De la granja a la mesa: El viaje de Evan Hanczor hacia la sostenibilidad culinaria

“La historia detrás de la comida era conmovedora. Cosas que me importaban se entrelazaban a través de la comida. Elementos físicos, creativos y estéticos se unieron y plantearon una cuestión más profunda que era importante para mí.”

Esa es la filosofía de Evan Hanczor en lo que respecta a la alimentación, y en particular, a la alimentación sostenible.

Hanczor creció cocinando con su padre y se mudó a Nueva Orleans para ir a la universidad, donde desarrolló su pasión culinaria. Los vibrantes sabores de la ciudad lo inspiraron. Mientras que un estudiante universitario típico depende de su plan de comidas para alimentarse, Hanczor rechazó la norma y cocinó sus propias comidas, compartiendo sus creaciones con amigos. En su último semestre, Hanczor tuvo su primer contacto con la industria culinaria trabajando en Ye Old College Inn . Al graduarse, dejó el trabajo con la intención de dedicarse a la escritura y la edición para aprovechar su licenciatura en inglés.

Dividido entre sus estudios de posgrado y la cocina, Hanczor se sintió atraído por The Dressing Room en Westport, Connecticut, donde su pasión culinaria floreció. Allí aprendió el arte de la preparación de alimentos, desde picar los ingredientes hasta emplatar para un menú orgánico. Ansioso por un nuevo reto y un cambio de aires, continuó su trayectoria culinaria en Locanda Verde, en el barrio de Tribeca de Nueva York, donde ayudó a elaborar platos italianos caseros. Cuando vio un anuncio en Craigslist para un puesto de cocinero en Egg Restaurant, en el barrio de Williamsburg de Brooklyn —con comida informal, sencilla, accesible, asequible y sostenible—, Hanczor supo que ese era el lugar donde quería estar. Superó con éxito la entrevista con el fundador de Egg, George Weld. Diez años después, ambos son socios en Egg.

“Lo que más me gusta de usar Vitamix es la seguridad de que siempre obtendré un producto de calidad constante .”

Hanczor se adaptó rápidamente al principio fundamental de Egg: que los restaurantes deben ser agentes de cambio social. Como chef principal, es el responsable de crear un menú sostenible con productos locales. Egg cuenta con una granja de seis acres a dos horas y media de la ciudad, que aporta entre el 30 % y el 40 % de los productos que se utilizan en los menús de desayuno y almuerzo del restaurante durante el verano, y alrededor del 10 % de su producción anual.

“Queremos apoyar a nuestra comunidad local y a quienes les compramos los ingredientes”, dijo Hanczor. “Los ingredientes frescos generalmente tienen mucho mejor sabor, y nuestra granja sirve como herramienta educativa”.

La granja externa de Egg ofrece a sus empleados un lugar donde profundizar sus conocimientos sobre los sistemas alimentarios. Dedican tiempo a preparar los terrenos, cosechar, empacar y desherbar, para así poder participar en la producción de los alimentos que preparan y sirven en el restaurante.

Hanczor cocina de una manera que responde a lo que tiene sentido cultivar. Egg tiene un método que consiste en encontrar primero los ingredientes y luego crear platos que se adapten a ellos.

“Nuestro menú de desayuno está diseñado para ser estable, pero con una variada selección de especialidades que cambia constantemente según la temporada”, dijo Hanczor. “Intentamos incluir verduras en el menú de desayuno siempre que podemos y nos inspiramos en diferentes tradiciones culinarias y culturales”.

“Existen muchas medidas de ahorro que nos permiten expresar nuestra creatividad y añadir valor a nuestro menú, aprovechando ingredientes gratuitos de partes de los alimentos que normalmente no se utilizan.”

Estar en Nueva York plantea una serie de desafíos únicos para los ingredientes de temporada, y Hanczor confía en su equipo para ayudarle a utilizar los ingredientes en aplicaciones creativas y mantener la sostenibilidad de la cocina de Egg.

“Uno de mis platos favoritos es la sopa fría de maíz; resume a la perfección lo que me apasiona de la cocina”, dijo Hanczor. “Utiliza un ingrediente entero al licuarlo en la Vitamix; es facilísima, vegana por casualidad y tiene una base muy versátil que encanta a la gente”.

Los productos Vitamix Commercial contribuyen a que el trabajo de Hanczor y su misión de sostenibilidad sean más eficientes . Desde picar ingredientes de forma gruesa hasta crear un puré suave , la Vita-Prep 3 amplía las capacidades de Egg Restaurant, ofreciendo al equipo culinario resultados más rápidos y consistentes, y facilitando la formación de nuevos empleados.

“Lo que más me gusta de usar Vitamix es la seguridad de que siempre obtendré un producto de calidad constante .”

Además de utilizar ingredientes de producción local, Egg incorpora el compostaje y la reducción del desperdicio de alimentos como parte de su misión en la cocina.

“Antes, para la col rizada y la berza, quitábamos las hojas y compostábamos los tallos”, dijo Hanczor. “Ahora, picamos finamente los ingredientes en nuestra Vitamix y los usamos para aderezos y Bloody Marys. Fermentamos lo que no usamos y seguimos compostando bastante”.

Hanczor cree que todos los chefs deben practicar la sostenibilidad, tanto para la viabilidad de su sistema alimentario como para la suya propia.

“Es un trabajo y una industria tan exigentes que es fundamental ser financieramente sostenibles”, dijo Hanczor. “Hay muchas medidas para ahorrar costos que nos permiten expresar nuestra creatividad y agregar valor a nuestro menú al obtener ‘ingredientes gratuitos’ de partes de los alimentos que normalmente no se usarían”.

¿Quieres aprender más sobre cómo hacer tu cocina más sostenible , o tal vez disfrutar de una comida exquisita con el chef Evan? Visita Vitamix.com o Egg Restaurant ; ¡mejor aún, visita ambos!