«  Nous aimons simplement un bon verre. Il n'a pas besoin d'être la plus tendance du monde.  »

Avec une décennie d'expérience derrière le bar, Andrew Volk était aux premières loges lors de l'essor des cocktails artisanaux à Portland, en Oregon, lorsqu'il travaillait au Clyde Common avec Jeffrey Morgenthaler. Observer ce passage d'une ville de bonne nourriture et de bonne bière à une ville à la fine pointe des cocktails artisanaux était, comme le dit Volk, « phénoménal. »

Un rythme plus lent

But when Volk moved back to Maine and opened the Portland Hunt + Alpine Club in 2013, he wanted it to have a different vibe. It is New England, after all. According to Volk, “One thing that I really like about being back in New England, and northern New England, and Portland, Maine in particular, is that while we are aware of what is going on in trends and what people are doing cutting edge, everything up here is a little bit slower.” And that’s just the way he likes it.

«  Je crois que, pour nous, le service est le plus important. Les cocktails, le côté techno des choses, la technique et tout cela est bien amusant, mais si vous ne pouvez faire en sorte que les gens se sentent les bienvenus et que vous ne pouvez leur donner du bon temps et faire en sorte qu'ils aient envie de revenir, alors le reste ne sert à rien.  »

Pour passer un bon moment

« Nous voulons être un bar en premier lieu et un endroit pour avoir de bons cocktails en second lieu. Lorsque je dis bar, je veux dire un endroit où les gens peuvent passer du temps et parler et avoir du plaisir, et ce, peu importe ce qu'ils boivent. » Cette ambiance détendue vient de la philosophie de Volk sur le service de bar : « Pour moi, un barman se consacre au service et à faire en sorte que les gens passent un bon moment. »

Se concentrer sur l'ambiance ne signifie pas qu'ils ne font pas attention à leurs boissons. Même s'ils n'explorent pas les tendances d'inspiration tiki ou s'ils ne se concentrent pas sur les spiritueux méconnus, les saveurs à essayer ne manquent pas dans leur menu. De la création de leur propre sirop au gingembre, à la création de descriptions de cocktails avec une touche d'humour, Volk et son équipe s'efforcent d'offrir à chaque client la meilleure boisson qu'ils auront bu et cela les fait revenir.

5 Tips to Improve Your Bar’s Customer Service

  1. Recruit the right talent. To start with, every good bartender needs “a good smile and the ability to talk to all different kinds of people. And talk about not just bartending but just have a conversation.” Test their conversation skills during the interview. Are you enjoying their company? “On top of that there’s plenty of other technical skills. I think for me, a bartender is about service and it’s about showing people a good time.”
  2. Train your staff to anticipate a guest’s needs. The best service is offered before it’s requested. A guest should never be left with an empty glass before being offered another round. Go above and beyond to take care of people like they’re guests in your own home.
  3. Serve what the guest will enjoy, not what you want to promote. Having a trendy feature menu is great, but if your guest is into draft beer, serve the best draft he can get…with a smile. If someone else wants to “sit down and geek out about dilution ratios or residual sugars in vermouth,” be ready for that. But you don’t need to share your resume with every single guest.
  4. Create a comfortable atmosphere. “When I say bar, I mean a place where people can hang out and talk and enjoy themselves, regardless of what they’re drinking.” Create a place where people would just feel comfortable gathering and being with friends.
  5. Demeurez flexibles. Soyez prêt à mettre votre menu à jour à chaque saison selon ce qui influence votre économie locale. « [Portland est] une économie plutôt tournée sur le tourisme durant l'été. Vous verrez qu'il y a des restaurants où les habitants n'iront pas de juin à septembre car ils sont remplis de touristes. Trois mois durant l'année, les choses sont complètement différentes. »

Communiquez avec le barman

Andrew Volk owns Portland Hunt + Alpine Club in Portland, Maine, and was named a 2014 StarChefs.com Coastal New England Rising Star Bartender. Connect with Andrew on Twitter, Instagram, and behind the bar at the Portland Hunt + Alpine Club.