Faire ses preuves au sein d'une cuisine professionnelle n'est pas une mince affaire pour un aspirant-chef. Cela dépend beaucoup du chef cuisinier avec lequel vous travaillez et de la culture de travail de l'établissement. Si vous êtes un aspirant-chef et voulez gagner le respect de la cuisine, voici quelques conseils de la part de vétérans du domaine qui travaillent dans différents restaurants et entreprises de service alimentaire. Certains conseils reviennent souvent; espérons que leurs témoignages vous éviteront plusieurs mauvaises surprises.

Gérer votre temps de façon efficace

Tous les vétérans de l'industrie ont donné une variation d'un seul conseil sur la gestion du temps : ils ont dit que vous devriez vous présenter tôt, partir tard et travailler très dur. Cela semble assez simple, mais malheureusement, ce n'est souvent pas le cas. Michael Blackie, propriétaire, chef et fondateur de Stittsville, Ontario's NeXT , est un professionnel de l'industrie depuis 25 ans qui a travaillé dans le monde entier, notamment à Bali, à Hong Kong, au Mexique et au-delà.

Lorsque Blackie a fait ses débuts en restauration au Windsor Arms Hotel de Toronto, il a eu de la difficulté à trouver le bon équilibre travail-famille. « Je faisais partie de l'équipe du déjeuner et rien n'allait plus, se rappelle-t-il, et puis, un matin, j'ai compris. J'ai commencé à arriver plus tôt, afin d'évaluer les tâches de la journée, et à rester plus tard pour préparer celles de la soirée ». En trois semaines seulement, on lui a accordé un plus grand nombre de tâches et plus de responsabilités. « J'ai réussi à me sortir de l'impasse », dit-il.

Vanessa Yeung, propriétaire de l'école culinaire et service de traiteur Aphrodite Cooks, est d'accord : « Lorsque je restais tard ou travaillais un quart supplémentaire, ça montrait au chef que j'étais dévouée à apprendre et à améliorer mes compétences ». Elle a commencé sa carrière au Scaramouche à Toronto, où elle se rappelle être restée tard; le chef lui en était très reconnaissant. Voilà ce que ça veut dire faire partie d'une équipe.

Occuper tous les postes de travail

De nombreux chefs recommandent aux aspirants-chefs d'occuper tous les rôles au sein de la cuisine lorsque c'est possible, particulièrement ceux « du bas de l'échelle », mais tout aussi essentiels, comme la plonge ou le nettoyage après le service. Après avoir fait ce travail fastidieux vous-mêmes, vous aurez moins tendance à adopter une attitude de tyran envers ceux qui suivent. Être conscient de l'effort que requièrent ces tâches ingrates inspire le respect dans la cuisine, mais vous apprend aussi à reconnaître la valeur de votre équipe de plonge.

Se souvenir de son bon sens

Un grand nombre d'aspirants-chefs oublient ou ignorent leur bon sens, qui lui peut faire la différence entre réussir dans l'industrie ou devoir passer à autre chose. Cela signifie montrer que l'on est fiable et qu'on ne s'absente pas du travail parce qu'une soirée, un lendemain de veille ou toute autre distraction était plus importante. Arrivez à l'heure, soyez préparé, organisé et gardez votre station de travail impeccable en tout temps.

Rossy Earle, chef et propriétaire du SupiCucu, a travaillé dans plusieurs cuisines de l'Ontario. Elle insiste sur le fait que les jeunes chefs devraient toujours être prêts à offrir de l'aide aux autres si possible et respecter la nourriture, l'équipement, ses collègues et son espace de travail. Earle, comme plusieurs autres, dit aussi que dans la cuisine, on devrait laisser son ego de côté. « Vous n'êtes pas la vedette, peu importe la grandeur de votre talent. Vous êtes un membre de l'équipe, alors comportez-vous comme tel », dit-elle.

Faites-le parce que vous êtes passionné

Blackie sait qu'il ne peut faire travailler personne plus dur qu'il ne le souhaite, mais il dit : "Si tu t'es lancé pour l'argent, tu aurais dû devenir médecin ou psychiatre, surtout quand tu débutes." Vous ne pouvez pas gagner 120 000 $ par an au début, dit-il, ajoutant que c'est une industrie avec beaucoup de risques et des taux d'échec élevés. L'avantage est que Blackie vit une vie qu'il qualifie d'immensément gratifiante. "J'ai vécu au Mexique, à Bali et à Hong Kong. J'ai fait des voyages pour des entreprises, cuisiné partout dans le monde. Ma famille et moi avons une vie riche et nous en avons tellement tiré."