Pourquoi les ingrédients ne se mélangent pas (partie 2)
Défis liés aux mélangeurs en cuisine
Pour les chefs et les commis de cuisine, le mélangeur est un outil indispensable qui permet non seulement de mélanger les ingrédients, mais aussi d'en modifier la texture. C'est un appareil essentiel pour explorer de nouvelles recettes et gérer la charge de travail importante des heures de pointe en cuisine. La plupart des chefs et des commis de cuisine connaissent parfaitement leur mélangeur et savent comment l'utiliser pour obtenir l'effet désiré. Contrairement au personnel de salle , les problèmes ici ne concernent pas la formation ni le roulement du personnel. Elles sont plutôt liées à la puissance , aux performances et à la fiabilité du blender. Ce dernier doit pouvoir traiter des ingrédients particulièrement durs et faire des purées et des émulsions. Il doit aussi être robuste et durable, capable d'effectuer une grande variété de tâches.
Ingrédients résistants
En cuisine, les ingrédients difficiles à travailler ne se limitent pas aux légumes verts fibreux et aux pépins de fruits, mais comprennent également les légumes-racines riches en amidon, les ingrédients secs et coriaces comme les dattes, les piments séchés et les tomates séchées. Avec l'engouement pour les aliments d'origine végétale et les produits complets, la demande en mélangeurs professionnels n'a cessé de croître. On privilégie maintenant la réduction du gaspillage en utilisant la plante entière ou d'autres ingrédients autrefois jetés, comme les coquilles d'œufs, les peaux et écorces, les fanes de légumes racines, voire certaines coquilles de crustacés. De plus, des chefs ingénieux moulent eux-mêmes leurs herbes aromatiques et préparent leurs propres mélanges de céréales complètes.
De nombreux mélangeurs professionnels sont tout simplement incapables d'effectuer ce type de tâches de manière répétée pendant de nombreuses heures par jour. Le moteur ralentit, surchauffe ou tombe définitivement en panne. Cette contrainte se répercute sur les composants de la transmission, souvent en plastique plutôt qu'en métal, ou sur les roulements, qui peuvent ne pas être conçus pour une longue durée de vie. Certains mélangeurs peuvent fonctionner correctement au départ, mais se dégrader rapidement ou progressivement au cours des premières semaines ou des premiers mois d'utilisation. D'autres ne seront jamais capables d'atteindre les vitesses élevées nécessaires pour obtenir le meilleur résultat possible avec les ingrédients. Lorsque le mélangeur est peu performant, diverses conséquences peuvent en découler :
- Vous pourriez ne pas être capable d'utiliser certains ingrédients.
- Vous n'obtiendrez peut-être pas le meilleur de vos ingrédients, vous devrez donc peut-être en utiliser davantage.
- Vous devrez peut-être filtrer les éléments fibreux de vos purées ou sauces.
- Vous devrez peut-être accepter des résultats moins que satisfaisants, en faisant des compromis sur la texture ou la sensation en bouche de la sauce ou de la purée.
Bien sûr, aucune de ces options n'est acceptable pour les professionnels de la cuisine exigeants.
Vitesses plus lentes et finesse
Les processus en cuisine exigent souvent de la finesse, et pas seulement une vitesse élevée avec un blender. Un inconvénient des robots culinaires et de certains mélangeurs professionnels réside dans leur limite de vitesse : l’absence de plage de réglage et de variation. De plus, quand on règle la vitesse à 2 ou 4, obtient-on systématiquement la même vitesse, quelle que soit la charge du moteur ? Les vitesses lentes sont importantes pour bien mélanger les ingrédients et les hacher uniformément avant d’augmenter graduellement la vitesse au fur et à mesure du mixage. Les émulsions nécessitent une vitesse lente lors de l'incorporation de l'huile en filet. De même, les pâtes à crêpes et à pain nécessitent une vitesse lente pour bien incorporer les ingrédients liquides et secs. Les soupes, les sauces et autres liquides peuvent gagner à contenir des inclusions visibles, comme des morceaux de verdure à feuilles, et celles-ci sont idéalement obtenues grâce à une variation de vitesse.
