S'équiper : La trousse de couteaux dont vous avez besoin pour lancer votre carrière
Tout bon chef a besoin des bons couteaux et ustensiles pour créer le plat parfait. Mais par quoi commencer ? Pour un avis éclairé sur ce dont vous avez réellement besoin, le chef Farid Zadi nous donne ses conseils. Chef et restaurateur reconnu, formé à la cuisine française classique, il est aussi formateur culinaire depuis de nombreuses années. Voici ses recommandations concernant les outils de chef à acquérir.
Commencez par un ensemble de couteaux de base
Quand on débute, son équipement de cuisine est souvent beaucoup plus simple qu'on ne le pense. « Mon premier ensemble de cuisine était vraiment basique », raconte Zadi. Il avait un bon couteau de chef et un couteau d'office.
Le couteau de chef est l'outil indispensable de votre équipement, car vous l'utiliserez quotidiennement. Une lame de 25 à 30 cm est généralement la plus pratique, car sa longueur offre un meilleur effet de levier pour couper des aliments lourds. Cependant, certains cuisiniers préfèrent un couteau de chef ou un Santoku de 20 cm, plus léger et plus maniable.
Les couteaux d'office sont souvent négligés, mais un bon modèle facilite grandement la préparation et les travaux de précision. Il doit être court (pas plus de sept à dix centimètres) et avoir une lame mince et flexible.
Choisissez vos couteaux avec soin.
Au début de votre carrière, lorsque votre charge de travail est élevée et votre salaire modeste, privilégiez la fonctionnalité plutôt que l'esthétique pour l'achat de vos couteaux. Les vendeurs de couteaux haut de gamme insisteront (à juste titre) sur le fait qu'il s'agit d'un investissement à vie, mais vous pouvez attendre que votre carrière soit bien lancée. Un ensemble complet de couteaux utilitaires vous sera plus utile qu'un ou deux couteaux d'une facture exceptionnelle, et vous aurez moins de chances de les perdre pendant votre service.
Choisissez un couteau agréable à prendre en main et dont le manche ne glisse pas, même avec les mains mouillées ou grasses. Les manches en plastique texturé et résistant sont certes moins esthétiques, mais souvent les plus pratiques. Les lames elles-mêmes sont offertes en plusieurs types d'acier. Certains cuisiniers privilégient l'acier inoxydable pour sa durabilité, sa résistance à la corrosion et sa facilité d'entretien. D'autres préfèrent l'acier au carbone, qui nécessite un entretien rigoureux car il peut se corroder, se décolorer ou s'ébrécher en cas de manipulation négligente. Au bout du compte, le choix de la lame dépendra de vos préférences personnelles.
Pensez à ces autres outils utiles
Outre les couteaux de base, vous constaterez qu'il est utile d'avoir quelques autres outils de chef. Voici quelques suggestions :
- Pierre à aiguiser et fusil à aiguiser : Affûter ses couteaux n’est pas obligatoire, mais c’est une compétence utile qui permet d’avoir toujours des lames parfaitement affûtées sans avoir à faire appel à un professionnel. Une bonne pierre à aiguiser est un investissement judicieux, et un fusil à aiguiser permet d’entretenir le tranchant de vos couteaux entre deux affûtages.
- Un éplucheur : même si vous êtes très habile avec un couteau d’office, un éplucheur peut s’avérer plus rapide et plus précis pour de nombreuses tâches. En avoir un vous évitera de vous retrouver avec les restants de légumes dans la cuisine.
- Un couteau à découper dentelé : même avec un couteau de chef parfaitement aiguisé, certains aliments, comme les tomates mûres et le pain frais, se coupent mieux avec un couteau dentelé. Ce n’est pas un outil indispensable, mais il est assurément pratique.
N'oubliez pas que vous accumulerez des couteaux, des outils et des compétences.
Si vous commencez par l'essentiel, vous constaterez que les couteaux supplémentaires que vous accumulez retracent visuellement votre parcours professionnel. « J'ai commencé à compléter ma collection de couteaux au fur et à mesure de mes besoins », se rappelle Zadi. « Plus tard, j'ai ajouté des couteaux à désosser, un pour le poisson et un pour la viande, et je possède plusieurs éplucheurs, des couteaux à fromage, des écaillers, des râpes microplane, des couteaux japonais, un couperet chinois, une scie à viande, des ciseaux, etc. Il explique ensuite qu'il possède une collection aussi importante parce qu'il donne des cours de cuisine et propose des démonstrations culinaires.
Suivez ces conseils pour acheter l'essentiel, mais n'oubliez pas que certains des outils les plus précieux pour un chef sont invisibles. C'est aussi important d'avoir la volonté d'apprendre et de progresser constamment. Profitez de toutes les occasions d'apprendre et d'utiliser le matériel spécialisé mis à votre disposition sur votre lieu de travail, des mélangeurs haute performance aux fours programmables à vapeur. Avec les bons couteaux et autres ustensiles de base, vous serez sur la bonne voie pour devenir un excellent chef.