Comment intégrer l'ail noir à votre menu
L'ail a toujours été utilisé par les chefs pour rehausser la saveur des plats. Mais l'ail noir est l'une des dernières tendances culinaires qui s'invitent sur les menus des restaurants partout au pays. Qu'est-ce que l'ail noir ? Il s'agit tout simplement d'ail ordinaire vieilli selon une méthode spécifique, ce qui donne à ses gousses nacrées une couleur noir intense. Sa texture et son profil aromatique se transforment également, pour un résultat plus doux, onctueux, avec une saveur umami prononcée. C'est un ingrédient extrêmement polyvalent, que les chefs utilisent sous forme liquide, en poudre, en remplacement de l'ail rôti, et bien plus encore. Que vous le prépariez vous-même ou que vous l'achetiez dans une épicerie fine, voici quelques façons d'utiliser ces bulbes riches en saveurs.
Utilisez-le dans une sauce ou une vinaigrette.
L'ail noir peut être utilisé dans les sauces ou en vinaigrette pour rehausser la saveur d'un plat. Il s'accorde particulièrement bien avec le canard. Le chef Roger Waysok, du restaurant South Water Kitchen à Chicago, utilise l'ail noir et les cerises dans sa sauce à canard, lui conférant une saveur proche du balsamique. Le chef Carlo G. Lamagna, du restaurant Clyde Common à Portland (Oregon), l'utilise dans ses gnocchis parisiens et l'associe à des morilles sautées, de la confiture de lait caramélisée et du citron Meyer confit. On peut aussi préparer une vinaigrette pour les légumes, un bouillon pour les soupes ou une sauce onctueuse pour le poulet.
Ajoutez une touche d'originalité à un cocktail
Les mixologues peuvent même intégrer la saveur puissante de l'ail noir à leurs cocktails. Par exemple, Dan Rook, chef barman du South Water Kitchen, élabore une teinture à base d'ail noir caramélisé et d'asperges qu'il incorpore à sa version de la margarita, servie avec une olive farcie à l'ail noir. On peut aussi l'utiliser dans un sirop simple pour un mojito savoureux ou pour ajouter une touche d'umami à un martini à la vodka.
Sortez des sentiers battus
Pour tirer le meilleur parti de l'ail noir, les possibilités sont infinies. Le chef Clayton Rollinson, du restaurant Lucky Rooster à Hilton Head, en Caroline du Sud, l'associe à la peau de canard pour créer un croustillant qui accompagne son canard poché et lui confère une saveur de caramel et de mélasse.
Le chef Kevin Nashan, de Saint-Louis (Missouri), explore les possibilités de l'ail noir, qu'il déshydrate ou râpe. Laissez aller votre créativité et expérimentez même en l'incorporant à une crème glacée salée, une tartinade ou une sauce.
L'ail noir est un ingrédient très versatile qui regorge de saveurs et de bienfaits pour la santé. Facile à intégrer dans plusieurs plats, c'est un ingrédient à toujours avoir sous la main.