Un large éventail de tâches
Les professionnels de la cuisine sollicitent énormément leurs mélangeurs professionnels, car ils effectuent une grande variété de tâches que tous les appareils ne peuvent pas réaliser : hacher les légumes et la viande, moudre les ingrédients secs, mélanger les purées épaisses, les pestos et les pâtés, ainsi que les soupes et les émulsions plus fluides. Pour couvrir toute cette gamme de tâches, le mélangeur professionnel doit être polyvalent, à l'image d'un joueur polyvalent, plutôt qu'un appareil spécialisé dans une seule fonction. Le moteur du mélangeur, la géométrie des lames et la forme du récipient doivent être adaptés à ces différentes utilisations. C'est un point sur lequel certains fabricants de mélangeurs font des économies. Le mélangeur peut être efficace pour certaines tâches, mais pas pour toutes. Les robots culinaires tentent de couvrir cette gamme de tâches en proposant un assortiment d'accessoires et de récipients, mais pour un chef de cuisine débordé, ces différents accessoires peuvent être difficiles à gérer et à ranger.
Autre défaut de conception fréquent des mélangeurs et robots culinaires professionnels : ils ne sont pas toujours optimisés pour incorporer les ingrédients dans le système de lames. Plus larges et moins verticaux, ils ne parviennent pas à concentrer les ingrédients au centre du vortex, pourtant indispensable pour certaines préparations.
Problèmes occasionnels rencontrés par les utilisateurs
La plupart des professionnels savent que l'ordre d'ajout des ingrédients influence le résultat. Les ingrédients liquides et mous, qui se mélangent plus facilement, doivent être placés au fond du récipient, suivis des ingrédients plus durs et plus secs. Un ordre d'ajout incorrect peut entraîner un résultat insatisfaisant ou une sollicitation excessive du moteur. Dans certains cas, selon la consistance du mélange, l'utilisation d'un pilon peut s'avérer nécessaire pour assurer un mélange homogène.
La conception des appareils Vitamix® est optimisée pour les vitesses élevées, car celles-ci permettent de maintenir le moteur à une température basse. Il est donc recommandé d'utiliser l'appareil à haute vitesse autant que possible. Les vitesses plus basses conviennent pour mélanger les ingrédients au début ou pour réaliser des préparations spécifiques à basse vitesse, comme une émulsion.
Grands lots
Le traitement de grandes quantités peut s'avérer complexe pour certaines machines industrielles, car il exige une puissance importante. C'est le cas pour la préparation de pâtes à frire, de purées, de sauces, de soupes et de smoothies dans les écoles, les établissements de santé et les restaurants. L'utilisation d'un pilon peut être nécessaire pour les grandes quantités, mais une machine performante devrait être capable d'aspirer les ingrédients dans le vortex des lames et d'obtenir un résultat homogène avec la texture souhaitée.
Pour les grandes quantités, supérieures à 1,4 litre (48 onces), un robot extra-large peut être nécessaire. Le Vitamix XL , par exemple, a une capacité de 5,7 litres (1,5 gallons), soit environ 24 portions de smoothie, contre huit pour un récipient de 1,4 litre (48 onces). À l'aide d'un pilon, cet appareil peut préparer un smoothie de 5,5 litres (185 onces), composé de yogourt et de fruits congelés, en une minute environ. Autrement dit, ça prend environ quatre fois moins de temps que de préparer trois lots dans un contenant de 1,4 litre (48 onces), car il n'est pas nécessaire de recharger le contenant trois fois. De nombreuses organisations utilisent plusieurs récipients extra-larges avec un seul robot extra-large, ce qui permet à plusieurs personnes de participer à la préparation de grandes quantités : une pour charger le contenant, une pour mélanger et une troisième pour verser.
Pour les chefs qui élaborent des recettes complexes en grande quantité, un mélangeur extra-large peut s'avérer particulièrement efficace, car il leur évite de réaliser et de goûter la recette à trois reprises pour obtenir un résultat homogène. Avec le mélangeur XL®, la recette est prête en une seule fois.
Conclusion – Se concentrer sur le résultat
Le plus souvent, lorsque les professionnels de la cuisine n'obtiennent pas les résultats escomptés avec leur mélangeur professionnel, le problème vient probablement de la conception et de la puissance de l'appareil. Les différences de conception entre les mélangeurs ne se limitent généralement pas à un seul élément, comme les spécifications indiquées sur l'emballage. Elles résultent d'une multitude de caractéristiques qui interagissent pour produire un résultat, notamment la qualité du moteur et de la transmission, l'inclinaison et l'angle des lames, ainsi que la géométrie du bol. Ces éléments sont difficiles à comparer d'une machine à l'autre. Si vous avez des questions ou des doutes concernant votre mélangeur, concentrez-vous sur le résultat obtenu. Êtes-vous satisfait ? La plupart des professionnels qui obtiennent un mélangeur haute performance comme Vitamix ont des réactions similaires après quelques jours ou semaines d'utilisation : « Je ne pensais pas pouvoir obtenir une telle qualité » ou « Je ne savais pas qu'un mélangeur haute performance offrait autant de possibilités ».