Cómo gestionar las bajas reservas en restaurantes
Las bajas reservas en el restaurante pueden afectar la moral de tu personal y tu tranquilidad. Al fin y al cabo, los clientes son quienes financian los sueldos y salarios de tus empleados, así que cuando hay escasez de comensales, todos los que trabajan en tu restaurante se ven perjudicados.
El bajo número de reservas podría deberse a que te encuentras en un mercado cíclico y la temporada baja está a la vuelta de la esquina, o podría ser señal de un problema mayor. Mientras intentas determinar la causa de las bajas reservas en tu restaurante, aquí tienes algunos consejos para sacar el máximo provecho de esta situación.
Recortar la plantilla de la forma más justa posible.
Al elaborar el horario de los cocineros, es posible que no previeras tener tan pocas reservas en ciertos días. Así que, si un jueves cinco cocineros llegan a trabajar y no hay mucha clientela, probablemente tendrás que enviar a algunos a casa. Para ser lo más justo posible, lo primero que debes hacer es preguntar si alguien está dispuesto a irse antes. Si tienes cocineros jóvenes en tu equipo, es probable que algunos aprovechen la oportunidad de salir y disfrutar de su vida social en una noche que normalmente trabajarían, incluso si eso significa sacrificar un día de sueldo.
Si nadie está dispuesto a irse temprano, elige a quién despedir de forma democrática. Haz que los cocineros echen suertes para que la primera vez sea al azar, y luego establece un sistema de rotación para decidir quién se irá antes. Así, los cocineros sabrán con antelación que les toca irse en las noches de poca actividad.
Aprovecha el tiempo de inactividad con inteligencia.
Hay muchas maneras de sacarle provecho a una noche tranquila. Primero, deja que tus cocineros practiquen en las nuevas estaciones durante los momentos de menor actividad para que aprendan los matices de cada plato antes de que haya mucha gente. También puedes animarlos a experimentar con ingredientes y desarrollar nuevas ideas para platos, o a adelantar la preparación para el día siguiente.
Cuando tienes exceso de personal, puedes incluso pedirles a algunos cocineros adicionales que se queden para limpiar a fondo diferentes áreas de la cocina en lugar de irse temprano. De esa manera, seguirán cobrando y tendrás una cámara frigorífica más limpia que nunca.
Sigue liderando, ejecutando y superando las expectativas.
No permitas que las bajas reservas y los turnos lentos te hagan bajar la guardia como líder de tu equipo. Al fin y al cabo, tus empleados te consideran el referente del éxito del negocio, y si das señales de que no se avecinan mejores tiempos, podrías provocar que tus mejores cocineros busquen trabajo en otro lugar.
Mantén la calma en los momentos difíciles y una actitud positiva, incluso si la situación es delicada. Mantén los estándares de servicio y gastronomía que has establecido y esfuérzate por brindar la mejor experiencia a tus clientes, aunque sean menos. No los des por sentado, ni a ellos ni a nada, y sigue haciendo lo que siempre ha distinguido a tu restaurante.
Es fácil frustrarse con las bajas reservas. Sin embargo, si sigues superando las expectativas de cada cliente que entra por las puertas de tu establecimiento, estarás haciendo todo lo posible para retomar el buen camino.