Conception de menu 101 : Votre menu de restaurant est-il de la bonne taille ?

En matière de conception de menus, les chefs et les restaurateurs sont souvent confrontés à la question de la taille. Parfois, le nombre de plats offerts est trop grand pour que les clients puissent les assimiler facilement et que le personnel de cuisine puisse s'en charger. D'autres fois, les chefs oublient d'ajouter des plats à un menu déjà restreint, même s'ils pourraient utiliser des ingrédients déjà disponibles pour augmenter la rentabilité. Sans oublier les demandes de modifications des clients : les chefs doivent disposer d'une procédure établie pour gérer ces situations. Voici quelques conseils et points à prendre en compte lors de la planification de la taille de votre menu afin d'optimiser vos performances culinaires et vos profits.

Pensez au type de restaurant que vous gérez.

Les clients ont des attentes spécifiques envers certains types de restaurants. Si vous avez un restaurant ouvert pour le dîner, votre menu devrait inclure des sandwichs, des salades, des soupes et autres plats classiques. Si vous dirigez un restaurant mexicain gastronomique, les clients s'attendront à des versions raffinées de tacos, de moles et de margaritas.

Le choix de vos options de menu dépend de votre créativité, de vos envies et des goûts de vos clients. Analysez régulièrement (au moins une fois par trimestre) le coût et les ventes de chaque plat pour optimiser la rentabilité des plats les plus chers et les plus vendus. Vous pouvez également retirer les plats impopulaires à faible marge et les remplacer par d'autres.

Réfléchissez à la taille de votre personnel et de votre cuisine.

Certains chefs réussissent à créer des plats exceptionnels dans des espaces restreints, avec un minimum d'aide. Cependant, à moins d'apprécier une proximité trop étroite avec vos cuisiniers chaque fois que vous travaillez, il est essentiel de prendre en compte la taille de votre cuisine et le nombre de commis et de cuisiniers présents lors de l'élaboration de votre menu.

Si vous tenez un petit restaurant avec une petite équipe, la variété de votre menu doit rester raisonnable afin de ne pas surcharger votre cuisine lors des coups de feu. En revanche, si vous gérez un établissement plus grand, disposant du personnel nécessaire pour préparer un large choix de plats, vous avez le luxe d’offrir un menu plus étoffé ou de créer des plats plus élaborés, nécessitant plus de temps, de savoir-faire et de technique.

Tenez compte de vos heures d'ouverture

Moins votre restaurant est ouvert, plus votre carte doit être réduite. À moins de tenir une boulangerie ou un restaurant traditionnel servant le petit-déjeuner et le dîner, inutile d'offrir une multitude de variantes d'un même plat (et d'innombrables substitutions). Concentrez-vous plutôt sur la maîtrise et le perfectionnement d'un nombre restreint de plats.

Les restaurants qui n'ouvrent qu'après 17 h devraient simplifier leur menu en n'offrant pas plus de dix entrées, dix plats principaux et six desserts, selon Ezra Eichelberger du Culinary Institute of America.

N'oubliez pas les demandes de modification des clients.

C'est à vous de décider, mais sachez que les clients vous demanderont des modifications et des substitutions à vos plats. C'est inévitable, il est donc essentiel d'avoir un plan d'action pour que votre personnel de salle sache quoi dire et faire, et pour éviter tout mécontentement en cuisine. La taille de votre carte et le nombre d'ingrédients offerts peuvent grandement influencer la fréquence de ces demandes ; tenez-en compte. Certains chefs sont inflexibles face aux modifications, mais cette approche risque d'entraîner des plaintes de clients auprès de votre personnel et des réactions négatives sur les médias sociaux. Si vous pensez que votre réputation peut supporter ce type de critiques, vous êtes libre d'agir comme bon vous semble. Toutefois, vous devez toujours faire preuve de courtoisie et de respect envers les personnes souffrant d'allergies alimentaires.

Pour déterminer la taille idéale de votre menu, commencez par suivre ces conseils. Assurez-vous également qu'il soit visuellement attrayant et n'hésitez pas à utiliser des trucs psychologiques , comme présenter les desserts sur un menu séparé et masquer le symbole du dollar pour augmenter votre chiffre d'affaires.