejo), y no hay nada que las triture como una Vitamix», añade Taube.
Para resumir su enfoque sostenible, Taube simplemente dice: "Intentamos minimizar los residuos al máximo, y si podemos obtener un sabor adicional de ellos, mucho mejor".
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