Cereales integrales: cómo incorporarlos a tu menú.

Antes se creía que cualquier carbohidrato, incluidos los cereales integrales, era poco saludable. Sin embargo, los cereales integrales no solo son muy nutritivos, sino que muchos son naturalmente libres de gluten, lo que los convierte en un alimento atractivo para quienes siguen dietas restrictivas. Además, son perfectos para experimentar si buscas explorar nuevas texturas y sabores.

Esto es lo que algunos expertos del sector comentaron sobre el resurgimiento de los cereales y cómo los están incorporando a sus menús sin sacrificar el sabor ni la calidad.

El "arroz" del mundo occidental

Justin Cournoyer, chef y propietario del restaurante Actinolite en Toronto, afirma que, en su opinión, los cereales integrales son el equivalente occidental del arroz. «Son increíblemente asequibles, casi al mismo precio que el arroz. Y lo mejor de todo, son locales», dice Cournoyer. Su enfoque es «volver a la comida auténtica», o a la forma en que se concebía la comida en el pasado. Por ejemplo, sirve cereales de temporada. «Se cosechan a finales de verano y en otoño, y luego se secan. En invierno, los utilizamos de diversas maneras», explica. Esto incluye el uso de harina orgánica, sin blanquear y con cáscara, para hornear el aclamado pan rojo y el pan de miel del restaurante, y el uso de los granos usados ​​de una cervecería local, junto con el mosto de cerveza (el líquido extraído del proceso de elaboración), para producir panes dorados.

Cournoyer también ofrece una papilla de cereales mixtos, compuesta por granos de centeno y trigo, espelta, cebada y copos de espelta mezclados con crema y mantequilla de heno fermentada. Encima, una generosa porción de carne de cabra picada cocinada en suero corona los cereales. Este plato forma parte del menú degustación de temporada, que consta de ocho platos.

Sin gluten y lleno de sabor.

Maria Speck , autora galardonada y residente en Boston de los libros Simply Ancient Grains y Ancient Grains for Modern Meals , coincide en que los perfiles de sabor de los cereales son tan variados como sorprendentes. "Se pueden encontrar notas de avellana, cacao y miel, dependiendo del cereal", afirma.

La mayoría de los cereales también son naturalmente libres de gluten. Speck destaca que el amaranto, el mijo, el trigo sarraceno, diversas variedades de arroz (incluidos el rojo y el negro), el sorgo y los trigos antiguos son utilizados por chefs, panaderos y pasteleros. El trigo escanda, el farro y la espelta también están causando sensación, tanto en harinas molidas como germinadas, que se utilizan en pasteles, pasta, galletas, cervezas, licores, tartas y pan.

Speck aboga por porciones de carne más pequeñas acompañadas de una deliciosa guarnición de cereales. "Esto no solo resulta más rentable para los restauradores, sino que también crea un plato más equilibrado, mejor para el planeta y para nuestra propia salud".

Ideal para restaurantes de comida rápida.

Freshii , una cadena canadiense de comida rápida presente en más de 10 países, apuesta por una combinación de carbohidratos complejos ricos en fibra y de absorción lenta, grasas esenciales y proteínas magras. La nutricionista de la empresa, Andie Shapira, explica que Freshii utiliza quinoa o arroz integral como opciones de grano entero, ya que estos carbohidratos complejos proporcionan mayor saciedad, son ricos en fibra y ayudan a mantener estables los niveles de azúcar en sangre. Estos ingredientes se pueden acompañar con diversas verduras y proteínas, o incorporarse a burritos, wraps y sopas.

“A muchos clientes les encanta esta opción. No añadimos nada a nuestros cereales integrales. En cambio, les permitimos que los acompañen con verduras, proteínas y salsas a su gusto, ya sean de inspiración asiática o mexicana”, explica Shapira. La empresa busca incorporar otros cereales a sus menús, a la vez que se mantiene al día con las tendencias para satisfacer la demanda de los consumidores. “Actualmente, estamos estudiando una mezcla de cereales integrales y probando nuevos productos para el desayuno”, añade.

En definitiva, los tres expertos del sector coinciden en que la gente quiere comer mejor. Por suerte, los cereales integrales ofrecen un sinfín de sabores que no solo son deliciosos, sino que además son beneficiosos para la salud de adentro hacia afuera; chefs y restauradores pueden aprovecharlo.