Améliorer les cocktails artisanaux – grâce à la sélection par lots

Il existe de nombreuses façons de transformer un cocktail en œuvre d'art – des alcools haut de gamme aux ingrédients locaux, en passant par la glace et la garniture – mais celle qui surpasse toutes les autres est l'invention artistique, la boisson avec quelque chose d'un peu différent, un élément novateur, nouveau pour le palais, sans option toute faite.

Ces nouveaux ingrédients prennent du temps, et tous les barmans savent qu'on ne peut pas faire attendre les clients avec de longues préparations ; cependant, il est possible de préparer ces ingrédients spéciaux à l'avance, par lots.

Dans l'univers du bar, le terme « batching » recouvre une grande variété de préparations. Pour nous, le batching désigne un procédé permettant de produire un élément spécifique du cocktail, conservé temporairement au réfrigérateur dans un contenant non réactif.

Lors de la préparation du cocktail pour le client, l'ingrédient spécial est dosé avec plusieurs autres ingrédients. Dans la plupart des cas, le procédé de fabrication de ces ingrédients uniques permet d'en produire aussi bien de grandes quantités que de petites.

Ce type de traitement par lots a lieu en dehors des heures de travail, lorsqu'il est possible de prendre le temps d'explorer et d'expérimenter.

Nous avons contacté plusieurs barmans et mixologues pour leur demander des recettes originales de cocktails et de mocktails, avec des ingrédients spécifiques qui peuvent être préparés à l'avance en grande quantité. Trois types de procédés ont émergé de ces recettes : (1) les sirops aromatisés et les infusions, (2) les purées de fruits et (3) les mélanges de café et de thé.

Sirops et tisanes aromatisés

Les infusions et les sirops aromatisés sont deux méthodes pour introduire des notes fruitées ou herbacées dans votre cocktail – et les deux invitent à l'expérimentation.

Pour son cocktail Hibiscus Holiday , Bobby Heugel, de Houston, au Texas, crée un sirop de framboise et de cannelle en mélangeant des framboises, du jus de citron et du sucre dans le robot culinaire The Quiet One de Vitamix® Commercial ; puis ajoute des bâtons de cannelle et fait bouillir le mélange à feu moyen pendant 10 minutes.

À New York, Channing Centeno prépare un sirop de noix de coco grillée pour son thé thaï glacé à l'espresso . Il torréfie six litres de noix de coco râpée, les plonge dans de l'eau bouillante et les laisse infuser 23 minutes. Il filtre ensuite le mélange à travers un chinois, y incorpore du sucre en fouettant, puis verse le liquide dans un Vitamix et mixe jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse, avant de le filtrer une dernière fois.

Les tisanes ressemblent aux sirops, mais sont souvent à base de plantes. À Los Angeles, Shawn Lickliter exploite les saveurs mystérieuses du shiso pour son cocktail à la pastèque . Il blanchit le shiso 30 secondes dans de l'eau bouillante, le mélange avec le gin pendant environ une minute dans un Vitamix, puis filtre le tout à travers un filtre à café ou une étamine.

À New York, Natasha David propose une infusion de basilic pour revisiter le mocktail à la pastèque « Slid N' Slide » . Elle prépare le sirop de basilic en blanchissant des brins de basilic frais 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis en les plongeant dans un bain d'eau glacée. Elle détache ensuite les feuilles des tiges et les place dans un Vitamix avec un sirop simple. Après une minute, elle filtre la préparation.

Purées de fruits

Les purées de fruits évoquent souvent des saveurs comme la fraise et la pastèque, mais il existe de nombreuses possibilités d'approches originales et créatives avec d'autres fruits. Bobby Heugel prépare une purée de melon en mélangeant le melon en morceaux avec les graines et le cœur. Il filtre ensuite le mélange à travers une passoire conique en métal.

Pour son cocktail Cantaloupe de Lupe , Bobby mélange de la purée de melon avec de la tequila blanco et du jus de citron, le tout nappé d'une onctueuse crème de melon à base de jus de melon, de crème fraîche et de sirop d'orgeat. Il prépare aussi cette crème à l'avance, en la versant dans un siphon à chantilly.

Mélanges de café et de thé

Avec la popularité croissante des mélanges de café et de thé froids dans les cocktails, la préparation par lots permet une variété d'approches créatives avec des infusions authentiques et culturellement intéressantes.

Pour faire son Frozen Thai Tea Espresso Martini (avec le sirop de noix de coco grillée), Channing Centeno prépare 9 litres de thé thaï, qu'il ajoute directement à l'eau bouillante et laisse infuser pendant 23 minutes, avant de le filtrer à travers deux chinois superposés.

Shawn Lickliter a récemment créé un cocktail glacé à base de café infusé à froid (préparé à l'avance), de rhum, de liqueur de café, de sucre, d'ananas et de citron vert. Cette création tropicale est une version glacée d'un cocktail populaire servi au restaurant Bali Hai de San Diego, en Californie.

De nombreux mixologues expérimentent également avec des spiritueux infusés au café, une méthode relativement simple. Prenez 750 millilitres de bourbon ou de vodka et ajoutez-y une tasse de café en grains. Laissez infuser jusqu'à deux jours avant de filtrer. Utilisé dans des recettes simples, cet alcool infusé révélera pleinement ses arômes.

La noix de coco est une autre saveur qui se marie à merveille avec les cocktails au café. Pour son TCMT Frappe , Shawn prépare non seulement du café infusé à froid et du thé thaï, mais aussi une crème de coco composée de trois parts de crème de coco et d'une part de lait de coco. Il sublime ce mocktail en le servant dans un verre Collins, garni de crème fouettée et de muscade.

Pour ceux qui s'intéressent à la combinaison café-lait-thé de Hong Kong, Shawn suggère d'expérimenter avec d'autres types de thés, comme le thé aux fleurs de sakura ou un thé vert.

Le toucher magique

Si l'art du bar est en partie une performance, un acte de création sous les yeux du client, cette magie repose aussi sur la préparation. Si vous pouvez vous ménager un peu de temps pour expérimenter avec des ingrédients spéciaux que vous pouvez préparer en grande quantité et conserver quelques jours, votre créativité sera décuplée lors de vos soirées festives derrière le bar.

Pour plus d'informations, veuillez contacter l'équipe des ventes de Vitamix par courriel à letstalkcommercial@vitamix.com . Le contenu de cet article, y compris les recettes des barmans et mixologues, a été élaboré en partenariat avec StarChefs.