Mejorando los cócteles artesanales: con lotes selectivos

Hay muchas maneras de convertir un cóctel en una bebida artesanal, desde licores de primera calidad e ingredientes locales hasta el hielo y la guarnición, pero la que destaca por encima de las demás es la invención artística, la bebida con algo un poco diferente, un componente novedoso, nuevo para el paladar, sin ninguna opción prefabricada.

Estos nuevos componentes requieren tiempo, y todo camarero sabe que no se puede retrasar a los clientes con preparativos largos, pero es posible elaborar estos componentes especiales con antelación y en lotes.

En el ámbito de la coctelería, el término "preparación por lotes" abarca una amplia gama de preparaciones. En nuestro caso, nos referimos a un proceso que produce un ingrediente único del cóctel, el cual se conserva por un corto tiempo y, a menudo, se refrigera en un recipiente no reactivo.

Cuando se prepara el cóctel para el cliente, el ingrediente especial se mide junto con muchos otros ingredientes. En la mayoría de los casos, el proceso para elaborar estos componentes únicos es tal que resulta igual de fácil preparar grandes cantidades que pequeñas.

Este tipo de procesamiento por lotes suele realizarse fuera del horario laboral, cuando es posible dedicar tiempo a la exploración y la experimentación.

Nos pusimos en contacto con varios camareros y cocteleros para pedirles recetas únicas de cócteles y cócteles sin alcohol con ingredientes especiales que se pudieran preparar con antelación en grandes cantidades. En estas recetas surgieron tres tipos de procesos: (1) jarabes e infusiones aromatizadas, (2) purés de frutas y (3) mezclas de café y té.

Jarabes e infusiones aromatizadas

Las infusiones y los jarabes aromatizados son dos métodos para introducir notas frutales o herbales en tu cóctel, y ambos invitan a la experimentación.

Para su cóctel Hibiscus Holiday , Bobby Heugel, de Houston, Texas, prepara un jarabe de frambuesa y canela mezclando frambuesas, jugo de limón y azúcar en The Quiet One ® by Vitamix® Commercial ; luego agrega ramas de canela y hierve la mezcla a fuego medio durante 10 minutos.

Channing Centeno, de la ciudad de Nueva York, prepara un jarabe de coco tostado para su té helado tailandés con espresso . Tuesta 6 cuartos de galón de hojuelas de coco, las coloca en agua hirviendo y las deja reposar durante 23 minutos; luego cuela la mezcla con un colador chino y le agrega azúcar batiendo; finalmente, transfiere el líquido a una Vitamix y lo licúa hasta obtener una consistencia suave, antes de colarlo por última vez.

Las infusiones son similares a los jarabes, pero suelen ser de hierbas. Shawn Lickliter, de Los Ángeles, aprovecha los misteriosos sabores del shiso para su cóctel de sandía . Shawn escalda el shiso en agua hirviendo durante 30 segundos, lo mezcla en una Vitamix con la ginebra durante aproximadamente un minuto y, finalmente, lo cuela con un filtro de café o una gasa.

Natasha David, de Nueva York, presenta una infusión de albahaca como una variante del cóctel sin alcohol de sandía llamado Slid N' Slide . Para preparar el jarabe de albahaca, escalda ramitas frescas en agua hirviendo durante 30 segundos y luego las sumerge en un baño de hielo. Natasha separa las hojas de los tallos y coloca estos últimos en una licuadora Vitamix con un jarabe simple. Licúa durante un minuto y luego cuela la mezcla.

Purés de frutas

Los purés de frutas suelen evocar sabores como la fresa y la sandía, pero hay mucho margen para enfoques originales y creativos con otras frutas. Bobby Heugel prepara un puré de melón mezclando trozos de melón con las semillas y el corazón. Luego, cuela la mezcla con un colador cónico de metal.

Para su cóctel Cantaloupe de Lupe , Bobby combina el puré de melón con tequila blanco y jugo de limón, y lo corona con una exquisita crema de melón hecha con jugo de melón, crema de leche y sirope de horchata. Además, prepara la crema de melón con antelación, cargándola en un dispensador de crema batida.

Mezclas de café y té

A medida que las mezclas de café y té fríos se vuelven más comunes en los cócteles, la preparación en lotes permite una variedad de enfoques creativos con infusiones auténticas y culturalmente interesantes.

Para completar su Espresso Martini de Té Tailandés Congelado (con sirope de coco tostado), Channing Centeno prepara 9 cuartos de galón de té tailandés, añadiéndolo directamente al agua hirviendo y dejándolo reposar durante 23 minutos, antes de colarlo a través de dos coladores chinos apilados.

Shawn Lickliter creó recientemente una bebida helada elaborada con café frío (preparado con antelación), ron, licor de café, azúcar, piña y lima. Esta creación tropical es una versión helada de un cóctel popular que se sirve en el restaurante Bali Hai de San Diego, California.

Muchos cocteleros también experimentan con licores infusionados con café, un proceso relativamente sencillo. Basta con mezclar 750 mililitros de bourbon o vodka con una taza de café en grano y dejar reposar hasta dos días antes de colarlo. Si se utiliza en recetas sencillas, el sabor del licor infusionado se hará más presente.

El coco es otro sabor que combina a la perfección con los cócteles de café. Para su TCMT Frappé , Shawn prepara no solo el café frío y el té tailandés, sino también una crema de coco hecha con tres partes de crema de coco y una de leche de coco. Para darle un toque especial, sirve este cóctel sin alcohol en un vaso Collins, coronado con crema batida y nuez moscada.

Para aquellos interesados ​​en la combinación de café, leche y té de Hong Kong, Shawn sugiere experimentar con otros tipos de té, como el té de flor de cerezo o un té verde.

El toque mágico

Si bien la coctelería es en parte un arte escénico, un acto de creación ante los ojos del cliente, esta magia depende en parte de lo que sucede de antemano. Si puedes encontrar un poco de tiempo libre para experimentar con ingredientes especiales que puedas preparar en lotes y almacenar durante unos días, tu capacidad creativa se verá enormemente potenciada durante tus noches de fiesta como barman.

Para obtener más información, envíe un correo electrónico al equipo comercial de Vitamix a letstalkcommercial@vitamix.com . El contenido de este artículo, incluidas las recetas de los bartenders y mixólogos, se elaboró ​​en colaboración con StarChefs.