Maladies d'origine alimentaire : ce que vous devez savoir

Protéger vos clients contre les intoxications alimentaires est l'une des responsabilités les plus importantes de tout chef ou restaurateur. La formation et les procédures adéquates peuvent vous aider à minimiser les risques, mais en cas d'incident grave, vous devrez en répondre à vos clients. Voici ce que vous devez savoir.

Formation et prévention

Les principes de base de la sécurité alimentaire sont assez simples pour être résumés en quelques tweets, mais leur application dans votre restaurant exige un engagement continu en matière de formation. La meilleure option est un programme de formation officiel, tel que le programme ServSafe de la National Restaurant Association, obligatoire dans certaines juridictions. Si vous devez vous former vous-même, d'excellentes ressources sont également disponibles auprès du Partnership for Food Safety Education , de la Food and Drug Administration (FDA) et du Service de sécurité et d'inspection des aliments du ministère de l'Agriculture des États-Unis (USDA).

Temps et température

Les micro-organismes responsables de nombreuses maladies d'origine alimentaire, collectivement appelés agents pathogènes, se développent de façon optimale à des températures comprises entre 4 et 60 degrés Celsius (40 et 140 degrés Fahrenheit). Les risques liés à la température sont les suivants :

• Aliments chauds maintenus à une température inférieure à 140 degrés Fahrenheit.
• Les aliments froids conservés à des températures supérieures à 40 degrés Fahrenheit.
• Les aliments ou ingrédients périssables laissés à la température de la pièce pendant deux heures ou plus.
• Les aliments ou les ingrédients ne sont pas conservés à une température adéquate avant la livraison.
• Aliments insuffisamment cuits à une température interne sécuritaire.
• Les aliments qui ne sont pas refroidis rapidement à une température interne sécuritaire pour une utilisation ultérieure.

Heureusement, vous pouvez éviter ces risques en prenant les mesures préventives suivantes :

• Contrôlez et consignez la température de tous les aliments et des appareils de maintien au chaud (tables chauffantes, etc.) à intervalles réguliers pendant chaque quart de travail, ou selon les directives des autorités sanitaires locales. Faites réparer immédiatement tout appareil incapable de maintenir une température adéquate.
• Vérifiez et consignez régulièrement la température de tous les appareils de réfrigération pendant chaque quart de travail, ou selon les directives des autorités sanitaires locales. Faites entretenir votre équipement au besoin et, dans les zones sans réfrigération, utilisez des bains de glace, des accumulateurs de froid ou d'autres techniques pour maintenir les aliments à 4 °C ou moins.
• Établissez des normes écrites claires pour la manipulation des denrées périssables. Aucun ingrédient périssable ne doit rester plus de deux heures hors du réfrigérateur.
• Former le personnel de réception à contrôler la température des produits entrants et à refuser les denrées périssables qui sont déjà à des températures dangereuses ou qui présentent des signes de décongélation et de recongélation.
• Vérifiez la température des aliments à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée au besoin, ou faites-les cuire avec un thermomètre à sonde lorsque cela est approprié.
• Les aliments doivent atteindre une température de 4 °C (40 °F) ou moins le plus rapidement possible. Divisez les grandes quantités en plus petites portions et utilisez des contenants moins profonds si possible. Au besoin, utilisez des bains de glace, des sachets de gel réfrigérant et d'autres techniques de refroidissement rapide. Surveillez la température des aliments à l'aide d'un thermomètre instantané pendant leur refroidissement.

Contamination et contamination croisée

La contamination se produit lorsque des aliments sains deviennent impropres à la consommation suite à un contact avec des substances extérieures ou des agents pathogènes. Les aliments peuvent être contaminés s'ils sont entreposés à proximité de produits de nettoyage ou si des débris, comme un poil de brosse de barbecue ou de la graisse provenant d'une hotte aspirante, se retrouvent dans le plat ou le récipient. Voici quelques solutions pour prévenir la contamination :

• Votre fournisseur de produits chimiques peut vérifier vos conditions d'entreposage et vous conseiller.
• Former le personnel à identifier les dangers et à maintenir une bonne propreté physique.
• Utilisez autant que possible des ustensiles, des surfaces et des zones de préparation distincts pour les aliments potentiellement dangereux, et insistez auprès des employés sur le lavage des mains et l'hygiène.

Propreté et hygiène

L'exigence la plus évidente en matière de sécurité alimentaire est sans doute une propreté et une hygiène irréprochables. Assurez-vous de former votre personnel non seulement au nettoyage rigoureux de toutes les surfaces de travail, mais aussi à l'utilisation appropriée des produits désinfectants. Donnez à tous les employés des installations adéquates pour le lavage des mains et formez-les aux bonnes pratiques. Si vous portez des gants, fournissez-en suffisamment et formez votre personnel à les changer systématiquement.

Comment gérer une épidémie

Même en respectant scrupuleusement toutes les règles d'hygiène dans votre cuisine, il est possible d'utiliser un ingrédient contaminé à la source. Par exemple, les fruits et légumes peuvent contenir des bactéries E. coli, et la viande peut être contaminée par la salmonelle ou la listeria. La vigilance est votre meilleure protection contre ces épidémies ; s'abonner aux alertes par courriel de la FDA est donc une sage décision.

Si un produit ou un ingrédient que vous utilisez est rappelé ou lié à une épidémie, agissez rapidement. Trouvez un autre fournisseur pour cet ingrédient et jetez tous les plats qui en contiennent. Affichez des avis dans votre restaurant, sur votre site Web et sur vos médias sociaux, conseillant aux clients potentiellement touchés de consulter un médecin en cas de symptômes. Les consultations médicales permettent aux Centres de contrôle et de prévention des maladies (CDC) de recueillir les renseignements nécessaires au suivi de la propagation des épidémies.

Comment gérer un incident dont vous êtes responsable

Si vous recevez une plainte concernant une possible intoxication alimentaire, essayez d'identifier le plus rapidement possible les aliments consommés par le client. Si possible, gardez-en un échantillon pour analyse. Consultez les autorités sanitaires locales pour connaître les mesures spécifiques qu'elles pourraient vous imposer. Si la contamination est due à un problème lié à vos aliments ou à leur manipulation, revoyez vos procédures et corrigez-en la cause. Par exemple, si le norovirus est en cause, un lavage des mains insuffisant est probablement responsable.

Soyez franc

Si vous êtes responsable, ne cherchez pas à le cacher ou à minimiser les faits. Utilisez plutôt votre site Web ou vos médias sociaux pour expliquer les mesures que vous prenez afin d'identifier l'origine du problème et d'éviter qu'il ne se reproduise. Si vous devez fermer temporairement, affichez des avis semblables sur votre porte. Rassurez vos clients : leur sécurité et leur santé sont votre priorité, et vous rouvrirez dès que vous serez certain que le problème est résolu.

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