Pour un chef du sud, la patience est l'ingrédient clé
Un candidat qui a gagné l'émission « Beat Bobby Flay ». Un visionnaire. Un artiste culinaire. Chef. Restaurateur. Voici quelques façons de décrire Joey Ward, chef et propriétaire non pas d'un, mais de deux nouveaux restaurants très attendus à Atlanta : Southern Belle et Georgia Boy .
Ward est le premier à admettre (avec fierté) que sa transformation d'étudiant en cuisine en chef et restaurateur respecté ne s'est pas faite du jour au lendemain.
Ward a fait preuve de stratégie et de patience dans ses choix de carrière. Au cours de sa propre exploration, il a exploré différents secteurs de l'industrie culinaire : des clubs privés aux hôtels, pour finalement se tourner vers les restaurants privés, où il a découvert sa véritable passion.
« Je suis reconnaissant de ce parcours, mais il m'a fallu beaucoup de patience et de temps pour maîtriser plusieurs disciplines et apprendre de mes expériences », a raconté Ward. « Grâce à ce parcours, je suis prêt et confiant pour franchir la prochaine étape en tant que propriétaire de Southern Belle et Georgia Boy. »
Prévus pour ouvrir en novembre 2019, les restaurants de Ward, basés à Atlanta, sont très attendus, mais très différents dans leur concept.
Southern Belle, un restaurant sans réservation, axé sur les cocktails et inspiré par la cuisine du Sud (un clin d'œil à son épouse et copropriétaire, Emily), peut accueillir 45 convives à l'intérieur et 40 en terrasse. Offrant de petites assiettes renouvelées régulièrement au gré des arrivages locaux, Southern Belle offre également une carte de cocktails riche et soigneusement élaborée, mettant en valeur les distilleries du Sud.
« Dès qu’on parvient à réduire quelque chose en purée, à le rendre plus lisse qu’on ne l’aurait imaginé, un monde de possibilités s’ouvre à nous », a-t-il déclaré. « Comme la fabrication d’hydrocolloïdes, par exemple, qui ne s’activent qu’à certaines températures. »
Niché au cœur du Southern Belle, Georgia Boy est un restaurant inspiré du grand-père de Ward, une figure marquante de sa vie. Chez Georgia Boy, les convives peuvent savourer la nostalgie et la fantaisie d'un bar clandestin d'antan, à l'abri des regards, dissimulé sous les apparences d'une bibliothèque. En empruntant un passage secret (par la porte cachée dans une bibliothèque), ils sont transportés dans une aventure culinaire digne de la Prohibition.
Avec seulement 16 convives à la fois, ce restaurant minimaliste propose une ambiance de table d'hôte et un style moderne et épuré ; un contraste intéressant avec l'atmosphère plus traditionnelle de Southern Belle. Ward proposera deux menus dégustation de 16 plats, dont un végétalien.
Ward a expliqué : « Même si vous n'êtes pas végétalien, après avoir goûté à ce menu, la viande ne vous manquera pas. »
En plus d'offrir des options végétaliennes, Ward s'engage à gérer des restaurants durables, en s'efforçant d'éliminer le gaspillage alimentaire grâce à des recettes nouvelles et originales. Comment ?
« Nous pouvons utiliser des outils innovateurs comme Vitamix pour appliquer de nouvelles techniques et expérimenter de nouvelles façons de penser afin de transformer les restes alimentaires en une délicieuse collation croustillante, tout en espérant réduire le gaspillage alimentaire », a déclaré Ward.
« Mon Vita-Prep me simplifie la vie parce qu'on peut mettre les ingrédients dans le contenant pour les chauffer et les mélanger à la température idéale. »
« Nous utiliserons notre Vitamix Vita-Prep pour concrétiser notre vision zéro déchet alimentaire chez Southern Belle et Georgia Boy », a-t-il poursuivi. « Nous proposerons une variété d'amuse-gueules croustillants, comme des chicharrones de légumes, préparés avec des pelures de pelures que nous ferons cuire puis réduire en purée avec de la fécule de tapioca pour obtenir une pâte à frire. »
Ward, qui utilise les mélangeurs Vitamix pour diverses applications, ne tarit pas d'éloges sur la précision , la constance, la puissance et la liberté qu'ils lui procurent en cuisine.
« Dès qu’on parvient à réduire quelque chose en purée, à obtenir une texture plus lisse qu’on ne l’aurait imaginé, un monde de possibilités s’ouvre à nous », a-t-il déclaré. « Comme la fabrication d’hydrocolloïdes, par exemple, qui ne s’activent qu’à certaines températures. »
La facilité d'utilisation d'un appareil Vitamix est également cruciale pour Ward.
« Mon Vita-Prep me simplifie la vie, car il suffit de mettre les ingrédients dans le contenant pour les chauffer et les mélanger à la température idéale », a-t-il ajouté. « Il suffit de le laisser fonctionner jusqu'à ce qu'il chauffe. C'est tout. De plus, il est intuitif et plus facile à comprendre et à utiliser que les autres mixeurs. »
En fin de compte, même avec les meilleurs outils et le personnel le plus compétent, Ward a du pain sur la planche pour ouvrir deux nouveaux restaurants. Heureusement, il continue de faire preuve de patience, tant en cuisine qu'à l'extérieur, et encourage les autres à simplement « laisser faire les choses ».
Pour découvrir son menu soigneusement élaboré, inspiré par le sud des États-Unis, rendez-vous chez Georgia Boy ou Southern Belle dès novembre. Vous pouvez également consulter vitamix.com pour en savoir plus sur la façon dont nos équipements professionnels, comme le Vita-Prep ou le Vita-Prep 3, peuvent vous aider à créer un menu personnalisé et parfait.