Conseils pour cultiver votre propre jardin potager de restaurant

Tout chef digne de ce nom souhaite travailler avec des ingrédients frais, locaux et issus d'une agriculture durable. Cultiver ses propres légumes au sein même du restaurant pousse cette philosophie à l'extrême, et c'est unchoix judicieux sur le plan commercial . Un jardin potager sur la terrasse séduit les clients soucieux de leur santé et de l'environnement, ce qui en fait un excellent outil promotionnel. Mais ne vous pressez pas : voici quelques conseils pour créer le potager de votre restaurant et assurer votre succès culinaire.

Faites preuve de diligence raisonnable

Il y a quelques préparatifs à faire avant que les camions ne commencent à livrer la terre végétale sur votre terrasse. Tout d'abord, assurez-vous que votre jardin est conforme à la réglementation locale. Pensez aussi à l'emplacement de vos jardinières afin de ne pas empiéter sur le nombre de places assises dans votre coin repas extérieur. Finalement, vous serez peut-être surpris de ce que vous pouvez faire pousser dans des bacs à fleurs dans votre parking .

Optimisez l'espace

L'espace sur une terrasse étant souvent limité, il faut faire preuve de créativité. Les herbes aromatiques peuvent généralement être cultivées serrées, ce qui permet d'optimiser l'espace. Faites pousser des légumes-racines – des radis spéciaux, par exemple, ou des carottes miniatures – entre des plantes grimpantes. Dans la mesure du possible, privilégiez les plantes à croissance verticale. Les pois et les haricots sont des plantes grimpantes naturelles, tout comme les fraisiers remontants, qui pendent de leurs paniers. Toutes les plantes grimpantes, comme les courges, les melons et les citrouilles, peuvent être cultivées verticalement si elles sont suffisamment soutenues.

Prioriser l'impact

Si vous servez 1 000 pizzas par jour, vous n'aurez pas assez de tomates dans votre jardin pour faire votre propre sauce ou pesto. Privilégiez l'impact à la quantité. Cultivez des ingrédients qui se démarquent et qui occupent une place de choix dans vos assiettes. Imaginez, par exemple, servir à vos clients une tomate ancienne encore chaude, cueillie sur le plant, et la trancher devant eux, ou la transformer en une salsa fraîche ou une soupe de tomates grâce à votre robot Vitamix. Voici le genre d'histoire qui se traduit parfaitement sur une carte, et par le fait même, par des commandes importantes et une clientèle fidèle.

Le jardin ne poussera pas tout seul.

Si vous n'êtes pas un jardinier chevronné, vous sous-estimerez probablement le travail nécessaire pour que vos cultures prospèrent et soient exemptes de parasites. Si vous vous en chargez vous-même, cela vous prendra du temps que vous pourriez consacrer à la gestion de votre exploitation, et faire appel à du personnel pour s'occuper des plantes augmente les coûts de main-d'œuvre. Parfois, la solution la plus simple est d'engager un jardinier. Dans certaines villes, des entreprises en démarrage offrent même des services d'entretien de jardin aux chefs cuisiniers.

Plan de croissance

Si votre potager sur place est florissant, vous devrez envisager son développement futur. Vous pourriez par exemple y ajouter de la salade, des herbes aromatiques et des fleurs comestibles, directement dans votre salle à manger. À New York, le restaurant Bell, Book and Candle utilise des tours aéroponiques de pointe pour optimiser la productivité de son jardin sur le toit et y cultiver une quantité impressionnante de verdure dans un espace réduit. Avec de la créativité et de la motivation, les possibilités sont infinies.

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