Conseils pour le chef en herbe : comment gagner le respect en cuisine

Faire ses preuves dans une cuisine professionnelle n'est pas toujours chose aisée pour un jeune chef. Ça dépend beaucoup du chef avec qui tu travailles et de la culture propre à l'établissement. Si vous aspirez à être respecté en cuisine, voici quelques conseils de professionnels chevronnés ayant travaillé dans divers restaurants et entreprises de restauration. Leurs expériences sont assez semblables, et leurs conseils précieux vous aideront peut-être à surmonter les obstacles.

Gérez bien votre temps

Tous les professionnels chevronnés de l'industrie ont donné une variante du même conseil en matière de gestion du temps : arriver tôt, partir tard et travailler sans relâche. Ça semble simple, mais malheureusement, c'est souvent loin d'être le cas. Michael Blackie, propriétaire, chef et fondateur du restaurant NeXT à Stittsville, en Ontario, est un professionnel de l'industrie avec 25 ans d'expérience et une expertise acquise aux quatre coins du monde, notamment à Bali, Hong Kong, au Mexique et ailleurs.

Lorsque Blackie a débuté dans la restauration à l' hôtel Windsor Arms de Toronto, il se rappelle avoir eu du mal à trouver un équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle. « J'étais au service du déjeuner et c'était un vrai fiasco », se rappelle-t-il. « Puis un matin, j'ai eu le déclic. J'arrivais plus tôt, je voyais ce que j'avais à faire et je restais tard pour préparer le service du soir au café. » En trois semaines, on lui a confié davantage de responsabilités. « Tout à coup, je suis sorti de cette galère », conclut-il.

Vanessa Yeung, propriétaire du service de traiteur et de l'école de cuisine Aphrodite Cooks, explique : « Quand je restais plus tard ou que je faisais un service supplémentaire, ça montrait au chef mon désir d'apprendre et de perfectionner mes compétences. » Elle a débuté sa carrière au Scaramouche à Toronto, où elle se rappelle être restée plus tard lorsqu'on le lui demandait et où le chef appréciait son engagement au sein de l'équipe.

Travaillez à chaque poste

De nombreux chefs recommandent aux apprentis cuisiniers de travailler à tous les postes en cuisine, notamment les tâches ingrates mais essentielles comme la plonge et le nettoyage après le service. Une fois qu'on a fait ces tâches soi-même, on est moins porté à se montrer autoritaire envers ceux qui arrivent après. Savoir combien il est difficile d'accomplir les tâches que les autres évitent permet non seulement de gagner le respect en cuisine, mais aussi d'apprécier son équipe de plonge.

N'oubliez pas le gros bon sens

Nombreux sont les cuisiniers en herbe qui oublient ou négligent les règles élémentaires de bon sens, pourtant essentielles à la réussite dans le métier. Il s'agit notamment d'être fiable et de ne pas manquer son service à cause d'une soirée arrosée, d'une gueule de bois ou de toute autre distraction. Soyez à l'heure, préparé et organisé, et assurez la propreté de votre poste de travail.

Rossy Earle, chef et propriétaire de SupiCucu , a travaillé dans diverses cuisines en Ontario. Elle conseille aux jeunes chefs d'être toujours prêts à aider leurs collègues et de respecter la nourriture, le matériel, leurs collègues et l'espace de travail. Comme bien d'autres, elle recommande aussi de laisser son égo dans le placard. « Vous n'êtes pas la vedette, aussi doué soyez-vous. Vous faites partie de l'équipe, alors comportez-vous comme tel », affirme-t-elle.

Fais-le parce que tu aimes ça

Blackie sait qu'il ne peut forcer personne à travailler plus qu'il ne le veut, mais il dit : « Si vous vous êtes lancé dans ce domaine pour l'argent, vous auriez dû devenir médecin ou psychiatre, surtout au début de votre carrière. » Il explique qu'il est impossible de gagner 120 000 $ par année dès le départ, ajoutant que c'est un secteur à haut risque avec un taux d'échec élevé. L'avantage, c'est que Blackie mène une vie qu'il trouve extrêmement enrichissante. « J'ai vécu au Mexique, à Bali et à Hong Kong. J'ai voyagé pour des entreprises et cuisiné aux quatre coins du monde. Ma famille et moi avons une vie riche et on en a tiré bien des bénéfices. »