Les chefs et les restaurateurs ont souvent du mal à décider d'une taille lors de la conception de leur menu. Parfois, il y a trop d'éléments à considérer sur le menu à la fois pour les clients qui ne peuvent pas tout analyser et pour le personnel de la cuisine qui ne peut pas tout gérer. D'autres fois, les chefs n'envisagent pas d'ajouter des plats à un menu restreint, même s'ils pourraient utiliser des ingrédients déjà en cuisine, ce qui accroîtrait la rentabilité. Sans oublier les fois où les clients font des modifications à leur menu : les chefs doivent avoir un protocole établi pour répondre à ce genre de situation. Voici quelques conseils et facteurs à considérer en matière de conception de menu lorsque vous envisagez la taille de votre menu afin d'optimiser la prestation culinaire et les profits.
Réfléchissez au type de restaurant que vous gérez
Les clients ont des attentes pour certains types de restaurants. Si vous êtes propriétaire d'un endroit où dîner, votre menu devrait prendre en compte que les clients s'attendent à des sandwichs, des salades, des soupes et à d'autres incontournables du midi. Si vous êtes propriétaire d'un restaurant de fine cuisine mexicaine, les clients s'attendent à des plats élégants de tacos, de moles et à de la margarita.
La façon dont vous allez présenter votre menu dépend de votre niveau de créativité et de votre inclination, ainsi que du goût de vos clients. Analysez fréquemment le coût et les ventes de chaque article de votre menu (au moins une fois par trimestre) pour faire quelques ajustements à des articles coûteux qui se vendent bien, dans le but de faire plus de profits. Vous pouvez aussi éliminer les plats peu populaires à faible marge bénéficiaire et les remplacer par d'autres options sur votre menu.
Pensez à la taille de votre personnel et de votre cuisine
Certains cuisiniers peuvent produire des plats phénoménaux dans des espaces très restreints sans grande aide. À moins que ça ne vous dérange pas de travailler à grande proximité de vos cuisiniers, il est essentiel de prendre en considération la taille de votre cuisine, le nombre de commis de cuisine et de cuisiniers à la chaîne au moment de concevoir votre menu.
Si vous êtes propriétaire d'un petit restaurant avec seulement quelques cuisiniers, votre menu ne devrait pas comporter trop de choix afin de ne pas être submergé de demandes à l'heure de pointe. En revanche, si vous êtes à la tête d'un plus grand espace avec la main d'oeuvre nécessaire pour préparer une vaste sélection de choix, vous avez le luxe de présenter un menu complet ou bien de créer des plats qui demandent plus de temps de préparation, de compétence ainsi que de technique.
Tenez compte vos heures d'ouverture
Moins votre restaurant est ouvert, plus votre menu devrait être petit. À moins qu'il s'agisse d'une boutique de bagels ou d'un petit restaurant traditionnel, votre menu n'a pas besoin d'une multitude de versions du même article (ni de beaucoup de substitutions). Vous devriez plutôt vous concentrer sur le perfectionnement de quelques plats.
Les établissements de restauration qui ne sont ouverts qu'après 17 heures devraient rationaliser leurs menus en ne proposant pas plus de dix entrées, dix plats principaux et six desserts, selon Ezra Eichelberger du Culinary Institute of America.
N'oubliez pas les demandes de modification des clients
Cela ne dépend que de vous, mais sachez que les clients vous demanderont de faire des changements et des substitutions à votre menu. Puisque ces demandes sont inévitables, il devient indispensable de former votre personnel pour qu'il sache quoi dire et quoi faire, et aussi pour que vos cuisiniers n'en soient pas surpris. La taille de votre menu et la quantité d'ingrédients que vous offrez peuvent grandement affecter la fréquence de cette situation, alors gardez cela en tête. Certains chefs n'en font qu'à leur tête lorsqu'il est question de modifier un élément de leur menu. Toutefois, les conséquences peuvent être assez néfastes : les clients se plaindront peut-être auprès de votre équipe et partageront leur mauvaise expérience sur les réseaux sociaux. Si votre réputation est assez solide pour affronter de telles critiques, alors faites comme bon vous semble. Cependant, vous devez, en tout temps, vous montrer courtois et repsectueux envers les personnes souffrant d'allergies alimentaires.
Lorsque vous choisirez la taille de votre menu, commencez par ces conseils. Veillez également à ce que la conception de votre menu soit attirante. Vous pouvez même user d'astuces psychologiques, comme mettre les desserts sur un menu séparé et éliminer les signes du dollar à côté des prix afin d'augmenter votre revenu.