¿Por qué los ingredientes no se mezclan? (Parte 2)

Desafíos de la licuadora en la trastienda

Para los chefs y cocineros de cocina, la licuadora es una herramienta fundamental que no solo mezcla ingredientes, sino que también modifica su textura. Es una herramienta esencial para explorar nuevas recetas y gestionar la intensa carga de trabajo durante las horas punta en la cocina. La mayoría de los chefs y cocineros conocen bien sus licuadoras y son expertos en su manejo para obtener el efecto deseado. A diferencia del personal de sala , los problemas aquí no se relacionan con la capacitación ni la rotación de personal, sino con la potencia , el rendimiento y la fiabilidad de la licuadora. Esta debe procesar ingredientes especialmente duros y licuar purés y emulsiones. Además, debe ser duradera y resistente al realizar una amplia gama de tareas.

Ingredientes resistentes

En la cocina, los ingredientes difíciles de procesar no solo incluyen verduras fibrosas y semillas de frutas, sino también tubérculos ricos en almidón, ingredientes secos y correosos como dátiles, chiles secos y tomates deshidratados. Con la creciente tendencia hacia los alimentos integrales y de origen vegetal, la demanda de licuadoras industriales no ha hecho más que aumentar. Ahora se prioriza la eliminación de residuos mediante el aprovechamiento integral de la planta u otros ingredientes que antes se desechaban, como cáscaras de huevo, pieles, la parte superior de los tubérculos o incluso ciertas conchas de mariscos. Además, chefs emprendedores muelen sus propias hierbas, así como sus propios granos integrales.

Muchas licuadoras comerciales son incapaces de realizar este tipo de tareas repetidamente durante muchas horas al día. El motor se ralentizará, se sobrecalentará o fallará definitivamente. La tensión se siente en los componentes de la transmisión, que pueden ser de plástico en lugar de metal, o en los rodamientos, que pueden no estar diseñados para una larga vida útil. Algunas licuadoras pueden funcionar correctamente al principio, pero se deterioran rápida o progresivamente durante las primeras semanas o meses de uso. Otras quizás nunca alcancen las altas velocidades necesarias para aprovechar al máximo los ingredientes. Cuando la licuadora no rinde como debería, pueden ocurrir diversas consecuencias:

• Es posible que no puedas utilizar ciertos ingredientes.
• Es posible que no aproveches al máximo tus ingredientes, por lo que quizás tengas que usar más cantidad.
• Es posible que tengas que colar los elementos fibrosos de tus purés o salsas.
• Es posible que tengas que conformarte con resultados menos que satisfactorios, comprometiendo la textura o la sensación en boca de la salsa o el puré.

Por supuesto, ninguna de estas opciones resulta del agrado de los profesionales culinarios más exigentes.

Velocidades más lentas y delicadeza

Los procesos de cocina suelen requerir delicadeza, no solo altas velocidades en la licuadora. Una desventaja de los procesadores de alimentos y algunas licuadoras comerciales es la limitación en cuanto a velocidad: la falta de rango y gradientes. Además, cuando se ajusta la velocidad a 2 o 4, ¿se obtiene siempre la misma velocidad, independientemente de la carga del motor? Las velocidades bajas son importantes para mezclar bien los ingredientes y picarlos en un tamaño uniforme antes de aumentar gradualmente la velocidad a medida que se procesan por completo. Las emulsiones requieren velocidades bajas al añadir el aceite en forma de hilo. Del mismo modo, las masas y los rebozados necesitan una velocidad baja mientras se integran los ingredientes secos y húmedos. Las sopas, salsas y otros líquidos pueden beneficiarse de inclusiones visibles, como motas de verduras de hoja verde, y estas se producen mejor con gradientes de velocidad.

Una amplia gama de tareas

Los profesionales culinarios suelen exigir mucho a sus batidoras industriales, ya que realizan una amplia gama de tareas que no todas las máquinas pueden llevar a cabo: desde picar verduras y carnes hasta moler ingredientes secos y batir purés espesos, pestos y patés, así como sopas y emulsiones más ligeras. Para cubrir toda esta gama de tareas, la batidora debe funcionar como un jugador polivalente, en lugar de un lanzador entrenado para una sola tarea principal. El motor de la batidora, así como la geometría de las cuchillas y los contornos del recipiente, deben estar calibrados para las distintas tareas. Este es un aspecto en el que algunos fabricantes de batidoras escatiman. La batidora puede ser buena para algunas tareas, pero no para todas. Los procesadores de alimentos intentan cubrir la gama de tareas proporcionando una variedad de accesorios y recipientes, pero para el chef ocupado, estos diversos accesorios pueden resultar difíciles de gestionar y almacenar.

