Por qué una política de no sustitución puede ser buena para su restaurante
En un mundo lleno de comensales exigentes, tendencias dietéticas en constante cambio y un número creciente de alergias, no es fácil para un chef diseñar un menú que satisfaga a todos. Por esta razón, algunos restaurantes implementan una política de no sustituciones. Para evitar comprometer la integridad de cada plato, no permiten a los comensales pedir salsa aparte, ni quitar o añadir ingredientes, excepto en casos de alergias graves. Salt en Cleveland, Ohio, y Tarsan I Jane en Seattle tienen una política de no sustituciones. Cada uno la ejecuta de forma ligeramente diferente, pero ambos comparten la misma lógica: evitar comprometer la integridad del plato. Aquí tienes sus consejos sobre cómo implementar esta política en tu establecimiento.
Cree en tu profesión
Las políticas de no sustitución son comunes en restaurantes donde el chef es el centro de atención, lo que significa que el chef ejecutivo suele ser quien cocina y quiere controlar el ambiente. El chef Perfecte Rocher, de Tarsan I Jane, quien ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del país, cree que es importante que los chefs se arriesguen y dejen huella con su cocina. "Un restaurante es muy personal, y hay que arriesgarse y querer cocinar lo que uno cree", afirma.
En Tarsan I Jane, los comensales no piden un menú fijo. En su lugar, Rocher da rienda suelta a su creatividad con ingredientes frescos de granjas locales y su amplia experiencia en la cocina valenciana. De igual manera, la chef Jill Vedaa, de Salt, siempre ha mantenido una política de no sustitución en sus cocinas. Considera cuidadosamente cada ingrediente que se utiliza en sus platos y se asegura de que se mantengan exactamente como están.
Capacite adecuadamente a su personal de servicio
Vedaa cree que un personal bien capacitado puede contribuir al éxito de su política. En lugar de afirmar sin rodeos que su restaurante no ofrece sustituciones, anima a su personal a conocer a fondo los ingredientes de sus platos para que puedan orientar a los clientes hacia otra opción. Por ejemplo, incluso si un cliente no puede disfrutar de un plato en particular sin hacer una sustitución, los camareros pueden sugerir una alternativa que se ajuste mejor al perfil de sabor que busca. El personal de Salt y Tarsan I Jane suele saber cuándo un cliente tiene una alergia grave porque suele llamar con antelación o es muy directo al respecto. Por ello, ambos restaurantes están dispuestos a hacer adaptaciones cuando sea necesario.
Ayude a los clientes a comprender por qué
Rocher encarna la mentalidad que los comensales necesitan para tener plena confianza en el chef. Cree que los chefs estudian su oficio como escritores y bailarines, y Vedaa coincide. "No le pedirías a un pintor que cambiara una pincelada en una pintura que no te gusta", afirma. "Cada plato tiene un equilibrio de sabores, colores y texturas; así es como quiero que quede mi plato, como una obra de arte". Rocher cree que la confianza es clave. Un buen chef perfecciona constantemente su arte y quiere brindarte la mejor experiencia posible.
Una política de no sustitución puede parecer severa, pero en realidad es una buena manera para que los chefs protejan la integridad de sus platos. Ya sea que se adopte un sistema de servicio completo sin menú como Rocher o un enfoque de servicio alternativo como Vedaa, cualquiera de los dos puede ser beneficioso para mantener el control sobre la calidad y la presentación de los alimentos y, en última instancia, para la sostenibilidad de un establecimiento dirigido por un chef.