Les avantages et les inconvénients du tabagisme par rapport au barbecue
Le fumage est une forme de cuisson au barbecue, ou cuisson lente à feu doux. Le choix des aliments à fumer ou à griller dépend de vos préférences personnelles et de votre équipement. Le fumage donne aux aliments une saveur boisée et profonde agréable ; on ajoute donc parfois un arôme fumé aux sauces et aux légumes. Cependant, le vrai barbecue et le fumage sont réservés aux gros morceaux de viande, comme l'épaule de porc, le poulet entier, la poitrine de bœuf et les travers de porc. Comprendre les avantages et les inconvénients du fumage par rapport au barbecue vous aidera à choisir la meilleure option pour vos invités.
Moments décisifs
Le barbecue ne désigne pas des aliments grillés sur des braises et nappés de sauce, mais plutôt une méthode de cuisson lente de la viande. Il s'agit généralement d'un procédé de cuisson de la viande sur un feu de bois ou de charbon de bois à basse température (entre 200 et 250 degrés). On choisit généralement des morceaux de viande fermes pour le barbecue, car une cuisson longue à feu doux permet de décomposer le collagène, ce qui donne une viande fondante et tendre.
Le fumage est un procédé de cuisson au barbecue qui consiste à cuire les aliments à chaleur indirecte à une température généralement inférieure à 200 degrés. Le terme « fumage » désigne aussi l'ajout d'un arôme fumé aux aliments, par exemple avec de la fumée liquide.
Considérations relatives à l'équipement
Pour une véritable expérience de barbecue, il vous faut un appareil qui imite la chaleur d'un feu de bois : un gril, un brûleur à charbon avec couvercle ou un brasero. La chaleur étant indirecte, il n'est pas nécessaire de retourner la viande. Par contre, il faut soulever le couvercle pour ajouter du charbon. L'inconvénient, c'est que la viande est alors exposée à l'air et a tendance à se dessécher.
Un fumoir nécessite également un contenant fermé, mais vous n'avez pas besoin de remuer la viande pendant la cuisson pour déplacer les braises. Cela permet d'obtenir une viande plus moelleuse et savoureuse, surtout pour les morceaux maigres et la volaille. L'inconvénient est que vous avez besoin d'une source de chaleur externe reliée à votre contenant pour produire la fumée. Pour maintenir une température constante, essentielle pour fumer vos aliments plutôt que de les brûler, vous devrez peut-être ajuster régulièrement la source de chaleur : ajouter du bois et remuer les braises. Si vous voulez vraiment vous intéresser au fumage, investissez dans un fumoir, spécialement conçu à cet effet et qui maintient une température relativement constante à l'intérieur. Cela vous simplifiera la cuisson, mais représente un investissement plus important.
Saveur
Les aliments fumés acquièrent une saveur particulière, généralement due au bois utilisé pour la cuisson. Si vous aimez le goût du hickory, du cerisier ou du pommier dans votre viande, le fumage est fait pour vous. Attention cependant : le fumage peut donner un résultat désagréable si vous utilisez du mesquite, dont l’odeur peut être trop forte pour certains convives, ou du bois d’arbres à sève – comme le pin – qui peut altérer les aliments en raison des flambées soudaines et de sa légère toxicité. Les viandes fumées sont aussi généralement plus moelleuses que les viandes grillées ou cuites au barbecue, et la viande se détache plus facilement de l’os.
L'utilisation de bois sur un barbecue au charbon de bois ou à bois permet d'obtenir une saveur fumée, mais tous les barbecues ne sont pas compatibles avec cette technologie. Avec un barbecue au charbon de bois ou au gaz, les aliments auront un goût grillé plus neutre.
Ajouter de la fumée liquide aux aliments – de la salade de pommes de terre à la marinade pour la viande – pour imiter la saveur d'une cuisson longue et lente est simple, mais peut masquer les autres saveurs et donner un goût artificiel et industriel. La fumée liquide convient parfaitement aux sauces et aux légumes, comme les courgettes et les poivrons, qui ne tirent aucun avantage d'une cuisson prolongée dans un fumoir fermé.