Otro fallo de diseño común en las licuadoras y procesadoras de alimentos comerciales es que pueden no estar optimizadas para incorporar los ingredientes a las cuchillas. Las procesadoras de alimentos suelen ser más anchas y menos verticales, por lo que no pueden atraer los ingredientes hacia el centro de un vórtice, algo necesario para ciertas tareas.

Problemas ocasionales del usuario

La mayoría de los profesionales saben que el orden de los ingredientes influye en los resultados. Los ingredientes líquidos y más blandos —aquellos que se disuelven con mayor facilidad— deben colocarse en el fondo del recipiente, seguidos de los ingredientes más duros y secos. Si se añaden los ingredientes en un orden diferente, los resultados podrían ser insatisfactorios o el motor podría sufrir un esfuerzo excesivo. En algunos casos, dependiendo de la consistencia de la mezcla, puede ser necesario utilizar un prensador para asegurar que los ingredientes se mezclen completamente.

El diseño de las máquinas Vitamix® está optimizado para altas velocidades, ya que esto mantiene el motor a una temperatura óptima. Siempre que sea posible, utilice la máquina a alta velocidad. Las velocidades más bajas son apropiadas para mezclar los ingredientes inicialmente o para realizar procesos especiales a baja velocidad, como la emulsión.

Grandes lotes

Las preparaciones a gran escala pueden resultar complicadas para algunas máquinas comerciales, ya que requieren mucha potencia. Este tipo de preparación se da en escuelas, centros de salud y restaurantes al elaborar masas, purés, salsas, sopas y batidos. Si bien puede ser necesario el uso del prensador, una máquina de alto rendimiento debería ser capaz de incorporar los ingredientes al vórtice de las cuchillas y obtener un resultado uniforme con la textura deseada.

Para lotes especialmente grandes, de más de 48 onzas, puede ser necesario un equipo extragrande. La Vitamix XL , por ejemplo, tiene una capacidad de 1.5 galones, o aproximadamente 24 porciones de batido, en comparación con las ocho de un recipiente de 48 onzas. Con la ayuda de un prensador, este equipo puede mezclar un batido grande de 185 onzas, compuesto de yogur y fruta congelada, en aproximadamente un minuto. En otras palabras, se tarda aproximadamente una cuarta parte del tiempo que se tardaría en preparar tres lotes en un recipiente de 48 onzas, ya que no es necesario recargarlo tres veces. Muchas organizaciones utilizan varios recipientes extragrandes con un solo equipo extragrande, lo que permite que varias personas participen en la preparación de grandes lotes: una para cargar, otra para mezclar y otra para servir.

Para los chefs que elaboran recetas complejas en grandes cantidades, una batidora extragrande puede resultar especialmente eficiente, ya que no necesitan preparar y probar la receta tres veces ni buscar la consistencia entre cada preparación. En cambio, solo tienen que preparar la receta una vez en el recipiente XL®.

Conclusión: Concéntrese en el resultado.

En la mayoría de los casos, cuando los profesionales culinarios no logran los resultados deseados con su licuadora industrial, el problema suele estar en el diseño y la potencia. Por lo general, las diferencias en el diseño de las licuadoras no son unidimensionales, como las especificaciones que se ven en la caja. Son el resultado de un conjunto de características de diseño que trabajan juntas para producir un resultado, incluyendo la calidad del motor y los componentes de la transmisión, el ángulo y la inclinación de las cuchillas, y la geometría del recipiente. Estas características no son fáciles de comparar entre máquinas. Así que, si tiene preguntas o dudas sobre su licuadora, concéntrese en lo que sale del recipiente. ¿Está satisfecho con los resultados? La mayoría de los profesionales que adquieren una licuadora de alto rendimiento como Vitamix tienen reacciones similares después de unos días o semanas de uso: "No me imaginaba que podía lograr esta calidad en el resultado" o "No sabía que podía hacer tantas cosas con una licuadora de alto rendimiento".