De la ferme à l'assiette : le parcours d'Evan Hanczor vers une cuisine durable
« L'histoire derrière la bouffe était puissante. Des choses qui me tenaient à cœur se rejoignaient à travers elle. Des éléments physiques, créatifs et esthétiques se combinaient et soulevaient un problème plus vaste qui était important pour moi. »
Telle est la philosophie d' Evan Hanczor en matière d'alimentation, et plus particulièrement d'alimentation durable.
Hanczor a grandi en cuisinant avec son père et a déménagé à La Nouvelle-Orléans pour ses études, où sa passion pour la cuisine s'est épanouie. Les saveurs vibrantes de la ville l'ont inspiré. Alors que la plupart des étudiants dépendent de leur forfait repas pour se nourrir, Hanczor a fait fi des conventions et cuisinait lui-même, partageant ses créations avec ses amis. Au cours de son dernier semestre, il a fait ses premiers pas dans le monde de la restauration en travaillant au Ye Old College Inn . Après l'obtention de son diplôme, il a quitté son emploi avec l'intention de se lancer dans l'écriture et l'édition afin de mettre à profit ses compétences en littérature anglaise.
Partagé entre ses études supérieures et la cuisine, Hanczor a finalement choisi de travailler au Dressing Room à Westport, dans le Connecticut, où sa passion pour la gastronomie s'est épanouie. Il a appris l'art de la préparation culinaire, de la découpe des ingrédients à la présentation des plats pour un menu bio. Avide de nouveaux défis et d'un changement d'environnement, il a poursuivi son parcours culinaire à la Locanda Verde, dans le quartier de Tribeca à New York, où il a participé à la préparation de plats italiens faits maison. Lorsqu'il a vu une annonce sur Craigslist pour un poste de commis de cuisine au restaurant Egg , dans le quartier de Williamsburg à Brooklyn – proposant une cuisine simple, décontractée, accessible, abordable et durable –, Hanczor a su qu'il avait trouvé sa place. Il a brillamment réussi son entrevue avec George Weld, le fondateur d'Egg. Dix ans plus tard, les deux hommes sont associés chez Egg.
« Ce que je préfère avec Vitamix, c'est la certitude d'obtenir un résultat constant à chaque fois. »
Hanczor a rapidement adhéré au principe fondateur d'Egg, selon lequel les restaurants doivent être un acteur du bien commun. En tant que chef, il garantit un menu durable, élaboré à partir de produits locaux. Egg possède une ferme de six acres à deux heures et demie de la ville, qui fournit environ 30 à 40 % des produits utilisés pour les menus du petit-déjeuner et du déjeuner en été, et environ 10 % de sa production annuelle.
« Nous voulons soutenir notre communauté locale et les producteurs auprès desquels nous nous approvisionnons », a déclaré Hanczor. « Les ingrédients frais ont généralement meilleur goût, et notre ferme sert d'outil pédagogique. »
La ferme extérieure d'Egg offre à ses employés un endroit où approfondir leurs connaissances des systèmes alimentaires. Ils participent à la préparation des planches de culture, à la récolte, à l'emballage et au désherbage, contribuant ainsi à la production des aliments qu'ils préparent et servent au restaurant.
Hanczor cuisine selon les produits qui poussent naturellement. Egg, quant à lui, privilégie la sélection des ingrédients avant de créer des plats qui les mettent en valeur.
« Notre menu du petit-déjeuner est conçu pour être stable, mais avec une carte de plats du jour variée et changeante selon les saisons », explique Hanczor. « On essaie d'intégrer des légumes au menu du déjeuner le plus tôt possible et on s'inspire de différentes traditions culinaires et culturelles. »
« Il existe de nombreuses mesures permettant de réduire les coûts et d'exprimer notre créativité, ainsi que d'enrichir notre menu en obtenant des « ingrédients gratuits » à partir de parties des aliments que nous n'utiliserions normalement pas. »
Vivre à New York présente des défis uniques en matière d'ingrédients de saison, et Hanczor compte sur son équipement pour l'aider à utiliser ces ingrédients de manière créative et à assurer la durabilité de la cuisine d'Egg.
« Un de mes plats préférés est la soupe froide au maïs : elle incarne parfaitement ce qui me passionne dans la cuisine », a déclaré Hanczor. On utilise un ingrédient entier en le mélangeant au Vitamix ; c'est super facile, végétalien par hasard, et sa grande polyvalence plaît beaucoup. »
Les produits Vitamix Commercial facilitent le travail de Hanczor et contribuent à la réalisation de sa mission de développement durable. Du hachage grossier des ingrédients à la préparation de purées onctueuses , le Vita-Prep 3 optimise les capacités du restaurant Egg en offrant à l'équipe culinaire des résultats plus rapides et plus constants, et en facilitant la formation des nouveaux employés.
« Ce que je préfère avec Vitamix, c'est la certitude d'obtenir un résultat constant à chaque fois. »
En plus d'utiliser des ingrédients locaux, Egg intègre le compostage et la réduction du gaspillage alimentaire dans sa mission en cuisine.
« Avant, pour le chou frisé et le chou vert, on effeuillait et on compostait les tiges », explique Hanczor. « Maintenant, on hache finement les ingrédients dans notre Vitamix et on les utilise dans les vinaigrettes et les Bloody Mary. On fait fermenter ce qu'on n'utilise pas et on continue à composter une bonne partie. »
Hanczor croit que tous les chefs doivent pratiquer la durabilité, pour la viabilité de leur système alimentaire et pour leur propre bien-être.
« C'est un métier et un secteur tellement exigeants qu'il est indispensable d'être financièrement viable », a déclaré Hanczor. « Il existe de nombreuses mesures de réduction des coûts qui nous permettent d’exprimer notre créativité et d’enrichir notre carte en utilisant des ingrédients de qualité, comme les parties des aliments que nous n’utiliserions pas autrement. »
Vous voulez en savoir plus sur les trucs pour une cuisine plus durable , ou savourer un délicieux repas préparé par le chef Evan ? Rendez-vous sur Vitamix.com ou sur Egg Restaurant ; encore mieux, visitez les deux !