Compétences culinaires : Comment surmonter son talon d'Achille
Il est impossible d'exceller dans tous les domaines. Donc, même si vos talents culinaires sont exceptionnels, vous avez probablement des points à améliorer. Que vous souhaitiez perfectionner votre technique de découpe, affiner votre dressage ou optimiser la gestion de votre établissement, il existe des méthodes éprouvées pour combler vos lacunes.
Pratiquez, pratiquez, pratiquez
C'est un adage bien connu, mais le moyen le plus efficace d'améliorer – ou de conserver – une compétence reste la pratique et la répétition. Par exemple, si vous débutez dans votre carrière, consacrer du temps à la pratique des techniques de découpe de base peut améliorer votre rapidité et votre précision. Si vous êtes déjà un chef d'équipe, suivre un programme similaire vous permettra de garder vos compétences à jour et d'éviter les situations embarrassantes lorsque vous devrez intervenir dans la cuisine. Ce principe s'applique également à la plupart des autres compétences d'un chef, qu'elles soient culinaires ou administratives.
Délégation
Au fur et à mesure que vous gagnerez en expérience en cuisine, vous devrez probablement commencer à déléguer certaines de vos tâches au personnel que vous encadrez. Choisir des employés dont les forces compensent vos points faibles – comme la gestion du service ou la préparation des sauces – est une approche logique et efficace. L'exemple le plus frappant de délégation s'est produit au célèbre restaurant Alinea de Chicago, lorsque le chef Grant Achatz a perdu le goût pendant ses traitements contre le cancer. Son second de cuisine, qui travaillait avec lui depuis longtemps, a alors pris la relève et s'est chargé de l'assaisonnement final des plats. Vous n'aurez peut-être jamais besoin de déléguer à ce point, mais repérer et former les talents est un moyen très efficace de compenser vos propres lacunes.
mentorat
Lorsque le chef Rob Connoley a ouvert son restaurant, The Curious Kumquat, il a dû relever de nombreux défis. Son établissement était isolé, sa cuisine exiguë et il n'avait aucune formation culinaire. Malgré ces obstacles, il s'est rapidement forgé une réputation pour sa cuisine originale et avant-gardiste, ce qui lui a valu une renommée internationale et une nomination aux James Beard Awards. « Quand j'ai décidé d'ouvrir mon restaurant », se rappelle-t-il, « j'avais besoin d'apprendre : comment gérer les stocks, comment optimiser le travail du personnel et comment faire en sorte que mon menu et ma petite cuisine s'harmonisent parfaitement. »
Connoley a comblé ses lacunes grâce au mentorat d'une chef expérimentée de sa région. « Huit ans plus tard, je m'adresse toujours à elle en priorité, parce que je sais qu'elle a à cœur mon bien-être », explique-t-il. Établir une relation similaire avec un chef de votre région peut prendre du temps, mais c'est un investissement qui porte généralement ses fruits à long terme.
Cours, ateliers et classes de maître
Connoley a aussi insisté sur l'importance de l'attitude, ajoutant que « le plus grand défi est de mettre son ego de côté et de réaliser qu'il y aura toujours des points à améliorer ». Connoley a optimisé son temps limité consacré au perfectionnement personnel en suivant des cours et des ateliers de courte durée. « Grâce à ça, je peux cibler mon entraînement et optimiser mon temps. »
Les écoles de cuisine et les cégeps sont souvent d'excellentes options pour des formations courtes. Informez-vous sur les ateliers de fin de semaine offerts près de chez vous pour acquérir des compétences spécifiques en cuisine ou en gestion. Certains programmes sont même conçus pour les professionnels actifs ayant un horaire chargé. Si vous êtes vraiment motivé(e) à apprendre, vous trouverez presque toujours une formation adaptée à vos besoins.