Solía ser que cualquier tipo de carbohidrato, incluyendo los granos enteros, se consideraba" poco saludable. "Sin embargo, los granos integrales no solo son nutricionalmente densos, sino que muchos son naturalmente libres de gluten, lo que los convierte en un alimento atractivo para quienes tienen dietas restrictivas. También son perfectas para experimentar si buscas explorar nuevas texturas y sabores.
Esto es lo que algunos insiders de la industria dijeron sobre el resurgimiento de los granos y cómo los están incorporando a sus menús sin sacrificar el sabor o la calidad.
El" arroz" del mundo occidental
Justin Cournoyer, chef y dueño del restaurante Actinolite en Toronto, dice que en su opinión, los granos integrales son el arroz del mundo occidental. "Son increíblemente asequibles, sobre el precio del arroz. Y lo mejor de todo es que son locales," dice Cournoyer. Su enfoque es" volver a la comida real," o la forma en que se pensaba la comida en el pasado. Por ejemplo, sirve granos cuando son estacionales. "Se cosechan a finales del verano y otoño, y luego se secan. Al entrar en invierno, los usamos de diversas maneras," dice. Esto incluye obtener harina molida orgánica, sin blanquear y sin cáscara intacta para hornear el pan rojo y miel muy aclamado del restaurante, y usar los granos gastados de una cervecería local, junto con mosto de cerveza (el líquido extraído del proceso de elaboración), para producir panes bruñidos.
Cournoyer también ofrece una papilla de grano mixto, que consiste en bayas de centeno y trigo, espelta, cebada y hojuelas de espelta que se mezclan con crema y mantequilla de heno agria. Encima, una saludable pizca de carne de cabra molida cocinada en suero corona los granos, y el platillo se presenta como uno de los ocho platos de cena del menú degustación de temporada.
sin gluten y lleno de sabor
Maria Speck, la galardonada autora con sede en Boston de Simply Ancient Grays and Ancient Grays for Modern Meals, está de acuerdo en que los perfiles de sabor de los granos son tan variados como increíbles. "Se obtiene de todo, desde notas de avellana, cacao y miel, dependiendo del grano," dice.
La mayoría de los granos también son naturalmente libres de gluten. Speck apunta al hecho de que el amaranto, el mijo, el trigo sarraceno, diversas variedades de arroz (incluido el arroz rojo y negro), el sorgo y los trigos antiguos están siendo utilizados por chefs, panaderos y pasteleros. Einkorn, emmer (o farro) y espelta también están haciendo olas, en todo, desde harinas molidas hasta germinadas, que luego se usan en pasteles, pastas, galletas, cervezas, licores, pasteles y pan.
Speck aboga por porciones de carne más pequeñas que se emparejen con un lado delicioso de los granos. "Esto no solo es más rentable para los restauradores, sino que también crea un plato más equilibrado que es mejor para el planeta y para nuestra propia salud. "
Perfecto para restaurantes de servicio rápido
Freshii, un restaurante canadiense de servicio rápido que se encuentra en más de 10 países en todo el mundo, favorece una combinación de lo que ellos llaman carbohidratos" ricos en fibra, de combustión lenta, grasas esenciales y proteínas magras. "La nutricionista interna de la compañía, Andie Shapira, dice que Freshii usa quinua o arroz integral como sus opciones integrales porque los carbohidratos complejos te mantienen más lleno por más tiempo, son altos en fibra y mantienen tus niveles de azúcar en la sangre. Estos se pueden coronar con una serie de verduras y proteínas, o incorporarse a burritos, envolturas y sopas.
"Muchos huéspedes disfrutan realmente de esta opción. No agregamos nada a nuestros granos integrales. En cambio, dejamos que los invitados los cuenten con verduras, proteínas y salsas de su elección, ya sea de inspiración asiática o mexicana, explica" Shapira. La compañía busca incorporar otros granos en sus menús, al tiempo que se mantiene al tanto de las tendencias para satisfacer la demanda de los consumidores. "En este momento, estamos buscando una mezcla integral, y estamos buscando probar nuevos artículos para el desayuno," dice.
Al final del día, los tres expertos de la industria coinciden en que la gente quiere comer mejor. Por suerte, hay un mundo de sabor en los granos integrales que no solo sabe muy bien, sino que es bueno para ti de adentro hacia afuera, y los chefs y restauradores pueden aprovecharlo.