Même si vous savez que votre établissement est très bien géré, il est difficile de se sentir véritablement confiant à l'idée d'une visite de l'inspecteur d'hygiène. Il ne faut toutefois pas que cela devienne une source de stress. Les inspections sont un aspect inévitable de la restauration, et chacune d'elle est une occasion de s'améliorer en tant que restaurateur.
Savoir à quoi s'attendre avant l'inspection
Dans tout territoire donné, les inspecteurs travaillent avec une liste de critères préétablis. Ces critères concernent un large éventail de zones potentiellement problématiques, dont la propreté générale, la température pour la conservation des aliments et l'usage et le rangement appropriés des nettoyants chimiques. Bien que le code alimentaire de la Food and Drug Administration établisse la base des lois de sécurité alimentaire par état et par municipalité, chaque état possède sa propre législation. Les municipalités peuvent aussi avoir leur propre réglementation. Il est ardu de répondre à un critère, quel qu'il soit, si vous ne le connaissez pas. Prenez le temps de lire et de comprendre le code alimentaire qui s'applique à votre établissement. Dans la mesure du possible, tentez d'obtenir le même formulaire avec lequel les inspecteurs de votre région travaillent. De cette façon, vous saurez exactement ce que les inspecteurs viennent évaluer.
Être prêt en tout temps
La plupart du temps, les inspections se font sans préavis, mais vous serez peut-être capable de savoir à peu près à quel moment votre établissement doit en passer une. L'objectif est d'être prêt pour une inspection à tout moment. Pour cette raison, il est astucieux de procéder périodiquement à une « inspection factice » pour voir à quel degré vous maintenez le standard demandé. Il est plus facile de faire cette tâche accompagné d'un collègue en qui l'on a confiance et qui travaille dans un autre restaurant. Il pourra vous donner un deuxième avis (et vous pourrez lui retourner la faveur plus tard). Vérifiez avec diligence chaque point qui se trouve sur la liste à cocher de l'inspecteur, en vérifiant les températures, la propreté et les procédures. Si les serveurs, les plongeurs ou les barmans ont des tâches de préparation, assurez-vous qu'ils le font avec le standard de qualité requis et vérifiez leur poste de travail.
Adopter la bonne attitude
Il est primordial de se préparer à l'inspection avec le bon état d'esprit. Ce n'est pas « moi contre eux », mais plutôt un partenariat. Les deux parties veulent, du moins le devraient, la même chose : un environnement sécuritaire et un établissement bien géré. Vue de cet angle, chaque inspection devient quelque chose de positif. Il n'est pas rare que les entrepreneurs des autres domaines décident d'engager des consultants externes pour les conseiller quant aux meilleures pratiques. Un inspecteur d'hygiène peut vous offrir un service similaire à un prix très abordable. Chaque inspection est une occasion d'apprendre comment améliorer la gestion de votre établissement.
Poser les bonnes questions
Vous devriez participer de façon active au processus d'inspection. Donnez du temps et de l'espace à l'inspecteur pour qu'il fasse son travail, mais restez aussi à proximité en tant qu'observateur. Prenez des notes et n'hésitez pas à poser des questions. Ceci est tout spécialement important si vous avez de la difficulté avec certaines parties du processus de sécurité alimentaire, telle qu'un espace physiquement problématique dans votre cuisine. L'inspecteur d'hygiène voit des centaines de cuisines, et quelqu'un a peut-être trouvé une façon plus efficace que vous pour gérer un espace difficile. Même si votre établissement réussit le test de l'inspecteur avec brio, il n'est jamais une mauvaise idée de demander : « Y a-t-il quelque chose que je pourrais changer ou améliorer? » Tout ce que l'inspecteur vous indiquera vous garantit une meilleure position pour votre prochaine inspection et rendra peut-être votre vie plus facile entre-temps.
Régler les problèmes
Si votre inspection se conclut par un rapport en deçà du niveau de qualité attendue, vous aurez du travail à faire. Régler les problèmes spécifiques soulevés par l'inspecteur n'est que le début. Vous devez aussi cerner tout problème sous-jacent dans la formation ou le comportement de votre équipe, afin que vous puissiez le résoudre. S'il y a une barrière de langue entre vous et votre équipe, il serait peut-être judicieux de vous doter d'une aide de traduction pour apporter les mesures et corrections nécessaires. Vous devriez aussi essayer de prévoir une inspection de suivi le plus tôt possible. Plus vous restez longtemps sans la note de passage, plus grand sera l'impact sur votre entreprise. L'inspecteur devrait être en mesure de vous expliquer vos options, ainsi que la façon la plus efficiente en matière de temps pour parvenir à une totale conformité.
Il n'en tient qu'à vous
Au bout du compte, seuls vous et votre équipe êtes responsables des résultats de l'inspection. Votre responsabilité n'est pas uniquement de mettre en place ou de fournir une formation sur la sécurité alimentaire; c'est aussi de déterminer avec quel sérieux est prise la sécurité alimentaire par le reste de votre équipe. Si vous n'êtes vraiment pas scrupuleux à propos de la propreté, ils ne le seront pas non plus. D'autre part, si vous êtes un modèle en toute circonstance et que vous appliquez les normes de salubrité alimentaires et de propreté, votre équipe vous imitera.