Est-ce qu'offrir un service de brunch est une bonne idée ? 5 points à considérer

« Le brunch est l'offre la plus agréable et conviviale qu'un restaurant puisse proposer », affirme Suvir Saran, chef et propriétaire du Tapestry , un restaurant new-yorkais récemment ouvert. Les milléniaux aiment particulièrement se retrouver autour d'un brunch dans une ambiance décontractée. Mimosas, Bloody Mary, crème brûlée et huevos rancheros, déclinés sous différentes formes, composent des brunchs légers et savoureux, autant dans les restaurants du quartier que sur les cartes des restaurants plus éloignés. Si vous vous demandez si vous devriez offrir un brunch dans votre établissement, voici cinq points à prendre en compte :

1. Observez la réaction de vos employés

   Est-il judicieux d'offrir un brunch tôt le matin après une soirée chargée ? « C'est difficile de motiver les jeunes employés à travailler tôt le matin pour le brunch », explique James Raukete, chef du pub The Flying Moa à Auckland, en Nouvelle-Zélande. Il précise que de nombreux employés préfèrent travailler pendant le service du soir, très animé. « Leur niveau d'adrénaline est à son paroxysme, alors que le brunch est plus calme », ajoute-t-il. Avant de vous engager à offrir un brunch, assurez-vous d'avoir des cuisiniers et des serveurs qualifiés et fiables pour assurer ce service.

2. Tenez compte de votre emplacement

   Les établissements atypiques peuvent avoir de la difficulté à remplir leurs salles pour le brunch. L'achalandage dépendra en grande partie de l'emplacement de votre établissement. Si vous n'obtenez pas les résultats escomptés, vous pouvez essayer d'y remédier en faisant bien connaître votre offre. « J'ai proposé mon menu brunch il y a trois mois et le public a mis du temps à s'y intéresser, mais récemment, j'ai dû investir massivement dans la publicité payante pour commencer à voir des résultats », explique Raukete. Quel est le résultat ? Une augmentation des ventes du brunch du dimanche.

3. Traitez-le comme n'importe quel autre centre de profit

   Lorsqu'on sert un brunch, la qualité des plats doit être au rendez-vous, comme pour n'importe quel autre repas. « Les menus de brunch sont généralement faciles à composer, mais aujourd'hui, les gens ne se contentent plus des traditionnels œufs sur du pain grillé ou des œufs bénédictine », explique Raukete. Il ajoute qu'il faut également tenir compte de la multitude de régimes alimentaires et d'allergies, ce qui peut nécessiter une réflexion plus approfondie lors de l'élaboration du menu.

4. Connaître sa clientèle

   Comme pour toute offre, tenez compte de votre clientèle lors de la conception de votre brunch. Lisa Hannaford, chef du Twin Lakes Swim and Golf Club à Oakland, au Michigan, explique : « Ma principale préoccupation était d'offrir des options végétariennes, car notre clientèle en fait la demande. » Pensez au profil de vos clients. Ont-ils des goûts raffinés, ou devriez-vous privilégier un menu de déjeuner plus traditionnel ? Les menus de brunch sont faciles à adapter ; n’hésitez donc pas à essayer différentes spécialités et offres jusqu’à trouver la formule idéale.

5. Rendez-le rentable

   « Les menus de brunch sont une aubaine pour les chefs soucieux de leur budget », affirme Anthony Bourdain dans son livre Kitchen Confidential. Il les décrit aussi comme « un moyen d'écouler les restes des vendredis et samedis soirs ». Si l'idée fait sourire, Bourdain n'a pas tort. Le brunch peut être une option économique si l'on fait preuve de créativité dans la conception du menu. Par exemple, avez-vous un plat du souper très apprécié de vos invités ? Dans ce cas, proposez-en une version petit-déjeuner.

   Le brunch peut être une excellente option pour plusieurs restaurants. Avant de vous lancer dans la planification de votre service, suivez ces conseils pour tenir compte de votre clientèle et optimiser votre budget. Si le brunch convient à votre établissement, profitez-en pour proposer une nouveauté originale à vos clients.

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