Reducción de residuos en la cocina

El sector de la restauración es conocido por su dureza, con márgenes de beneficio que suelen rondar el 4-5% de los ingresos brutos, según Forbes. Dicho de otro modo, calcula unos ingresos de 100.000 dólares por cada 5.000 dólares de beneficio al cierre del ejercicio. Es un equilibrio difícil de mantener, y cualquier medida que tomes para reducir el desperdicio en la cocina te ayudará a mantener el negocio a flote.

Control de residuos durante la producción

Sus cálculos de costos de alimentos se basaron en obtener un rendimiento fijo de cada ingrediente que compra. A menos que controle el desperdicio continuamente, no sabrá qué tan precisos son estos números. Las prisas llevan a pelar y cortar descuidadamente, lo que puede aumentar su costo en frutas, verduras, carnes y todo lo demás que prepare en casa. Asigne a cada cocinero un recipiente para recortes y desperdicios. Revíselo regularmente para asegurarse de que cumplan con sus estándares. Una mala gestión del tamaño de las porciones también puede ser un problema. Use una báscula para verificar que sus cocineros porcionen las carnes y pescados costosos. Use utensilios de servir estandarizados que también sirvan como herramientas para porcionar sus guarniciones. Esto hará que sus tamaños de porción sean más consistentes y también puede agilizar el servicio.

Sé creativo

Busca maneras de aprovechar los recortes o sobras. Puedes preverlo y planificarlo hasta cierto punto. Por ejemplo, si incluyes crème brûlée en el menú, tendrás un suministro constante de claras de huevo que podrás usar. Puedes incorporarlas a bizcochos, soufflés, merengues o tortillas de claras de huevo bajas en calorías. Si cortas tú mismo la carne y el pescado, tendrás huesos y recortes que podrás usar para hacer caldo. Las sobras y los recortes aprovechables de carnes o verduras a menudo se pueden convertir en platos del día. Probablemente descubrirás que algunos de tus cocineros tienen talento para esto y disfrutarán de la oportunidad de ejercitar su creatividad. Esto significa que no solo ahorrarás dinero, sino que también será una buena herramienta para identificar el talento en tu cocina.

Organizar

Abordar el desperdicio de forma fragmentada puede ayudarte a recuperar parte de tus márgenes, pero los operadores inteligentes integran la gestión de desperdicios en sus operaciones diarias. Todo comienza con cámaras frigoríficas, congeladores y almacenes secos bien organizados, donde los ingredientes perecederos o los alimentos terminados se pueden localizar y utilizar fácilmente. Etiqueta y fecha todo y rota tu inventario con diligencia para asegurarte de que lo más antiguo se utilice primero. Realiza inventarios de alimentos periódicamente para asegurarte de que tus compras se ajusten a tu consumo. Muchos restaurantes, incluso los más pequeños, utilizan software para mantener un sistema de inventario. Este ajusta tu inventario en tiempo real, monitorea las ventas y sugiere artículos para tu próximo pedido. Saber qué tienes y qué necesitas puede ayudarte a reducir el desperdicio de alimentos generado por pedidos excesivos.

Piensa con anticipación

Te resultará más fácil controlar tus residuos si piensas en términos del flujo de cada ingrediente en tu negocio. El brócoli de la barra de ensaladas de hoy puede convertirse en la sopa de brócoli con queso de mañana, que a su vez puede transformarse en el plato de pasta con brócoli y queso cheddar del viernes. Planifica con antelación recetas de sopas o salsas para aprovechar los restos de carne o verduras. Anima a tus cocineros y camareros a usar la fruta de temporada sobrante en postres o cócteles, triturándola en una batidora Vitamix y congelándola o mezclándola con alcohol. Si añades batidos a tu oferta, podrás convertir tanto frutas como verduras en bebidas combinadas de alto margen.

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