Légumes et herbes aromatiques : comment les acheter, les préparer, les conserver et les cuisiner
Les aliments emballés et congelés sont pratiques, mais ils ne sollicitent pas tous vos sens de la même manière que les produits frais. Que vous les achetiez au marché ou directement chez un producteur, travailler avec des ingrédients frais sublimera votre cuisine. Pour vous lancer, voici quelques conseils pratiques pour acheter, préparer, conserver et cuisiner des légumes et des herbes fraîches.
Achat et conservation des herbes fraîches
Pour choisir vos fines herbes, privilégiez les brins les plus frais. Ils devraient être d'un vert vif, avec des feuilles fermes et bien vertes. Les herbes à tiges ligneuses, comme le romarin et le thym, se conservent bien au réfrigérateur. Il suffit de les envelopper dans un essuie-tout humide et de les mettre dans un sac. Les herbes aux tiges tendres, comme la coriandre ou l'estragon, sont moins résistantes. Coupez leurs tiges et gardez-les debout dans un pot hermétique au frigo, avec quelques pouces d'eau. Le basilic, quant à lui, n'a pas besoin d'être réfrigéré ; vous pouvez le laisser reposer sur le rebord de votre fenêtre dans un verre d'eau. Dans tous les cas, changez l'eau régulièrement. Ainsi conservées, elles se conserveront plusieurs semaines. Jetez-les lorsqu'elles sont fanées et décolorées.
Utilisation et préparation d'herbes fraîches
Même si vous débutez avec les herbes fraîches, vous connaissez sans doute déjà quelques associations classiques. Pour explorer de nouvelles saveurs, goûtez votre plat, puis humez quelques herbes. Lorsque vous trouvez une combinaison qui vous plaît, ciselez quelques brins et ajoutez-les juste avant de servir. Ainsi, leurs arômes resteront vifs et frais. Si vous avez une grande quantité d'une même herbe, mélangez-la dans votre robot Vitamix pour préparer de grandes quantités de pesto, de persillade ou de beurre aromatisé.
Achat de légumes frais
Les légumes-feuilles, de la laitue la plus délicate au chou frisé le plus robuste, sont faciles à choisir. Les meilleurs sont frais, ni flétris ni mous. Quelques trous d'insectes sont acceptables, mais évitez ceux qui ont des meurtrissures, des zones brunies ou décolorées. On peut les conserver dans des sacs de conservation perméables à l'air ou simplement les envelopper dans un essuie-tout humide et les placer dans un sac ordinaire muni d'un trou d'aération. Les légumes d'été juteux, comme les tomates et les concombres, doivent être charnus et lourds pour leur taille, sans taches molles ni zones ratatinées ou ridées. Les légumes qui ne sont pas réfrigérés en magasin peuvent être conservés à température ambiante dans un bol jusqu'à ce qu'on les coupe. Ensuite, il faut les mettre au réfrigérateur. Les légumes-feuilles sont meilleurs consommés pendant la semaine. Les légumes juteux doivent être consommés ou jetés dans les 7 à 10 jours, ou dès qu'ils commencent à se ratatiner et à ramollir. Les légumes-racines se conservent plusieurs semaines, et certains plusieurs mois.
Préparation et utilisation des légumes frais
Le plus agréable, c'est de profiter de tous ces légumes d'été. Les légumes verts plus robustes, comme les épinards et le chou frisé, sont parfaits en salade, mais aussi excellents en soupes et en trempettes. Utilisez des tomates rouges et mûres comme base pour une savoureuse salsa fraîche ou combinez-les avec d'autres légumes frais dans un gaspacho rafraîchissant à l'espagnole. N'oubliez pas les smoothies, qui peuvent contenir une surprenante variété de légumes pour une boisson estivale légère et nutritive.