Any chef worth his salt wants to work with fresh, local, sustainably grown ingredients. Growing your own right at the restaurant takes that ethos just as far as it can go, and it makes good business sense. A patio garden appeals to health- and environmentally-conscious diners – which makes it a great promotional tool. But don’t dust off the rake just yet, here are some tips for growing your own restaurant garden that will set you up for culinary success.
Prenez des précautions
Avant de commander des camions de terre, vous devrez accomplir ces quelques tâches. Premièrement, assurez-vous que votre potager n'enfreindra aucune ordonnance locale. Vous devrez aussi planifier l'emplacement de vos pots afin de ne pas devoir retirer de places assises dans la salle à manger extérieure. Si rien d'autre ne fonctionne, vous verrez qu'il est surprenant de voir ce que vous pouvez faire pousser dans des pots placés dans votre stationnement.
Économisez de l'espace
L'espace sur la terrasse est généralement assez limité, alors soyez créatif. Les herbes fraîches utilisent peu d'espace puisqu'elles peuvent pousser même si elles sont tassées. Cultivez des légumes racines – par exemple, différents types de radis ou des carottes miniatures – entre vos vignes grimpantes. Lorsque c'est possible, choisissez des plantes qui poussent de façon verticale. Les pois et les haricots sont des plantes grimpantes tout comme les fraisiers à jour neutre qui pendent de leur panier. Toutes les plantes en vignes comme la courge, le melon et la citrouille peuvent être cultivées verticalement si vous leur donnez le support nécessaire.
L'impact plutôt que la quantité
If you serve 1,000 pizzas a day, you won't grow enough tomatoes in your garden to make your own sauce or pesto. Think impact, rather than volume. Grow ingredients that stand out and hold a visible place on your plate. For example, imagine bringing your diners an heirloom tomato still warm from the vine and slicing it tableside or turning it into a fresh salsa or tomato Soup in your Vitamix machine. That's exactly the kind of story that translates well to a printed menu, and from there to profitable orders and repeat business.
Les légumes ne pousseront pas d'eux-mêmes
Si vous n'êtes pas un jardinier chevronné, vous sous-estimez probablement tout le travail que vous devrez mettre afin d'avoir une culture fleurissante et sans insecte nuisible. Si vous le faites par vous-même, vous perdrez du temps que vous devez consacrer à vos tâches de gestion. De la même manière, si vos employés s'occupent des plantes, vous devrez payer ces heures travaillées. Parfois, la meilleure solution est simplement d'engager un jardinier. Il existe même des entreprises en démarrage dans quelques villes qui offrent un service de jardinier pour les chefs.
Plantez pour grandir
If your onsite garden works out well, you'll need to plan for further growth. That might mean salad greens, herbs and edible flowers right inside your dining area. New York City's Bell, Book and Candle uses high-tech "aeroponic" towers to make its rooftop garden more productive, growing startling quantities of greenery in a small space. If you're creative and motivated in your approach, the sky's the limit.
