Conserver les récoltes : Les meilleurs fruits et légumes pour la mise en conserve
Chaque méthode de conservation des aliments a ses avantages et ses inconvénients, mais la mise en conserve maison procure une satisfaction particulière. Les pots remplis sont du plus bel effet sur les étagères du garde-manger, ils ne consomment pas d'électricité et se conservent bien plus longtemps que les produits surgelés. Le choix des fruits et légumes à mettre en conserve est une question de goût personnel, mais certains sont assurément plus faciles à préparer que d'autres.
Fruits et baies
L'acidité freine la prolifération bactérienne et contribue à la bonne conservation des aliments en conserve. La plupart des fruits et des baies sont relativement acides et se prêtent donc bien à la mise en conserve. Le choix se fait en fonction de leur texture et de leur fermeté. Les gros fruits comme les pommes, les poires, les pêches, les prunes et les nectarines se conservent très bien. Il en va de même pour les baies fermes, comme les fraises et les myrtilles. Les poires Bosc se conservent généralement mieux que les petites poires Seckel, plus délicates, et les framboises et les mûres fragiles sont plutôt destinées à la confiture ou à la gelée.
Tomates et produits à base de tomates
Les tomates se prêtent bien à la mise en conserve dans l'eau bouillante parce qu'elles ont un niveau d'acidité relativement élevé, quoique variable. Ajouter du jus de citron ou de l'acide citrique dans chaque bocal est généralement suffisant pour assurer la sécurité alimentaire, même avec des tomates bien mûres et sucrées. Vous pouvez également mettre en conserve votre salsa fraîche préférée directement après la préparation avec votre robot Vitamix, ou votre sauce tomate fraîche après l'avoir laissée mijoter jusqu'à la consistance souhaitée.
Sous pression
Si vous tenez absolument à faire des conserves de légumes de saison, vous devrez investir dans un autocuiseur – un grand autocuiseur conçu pour contenir des bocaux Mason. Il permet de chauffer les bocaux à une température supérieure à l'ébullition de l'eau. C'est important, car les bactéries responsables du botulisme peuvent survivre à cette température. Grâce à l'autocuiseur, vous pouvez conserver en toute sécurité du maïs, des haricots verts, des carottes, des courges et la plupart des autres légumes. La mise en conserve a tendance à ramollir les légumes ; choisissez donc ceux que vous préférez cuits. Si vous n'aimez pas les légumes en conserve tels quels, vous pouvez toujours les utiliser dans des soupes ou des ragoûts .
Un peu d'aide
Certains fruits et légumes qui ne se conservent pas bien peuvent néanmoins devenir des incontournables du garde-manger grâce à quelques astuces. Les concombres en sont un exemple classique. La stérilisation à l'autoclave leur enlèverait leur croquant et leur fraîcheur, tandis que la mise en conserve préserve ces deux qualités. La saumure à base de vinaigre apporte l'acidité nécessaire à leur conservation. De même, les baies et les fruits peuvent servir à faire de délicieuses confitures et gelées qui se conservent longtemps, même s'ils ne se prêtent pas à la mise en conserve traditionnelle. Le sucre ajouté agit comme un puissant agent de conservation, conférant à la confiture une durée de conservation qui se compte en années plutôt qu'en mois.