Coffrets de couteaux professionnels pour chefs : comment choisir le meilleur
Lorsqu'il s'agit de choisir un ensemble de couteaux professionnels, de nombreux critères entrent en ligne de compte. Certains chefs ne jurent que par les couteaux d'un pays ou d'une marque en particulier, tandis que d'autres privilégient le style de forgeage de la lame. Cependant, le facteur le plus important reste la prise en main. Après tout, votre couteau de chef est l'outil que vous utiliserez le plus, et il doit être comme le prolongement naturel de votre main.
Cela dit, il est important de comprendre les autres variables qui influencent le caractère unique des différents ensembles de couteaux, notamment la dureté et la ténacité de l'acier, le prix, la facilité d'entretien (nettoyage et affûtage), la forme et le style. Voici quelques points importants à prendre en compte.
Différents styles à considérer
Selon vos préférences, vous pouvez opter pour un couteau de chef occidental, un couteau santoku ou un gyutou, aussi appelé couteau hybride. Les couteaux occidentaux sont réputés pour leur poids et leur épaisseur, leurs pointes acérées faciles à entretenir grâce à un acier plus tendre (mais nécessitant un affûtage fréquent) et leurs mitres larges (la partie à la base de la lame sur laquelle reposent les doigts).
Vous trouverez d'excellents coffrets de couteaux professionnels chez des fabricants allemands comme Wüsthof, qui produit le couteau de chef de style occidental de prédilection de nombreux experts de l'industrie, Messermeister et J.A. Henckels, qui propose plusieurs coffrets de couteaux professionnels à des prix attractifs. Leurs couteaux de chef de style occidental sont capables d'effectuer des tâches exigeantes comme couper des poulets entiers et préparer des légumes résistants. Ils sont également parfaitement adaptés à la technique de hachage en mouvement de balancier utilisée par les chefs formés à l'école classique.
Les couteaux Santoku sont plus légers et offrent une plus grande précision. Bien qu'originaires du Japon, on les trouve également chez des marques allemandes, suisses et scandinaves, en plus de fabricants japonais comme Misono, MAC et Global. Les Santoku ont une pointe plus massive et une lame légèrement courbée ; ils sont davantage destinés aux chefs à la recherche de découpes parfaites qu'à ceux qui souhaitent réaliser rapidement une longue préparation. Clairement, un Santoku n'est pas adapté à la découpe d'os.
Les couteaux Gyutou sont très à la mode en ce moment, surtout parce qu'ils sont entre les Santokus et les couteaux de chef occidentaux. Appelés « couteaux hybrides », ils présentent une lame plus courbée et plus lourde que les Santokus, tout en étant plus légers que les couteaux occidentaux. Si vous hésitez entre un couteau occidental et un Santoku, essayez un Gyutou : il pourrait bien être le compromis idéal.
Dureté vs. Robustesse
Les deux principales caractéristiques des couteaux dont les chefs doivent tenir compte sont la dureté et la ténacité de l'acier. La « dureté » désigne la capacité d'un couteau à conserver son tranchant au fil du temps. Les couteaux de chef haut de gamme sont généralement fabriqués en acier au carbone, un alliage composé principalement de fer, de carbone et d'autres métaux (comme le vanadium et le chrome). Plus l'acier est tendre, plus le couteau devra être aiguisé fréquemment pour conserver son tranchant. Les couteaux japonais sont généralement fabriqués avec un acier plus dur, ce qui les rend très tranchants dès le départ. Cependant, ces couteaux ultra-tranchants perdent rapidement leur tranchant, peuvent être très coûteux et leur entretien peut s'avérer fastidieux. À moins de savoir comment aiguiser ces lames, vous risquez d'endommager cet outil précieux.
La « robustesse » désigne la capacité d'un couteau à résister aux chocs et aux égratignures (un couteau fragile peut se briser en cas de chute). Malheureusement, pour la plupart des couteaux professionnels produits en masse, ces deux facteurs sont généralement inversement proportionnels. Par conséquent, pour trouver des couteaux alliant dureté et robustesse, il vous faudra investir davantage.
En bref
Une fois que vous avez choisi le style de couteau que vous désirez et déterminé un budget approprié, le mieux est de trouver une coutellerie de confiance où vous pourrez tester différents modèles. Tant que vous n'aurez pas un couteau en main, vous ne saurez pas avec certitude s'il vous convient. Pensez aussi à la fréquence d'entretien du tranchant et à la méthode de nettoyage. Certains couteaux nécessitent plus d'attention que d'autres et doivent être nettoyés et essuyés immédiatement après utilisation pour éviter les dommages et la rouille. Quel que soit votre choix, soyez donc méticuleux et apprenez à bien entretenir vos lames.